I Cannoli siciliani

Un classico della cucina tradizionale regionale italiana che più classica non si può. Una vera bandiera della cucina siciliana che con merito ha travalicato i confini dell'isola e dello stato ed è conosciuta in tutto il mondo.
La ricetta che propongo è a cura di Claudio Pelladoni, esperto di arte culinaria

Ingredienti per 6 persone:
per il guscio:
300 g farina bianca
30 g burro
1 chiara d'uovo
1 cucchiaino di caffè in polvere
1 cucchiaio di zucchero
1 bicchiere di vino bianco
15 g cacao amaro
olio per friggere

per il ripieno:
 450 g ricotta di pecora
300 g zucchero al velo
1 bicchierino di marsala
100 g di arancia a cubetti candita
(oppure gocce di cioccolato)

Lavora la farina con lo zucchero, il burro ammorbidito il cacao, il caffè, il vino, il sale in una ciotola fino a che non otterrai un impasto compatto. Avvolgilo nella pellicola e fallo riposare a temperatura ambiente per circa un'ora
Mescola la ricotta con lo zucchero e il marsala e poi passa il tutto al setaccio, incorpora i canditi, copri con pellicola e riponi in frigo.
Stendi la pasta allo spessore di 4 mm e ricava dei dischi di 8 cm di diametro, tirandoli leggermente con le mani in modo da ovalizzarli.
Avvolgili sui cannelli leggermente unti  (diametro del cannello 3 cm) e saldali usando la chiara d'uovo  appena sbattuta.
Friggi i cannoli in olio bollente scolali su carta assorbente e sfilali dal cannello una volta freddi, altrimenti si rompono.
Riempi i cannoli con la ricotta dopo averla messa in un sac a poche
Decora le estremità libere con scorze di agrumi canditi, oppure pistacchi tritati oppure ciliegie candite e spolverizza la superficie del cannolo con zucchero al velo
Servi subito prima che la crema ammorbidisca troppo il guscio croccante

Torta tiramisù al cioccolato bianco con limone e frutti rossi

Ingredienti per 12 persone:
 
Ripieno al mascarpone:
4 torli
50 g zucchero semolato
2 cucchiai di marsala
1 pizzico di sale
la scorza e il succo di 1 limone
100 g di cioccolato bianco
500 g mascarpone
 
Impasto della torta:
50 g burro + quello per imburrare
100 g farina 00 + quella per infarinare
4 uova
125 g zucchero semolato + 1 cucchiaio per i frutti
50 g di mandorle o nocciole tritate fini
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
scorza grattugiata di un limone
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di sale
 
Decorazione e interno della torta:
400 g di fragole + altre per decorare
250 g di lamponi + altri per decorare
(in alternativa frutti piccoli a vostra scelta: io ho messo ciliegie, more e mirtilli)
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
succo di mezzo limone
7 cucchiai e mezzo di limoncello
100 g di amaretti tritati
zucchero a velo
 
Accendete il forno a 180°C. Imburrate e infarinate 3 stampi rotondi da 20 cm di diametro (io uso quelli di alluminio usa e getta)
Sciogliete il burro (anche nel micro) e fatelo raffreddare.
Montate le uova con lo zucchero e la vaniglia. Setacciate insieme farina, lievito, sale e polvere di nocciole; unite la scorza del limone. Unite il mix di polveri alle uova,  incorporando con la marisa senza smontarle e poi aggiungete piano il burro fuso. Mescolate fino ad avere una crema omogenea.
Versatela nelle tre teglie in modo uniforme e infornate sul ripiano centrale per 12-15 minuti circa. Fate sempre la prova stecchino che deve uscire pulito.
Aspettate 5 minuti nelle teglie prima di sformarle e metterle a raffreddare su una griglia.

Intanto preparate il ripieno:
Mettete i torli, lo zucchero, il marsala, succo e scorza di limone, un pizzico di sale in un polsonetto resistente al calore e cominciate a montare con una frusta. Trasferite la ciotola su un bagnomaria caldo e cuocete lo zabaione fino a che non triplica di volume senza continuando a montarlo (circa 5 minuti). Togliete dal fuoco e mettete la parte inferiore del polsonetto nel lavandino con acqua fredda, facendo molta attenzione a non far entrare l'acqua nella crema, e continuando a mescolare fino anche la crema non sia diventata fredda.
Sciogliete il cioccolato bianco (anche nel micro) e mescolatelo fino a che non sia diventato liscio e compatto. Montate il mascarpone, versatelo nel composto di uova al limone, poi aggiungete il cioccolato fuso, deve venire una crema tipo quella del tiramisù.

Mondate la frutta, dividete a metà le fragole se piccole o in pezzi  se grandi e metteteli in ciotola insieme ai lamponi, il succo di limone, il cucchiaio di zucchero, la vaniglia e fate macerare per 10 minuti.

Montate il dolce:
prendete il primo disco mettetelo sul vassoio di portata, bagnatela con 1/3 di limoncello (io ho diluito con un po' d'acqua)  e cospargetela con un po' di crema al mascarpone. Aggiungete metà dei frutti rossi ben scolati e ripetete la stessa operazione col secondo strato. Il terzo strato va solo bagnato e messo sopra perchè verrà coperto in seguito.

Coprite la torta con della pellicola (io ho messo un cerchio intorno per tenerla in forma) e mettetela al fresco per almeno due ore (mettete in frigo anche il mascarpone rimasto)
Prima del servizio coprite con la crema rimasta il top e i laterali della torta.
Sbriciolate gli amaretti secchi (io li ho messi in un sacchetto e li ho pestati col tritacarne) e coprite i bordi della torta. Decorate il top con i frutti tenuti da parte e spolverate con lo zucchero a velo.

Scialatielli on vongole veraci, fagioli zolfini e gamberi

Ingredienti per 4 persone:

8 gamberoni o 16 gamberetti
erba cipollina
olio evo, sale

per i fagioli:
100 g fagioli zolfini secchi
carota, costa di sedano, cipolla,
sale

per le vongole:
1 kg di vongole veraci con guscio
100 ml di vino bianco
cipolla, sedano, carota, prezzemolo
2 spicchi di aglio con camicia
olio evo

per la salsa:
15 pomodorini ciliegina
1 spicchio di aglio
4 foglie di basilico
olio evo, burro, sale

per gli scialatielli:
500 g farina 00
125 g semola rimacinata di grano duro
230 ml di acqua
foglie di basilico e prezzemolo
1 torlo d'uovo
10 g di zafferano in polvere
sale

lasciare i fagioli per 8 ore in acqua fredda a bagno, scolarli e cuocerli a fiamma bassa in acqua fredda e odori per circa 2 ore, aggiungendo il sale solo all'ultimo altrimenti la buccia rimane dura.

Preparare nel frattempo la pasta, tritando fini fini le erbe aromatiche e sciogliendo lo zafferano nell'acqua.
mettere sulla spianatoia el farine setacciate e miscelate, le erbette, il torlo e il sale e bagnare con l'acqua colorata. Lavorare bene l'impasto e poi stenderlo col mattarello o la nonna papera in una sfoglia un po' spessa e ricavare delle strisce larghe un cm e lunghe una ventina, farle seccare (io usato la chitarra)

Passiamo alle vongole: farle spurgare in acqua corrente, poi scaldare in ua capace padella l'aglio con due cucchiai di olio e gli odori tritati, aggiungere le vongole e farle aprire, bagnando col vino bianco.
Filtrare l'acqua e tenerla da parte, sgusciare le vongole.

Adesso la salsa:
sbucciare e tagliare a lamelle l'aglio, spezzettare le foglie di basilico e rosolare in uan padella capace (dovrà contenere tutta la preparazione) con 3 cucchiai di olio. Unire i pomodorini tagliati a metà, lasciare  appassire e poi aggiungere le vongole con la loro acqua, i fagioli scolati, girare un minuto e spegnere

sbucciare i gamberi e farli saltare velocemente in olio e erba cipollina, salare a piacere

Cuocere gli scialatielli  in abbondante acqua salata, scolarli e farli insaporire nella salsa

Mantecare lontano da fuoco con una noce di burro e poco olio evo, impiattare e servire con 2 gamberoni o 4 gamberetti a testa
Vino d'elezione Fiano di Avellino

Galletto livornese in bianco alla toscana

Questa ricetta permette di presentare un pollo o un gallo (cambia solo il tempo di cottura più lungo) veramente gustoso e saporito.
Bisogna seguire la ricetta senza modificare nulla. è importante  per esempio mettere il trito saporoso solo all'ultimo.

Ingredienti
1 galletto o un pollo bene in carne
1 cipolla
4 foglie di salvia
2 spicchi di aglio
2 rami di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
brodo possibilmente di gallina
olio evo, sale
a piacere un barattolino di olive nere

puliamo il galletto e fiammeggiamolo per levare le penne
se è intero, leviamo collo e zampe e prepariamo il brodo con i sapori del caso

dividiamo il corpo in vari pezzi : ali, cosce, due petti, due sovracosce, 2 schienali
tritiamo la cipolla con la salvia e facciamola imbiondire nell'olio, poi uniamo il gallo e lasciamo che si rosoli bene

bagnamo col vino bianco e aspettiamo che evapori poi aggiungiamo un po' di brodo e portiamo a cottura a fuoco basso e coperto
se il brodo è giustamente salato non occorre aggiungere sale

durante la cottura rigiriamolo e bagnamo con poco brodo per evitare che si attacchi al fondo. deve comunque prendere un bel colorino, quindi non mettiamone troppo.

un po' prima di spegnere (per il galletto ho fatto cuocere circa un'ora) aggiungiamo il trito di aglio e rosmarino e giriamo bene per insaporire e le olive sgocciolate

serviamo ben caldo con per esempio patatine novelle cotte al forno

IL cibreo

Il Cibreo è un tipico secondo piatto della cucina fiorentina.

È celebre per essere stato uno dei cibi preferiti da Caterina de' Medici che tentò di esportarlo in Francia, peraltro senza successo duraturo, a differenza di altri piatti fiorentini che furono assimilati e/o migliorati dall'arte culinaria transalpina, come il "papero al melarancio" divenuto "canard à l'orange" o la "zuppa di cipolle", originaria di Certaldo, diventata "soupe d’oignons".

Si racconta che la regina dal sangue fiorentino fosse talmente golosa di questo piatto da prenderne una pericolosissima indigestione.

Nonostante le sue illustri predilezioni reali, il cibreo è un piatto semplicissimo, a base di uova, arricchite con brodo di carne, cipolle, salvia, fegatini, creste, bargigli e cuori di pollo.

(fonte Wikipedia)

Ricetta di Pellegrino Artusi 

Il cibreo è un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti. Prendete fegatini (levando loro la vescichetta del fiele com'è indicato nel n. 110), creste e fagiuoli di pollo; le creste spellatele con acqua bollente, tagliatele in due o tre pezzi e i fegatini in due. Mettete al fuoco, con burro in proporzione, prima le creste, poi i fegatini e per ultimo i fagiuoli e condite con sale e pepe, poi brodo se occorre per tirare queste cose a cottura.

A tenore della quantità, ponete in un pentolino un rosso o due d'uova con un cucchiaino, o mezzo soltanto, di farina, agro di limone e brodo bollente frullando onde l'uovo non impazzisca. Versate questa salsa nelle rigaglie quando saranno cotte, fate bollire alquanto ed aggiungete altro brodo, se fa d'uopo, per renderla più sciolta, e servitelo. Per tre o quattro creste, altrettanti fegatini e sei o sette fagiuoli, porzione sufficiente a una sola persona, bastano un rosso d'uovo, mezzo cucchiaino di farina e mezzo limone.

Agnello al forno alla neozelandese

Questo piatto è tradizionalmente cucinato in Nuova Zelanda la seconda domenica di maggio, proprio per la ricorrenza della festa della mamma.
L'agnello è molto presente nella cucina neozelandese, complice il fatto che hanno ottime razze ovine.
La cucina di questo stato risente moltissimo della tradizione della Gran Bretagna che la colonizzò, ma a partire dagli anni '60 del secolo scorso altre influenze arrivarono dall'Europa e dai paesi asiatici a lei vicini.

Ingredienti per 6 persone
tempo di cottura e preparazione circa 2 ore

1 cosciotto di agnello di circa 1,6 kg
500 g di patate novelle
250 g cipollotti
220 g carotine novelle
150g fagiolini
200 g zucchine sottili e chiare
300 ml brodo di carne
200 ml vino bianco secco
2 spicchi di aglio e un rametto di rosmarino
peperoncino
succo di limone
olio evo, sale

cominciamo col privare la coscia dell'estremità e col pulirla dal grasso eccessivo, poi pratichiamo dei tagli nella carne
pestiamo nel mortaio l'aglio, sale, rosmarino 3 cucchiai di olio, il succo di mezzo limone e un pizzico di peperoncino poi con codesta pasta soffreghiamo bene la coscia, facendola penetrare nei tagli .

mettere la coscia in una teglia molto capiente perchè dovrà contenere anche le verdure e infornare a 180°C per mezz'ora. dopo circa 15 minuti bagnare col vino bianco

nel frattempo preparare le verdure:
far scottare i fagiolini puliti in acqua bollente per 3 minuti, lavare le patate e tagliarle a metà senza sbucciarle, tagliare i cipollotti a metà per il lungo ddopo averli puliti lasciando un pezzettino di parte verde, pulire le zucchine e tagliarle a tronchetti obliqui, pulire le carotine e tagliarle per il lungo in 4 parti o a metà.

togliere la teglia dal forno, aggiungere carote e patate e bagnare col brodo, rimettere al forno per altri 30 minuti

togliere di nuovo la teglia dal forno, unire le rimanenti verdure e portare a termine la cottura per un'altra mezz'oretta..

servite ben caldo irrorando con il liquido di cottura

Pane di manioca dolce africano

Ingredienti

300 g di farina di manioca dolce
1 litro di acqua
4 grammi di sale

Stemperare la farina di manioca, mescolata col sale nell'acqua, in modo da creare una pastella molto fluida.
Preparare una teglia larga in maniera che la pastella risulti alta pochi cm.
mettere in forno già caldo a 250°C e lasciar cuocere 15 minuti

Fusilli ricci con sugo di pomodorini e formaggi

Ingredienti per 4 persone


300 g di fusilli ricci lunghi
10 pomodori ciliegina
1 scatola di passata di pomodoro da 200 ml
1 cucchiaio di concentrato do pomodoro
3 foglie di basilico, 1 spicchio di aglio
olio evo, sale
4 cucchiai di grana grattugiato
4 cucchiai di pecorino grattugiato

preparare una salsa di pomodoro alla maniera classica facendo insaporire nell'olio lo spicchio di aglio, unendo poi la passata, il concentrato e insaporendo con sale e le foglie di basilico
In una padella passare i pomodori ciliegina nell'olio, a fuoco basso in maniera da appassirli .
Levare il basilico e l'aglio dalla salsa di pomodoro, unire i formaggi e mescolare bene
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e condirli con la salsa ai formaggi, decorare coi pomodorini

Ciambella di riso al verde

Ingredienti per 6 persone

riso carnaroli 400 g
spinaci novelli 500 g
1 scalogno
olio evo, sale
brodo vegetale 1 litro
prosciutto cotto affettato regolare 200 g
burro,
grana grattugiato
pistacchi tritati

frullate gli spinaci crudi dopo averli ben lavati ed asciugati, con un cucchiaio di olio evo
portate a bollore il brodo; tritate lo scalogno e fatelo appassire in una padella fonda con 2 cucchiai di burro e 1 di olio.
Versatevi il riso e fate tostare per 2 minuti, poi bagnate con due mestoli di brodo. Continuate la cottura del risotto, secondo il metodo tradizionale per 6 minuti, poi unite il frullato di spinaci.
Continuate la cottura del riso fino a completa cottura .

Nel frattempo foderate uno stampo a ciambella  con le fette di prosciutto cotto facendo in modo che sbordino un pochino e sovrapponendole in modo da non lasciare spazi vuoti
Spegnete il fuoco, mantecate il riso col 2 cucchiai di grana grattugiato e uno di pistacchi tritati
Versatelo nella ciambella e livellate bene, facendo attenzione a non lasciare vuoti d'aria al suo interno.

Richiudete le fette di prosciutto sopra al riso. Lasciate riposare per 5 minuti poi sformate il risotto su un largo piatto di portata.

guarnite con insalatina e servite subito

Rana pescatrice mimosa al forno

Ingredienti per 6 persone

6 tranci di rana pescatrice
100 g di pangrattato
3 uova
100 g farina
aglio e prezzemolo
olio e sale fino

fate rassodare le uova. Da un uovo ricavate 6 spicchi, tritate le altre uova. Se volete accentuare l'effetto mimosa, tritate solo i torli, se non volete sprecare nulla tritate tutto insieme.
Private i tranci della pescatrice della pellicina esterna, lavateli e asciugateli.
Tritate aglio e prezzemolo e mescolate il trito al pangrattato aggiungendo un po' di sale

Infarinate i tranci di pesce.
Riscaldate il forno a 200°C, ungete una teglia che contenga il pesce con un velo d'olio.
Adagiatevi i tranci senza sovrapporli e cospargeteli con la panatura aromatica e col trito di uova

cuocete per una ventina di minuti in modo che il pesce risulti croccante e dorato

suddividete i tranci nei piatti individuali, unite gli spicchi di uovo sodo e servite ben caldo

Pappardelle ripiene all'ortica con pesto di asparagina selvatica

Ingredienti per 4 persone

una sfoglia di 4 uova
250 g di ricotta
200 g di ortica bollita, strizzata e tritata
1 uovo
3 cucchiai i parmigiano reggiano grattugiato
sale

per il pesto

un mazzetto di asparagina selvatica, preventivamente bollita
1 spicchietto 'aglio
olio evo
50 ml di panna

sale

mescolate in una ciotola la ricotta con l'ortica, l'uovo e il parmigiano, aggiustate di sale a vostro gusto

stendete la sfoglia non troppo sottile e copritene metà con il ripieno di ricotta, livellandolo bene con una spatola

coprite con altra sfoglia e con la rotella ritagliate elle strisce dentellate di circa 1,5 cm di larghezza

  trasferite le papparelle in vassoi, coperti con semola

Preparate il pesto:
tenete a parte le punte dell'asparagina come decorazione
 frullate i gambi dell'asparagina con  l'aglio, olio, sale parmigiano e un filo di panna

cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata  e dopo averle scolate conditele con la salsa