Torta di pere e cioccolato (ricetta dello chef Franco Pagnotta)

Ingredienti per una teglia di 24 cm di diametro

200 g di cioccolato fondente al 75%
80 g di burro chiarificato
4 uova grandi a pasta gialla
100 g di farina per dolci
150 g di zucchero semolato
3 pere mature

sciogliere il cioccolato col burro mantenendo la temperatura tra i 30 e i 40 °C
Montare in planetaria due uova intere con lo zucchero e poi aggiungere, sempre montando i torli delle altre due uova.

Unire il cioccolato fuso e la farina fatta scendere dal setaccino

per ultime inglobare le due chiare rimaste montate a neve

 sbucciare le tre pere, e tagliarne una e mezza a cubetti e le rimanenti a fettine
Versare la torta nella teglia infarinata e imburrata e affondarvi i cubetti di pere

le rimanenti a fette disporle a raggiera sopra senza affondarle
cuocere in forno statico a 170°C per circa 40 - 50 minuti, fare la prova stecchino