La veneziana di Renato Bosco

La ricetta, dalla realizzazione piuttosto complessa, è mutuata dal blog dei Fables de Sucre, che ringrazio per le dettagliatissime spiegazioni sulla sua realizzazione e a cui rimando .

http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/veneziana-dolce-di-renato-bosco/

(Dose per uno stampo alto da 1 kg)

Primo impasto: 

• 90 gr di zucchero
• 50 gr di acqua
• 75 gr di tuorlo
• 100 gr di pasta madre
• 200 gr di farina 00 W 350
• 75 gr di tuorlo
• 40 gr di acqua
• 75 gr di burro a pomata

Secondo impasto: 

• 75 gr di farina 00 W 350
• 25 gr di panna fresca
• 15 gr di zucchero
• 20 gr di miele d’acacia
• 40 gr di tuorli
• 6 gr di sale
• 1 bacca di vaniglia
• 30 gr di burro a pomata

Nella ciotola della planetaria riunite lo zucchero, la prima dose di acqua e la prima dose di tuorli, con la frusta (anche a mano) sbatteteli bene, senza montare i tuorli.

Aggiungete la pasta madre a pezzetti e la farina setacciata, montate il gancio a uncino e fate partire a bassa velocità, lasciate amalgamare bene, risulterà piuttosto duro e appiccicoso, prima di procedere con la seconda dose di tuorli dovrà essere liscio ed omogeneo

 Aggiungete ora la seconda dose di tuorli, in tre volte, facendo sempre assorbire la dose precedente prima di inserirne ancora. Lavorate la massa fino a portarla ad incordatura, ora risulterà liscia e molto più morbida. Inserite l’acqua, sempre in tre volte e sempre lasciando assorbire la dose precedente, ora l’impasto diventa “lento” ma va bene così, non spaventatevi, l’importante è mantenere l’incordatura (quando inserite i liquidi, l’impasto inevitabilmente si “siede”, abbiate la pazienza di lasciar assorbire gli ingredienti per poi riportarlo in corda).

Ora sempre in tre volte, inserite il burro a pomata, potete lasciarlo fuori a temperatura ambiente per un paio d’ore oppure passarlo al microonde per qualche secondo. Anche se usate una planetaria è importante che ogni inserimento fermiate la macchina, con l’aiuto di una spatola o tarocco riportate tutto l’impasto sul fondo e pulite i bordi della ciotola. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Non aspettatevi di vedere un impasto sodo e tutto avvinghiato al gancio, perchè non succederà, o meglio non del tutto. Essendo un impasto morbido, resta sempre leggermente appiccicaticcio e pesante. 

Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia in quanto dovrà contenere il triplo del volume, e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita. Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico. Coprite entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungando anche i tempi delle lievitazioni successive.

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato (aggiungete anche la spia di lievitazione, mi raccomando) e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una lievitazione e quindi da una temperatura della massa di circa 28°C. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Quando siete pronti mettete nella ciotola della planetaria il primo impasto e la farina, fate partire lentamente la macchina e lasciate che si incorpori bene,

QUI dovete prendere la corda. Una volta che l’impasto risulta liscio aggiungete la panna fresca, lasciate sempre assorbire e poi aggiungete lo zucchero in tre volte

Quando l’impasto risulta liscio e non vedete più i granelli di zucchero è il turno del miele sempre poco alla volta e con pazienza.

Ora aggiungete i tuorli in tre volte, non spaventatevi se l’impasto si siede, lasciate girare e con l’ultima dose dei tuorli aggiungete anche il sale e i semini del baccello di vaniglia. L’impasto ve lo ripeto è “lento” rispetto al panettone tradizionale, tutto normale. 

Quando sarà lucido, liscio ed omogeneo è l’ora del burro, in tre volte alzando i giri della planetaria per farlo assorbire all’impasto. L’impasto deve risultare morbido, lucido ma coeso, solo questa sarà la dimostrazione della maglia glutinica formata a dovere. Vi farà un velo come un lenzuolo,

Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti al caldo (28°), coperto da pellicola. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti, cioè lasciatelo sul piano fermo lì senza fare nulla. 

 Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 4 cm (leggete bene, ho scritto QUATTRO) dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 3/4 ore 

Quando è il momento, riscaldare il forno a 165°C statico, e lasciare all’aria la veneziana scoprendola per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro.  Possiamo anche “scarpare”, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa, scarnificando. Posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro

Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che la veneziana avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 45/50 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotta, sfornare, e infilzarla alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterla poi capovolgere e lasciarla così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare la veneziana e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarla è necessario ancora aspettare almeno  10 ore di raffreddamento.