Il torcolo di San Costanzo

E' il dolce simbolo di Perugia e viene preparato in occasione della festa di uno dei Patroni della città, San Costanzo appunto, che cade il 29 gennaio.
Leggiamo su wikipedia:
Nel Cinquecento, il giorno della festa del santo, le ricche congregazioni ne comperavano ingenti quantità per distribuirlo ai poveri. Pare inoltre che si svolgesse tra i fornai della città una seria competizione, i cui prodotti poi venivano offerti ai passanti. Oggi in occasione della festa patronale a Borgo XX Giugno - la via che si trova nelle immediate vicinanze della Chiesa dedicata al Santo - è allestita la storica Fiera Grande, mostra mercato con banchi di prodotti tipici e artigianato, mentre in Corso Vannucci, davanti a Palazzo dei Priori, e nel quartiere di Monteluce, sono distribuite fette di torcolo preparate dai fornai e pasticcieri della città

Secondo la tradizione popolare se il 29 gennaio, le ragazze nubili si recano nella chiesa di San Costanzo ed hanno l'impressione che l'immagine dipinta del santo strizza loro l'occhio, si sposeranno entro l'anno. Ricorre a tal proposito anche un detto:

«San Gostanzo da l occhio adorno, famme l occhiolino sinnò n ci artorno.»

Un'altra curiosità riguarda la particolare forma a ciambella del dolce: essa sembra rifarsi alla corona di fiori che fu apposta sul corpo ricomposto del santo, dopo la decapitazione, mentre cinque tagli obliqui impressi sulla superficie della ciambella rappresentano le porte di accesso ai cinque rioni del centro storico di Perugia: Porta Sole, Porta San Pietro, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta Sant'Angelo.

Per la ricetta mi sono ispirata al blog La pasticceria di Chico modificando le dosi sull'uso della pasta madre e sulla preparazione di un torcolo solo:

Ingredienti 

400 g di farina Caputo rossa, 

100 g di lievito madre solido rinfrescato 2 volte di seguito, 

300 g di acqua (che può variare a seconda della farina usata il primo lievito deve venire di pasta dura idratazione al 45, massimo 50%), 

80 g di zucchero,

 7 g di sale, 

40 g di burro 

50 g di olio evo, 

110 g di uvetta, 

85 g di cedro, 

70 g di pinoli 

10 g di semi di anice. 

Io ho usato il bimby.

Ho sciolto il lievito madre in circa 250 g di acqua e poi ho aggiunto la farina. 

Impastato bene per 4 minuti col bimby a spiga. 

Poi ho messo a lievitare per 6 ore o comunque fino al raddoppio completo. Nel frattempo ho messo a bagno sia l'uvetta che i semini di anice.

Quando il lievito è pronto, ho creato un emulsione con l'acqua rimasta, lo zucchero il sale e l'olio. Ho messo l'impasto nel bimby e aggiunto a filo l'emulsione mentre andava a spiga, dopo circa 6 minuti ho aggiunto l burro tutto insieme tagliato in cubetti e ho fatto incordare (circa 2 minuti spiga.

  Nel frattempo ho asciugato uvetta e semini e tagliato il cedro a pezzettini. Ho aggiunto le sospensioni a mano. Praticamente da qui in poi ho seguito la ricetta. Rovesciato l'impasto sul tavolo, l'ho allargato e messo i frutti.. poi ho impastato piano ma con decisione fino ad inglobarli . 

Ho pirlato una prima volta e lasciato puntare all'aria per mezz'ora circa. Poi ho pirlato una seconda volta per dare forza e infine ho effettuato la pirlatura trasversale in modo da affusolare la palla sempre di più Infine ho formato un salame lungo e ho cominciato il movimento a torsione tipico del torcolo.

 Ho formato la ciambella e messo a lievitare. La lievitazione secondo me si esaurisce in 6 ore, purtroppo mi sono addormentata e così ho infornato alle 5 del mattino, facendone passare 8 e rovinando la forma del torcolo.

. Prima di infornare ho spennellato la superficie con uovo battuto e ho fatto i 5 tagli propiziatori. Cottura a 170°C per circa un'ora (il mio torcolo è più grand edi quello della ricetta, magari coprire con un foglio di alluminio perchè l'uovo colora molto come si vede dalla  foto