Coniglio all'aceto balsamico

Ricetta dell'Osteria di Rubbiara, Nomantola, Modena

Ingredienti per 4/6 persone

un coniglio del peso di circa 2 kg
mezzo chilo di pomodori pelati
cipolla sedano
brodo di carne misto (di carne e gallina)
3 litri di vino bianco secco
un bicchiere di aceto forte
1/2  bicchiere di aceto balsamico tradizionale di Modena (l'originale, non quello colorato col caramello e meno che mai la glassa)
olio evo, un etto di burro
2 prese di aglione (miscela di sale aglio e rosmarino)

Tagliare a pezzi il coniglio, metterlo in una casseruola di acciaio (oppure una pirofila in vetro) e coprirlo con  due litri di   vino e con l'aceto forte lasciandolo macerare al fresco per almeno 8 ore
Trascorso questo tempo, in un tegame mettere cipolla e sedano affettati fini fini a rosolare in poco olio
Unire poi i pelati passati e lasciare cuocere a fuoco basso

Contemporaneamente, in un altro tegame , coperto e imburrato, rosolare uniformemente i pezzi di coniglio, dopo averli scolati dalal marinata e conditi con l'aglione

Aggiungere il litro rimanente di vino bianco, in modo da ricoprirli fino a metà, lasciare evaporare il vino e unire il contenuto del tegame delle verdure, che nel frattempo saranno cotte.
Ricoprire col brodo, aggiungere ancora un po' d'aglione , mescolare bene, coprire e lasciar cuocere dolcemente . Negli ultimi dieci minuti, unire il mezzo bicchiere di aceto balsamico, rimescolate in modo che il coniglio se ne avvolga , togliete dal piatto e servite.
Si serve con patate lessate condite con l'intingolo del coniglio

Gli springerle

Oggi vi voglio parlare degli springerle. Come sapete, sono una convinta studiosa delle tradizioni, perchè ritengo che le nostre radici siano importantissime per non perdere la nostra identità come popolo e come individui.

Gli Springerle sono biscotti appartenenti alla tradizione culinaria tedesca, caratterizzati dai tipici disegni in rilievo ricchissimi di particolari. La nascita degli Springerle è da ricondurre almeno al XIV secolo e, in particolare, alla Baviera. Questi squisiti biscotti venivano originariamente cucinati in occasione di festività religiose come il Natale e la Pasqua, ma anche per festeggiare matrimoni e battesimi. Oggi si trovano in circolazione per lo più durante le festività natalizie. Le origini precise del nome “Springerle” sono ignote, ma il termine potrebbe essere tradotto dal tedesco come “piccolo cavaliere”, in riferimento a certe storiche rappresentazioni di cavalieri sulla superficie dei biscotti, oppure come “piccolo saltatore”, in questo caso con riferimento all’innalzamento dell’impasto, che infatti arriva a raddoppiare la sua altezza durante la cottura. Gli splendidi disegni in basso rilievo che caratterizzano gli Springerle sono realizzati attraverso appositi stampi, che secondo la tradizione dovrebbero essere in legno di pero, ma oggi si utilizzano per lo più stampi industriali. Ne vengono realizzati con disegni di ogni tipo, dagli animali, ai motivi floreali, agli stemmi di famiglia. Nel corso del XVII secolo divennero comuni anche gli stampi raffiguranti immagini bibliche.

Nonostante il loro aspetto così elaborato, gli Springerle possono essere cucinati anche da chi è alle prime armi, sono infatti necessari pochi e semplici ingredienti.

Per preparare l’impasto si sbattono quattro uova, cui vanno aggiunte a poco a poco due tazze di zucchero. Il tutto va poi unito a un cucchiaino di estratto di anice e a quattro tazze e mezzo di farina. Dopodiché si stende l’impasto e vi si spinge sopra lo stampo con forza, in modo da creare i disegni in superficie, per poi tagliare le forme dei vari biscotti. Secondo la ricetta originale, i biscotti vanno lasciati a riposo un’intera notte dopo che vi è stato impresso il disegno attraverso lo stampo. Dopodiché, una volta infornati – a 150° per 15 minuti – la cottura fa sì che l’impasto lieviti, formando una parte inferiore detta füßle.

(testo tratto da berlinomagazine.com)

Ingredienti : 220 g di uova pesate senza guscio

500 g di farina 00

500 g di zucchero al velo

1 cucchiaio di semi anice leggermente tostati

1 cucchiaino di kirsch o maraschino

MOntare le uova con lo zucchero al velo, aggiungere i semini e il liquore

Unire gradatamente la farina, rimescolando a mano

Quando tutta la farina è stata incorporata, passare alla lavorazione sulla spianatoia per pochi minuti

  l'impasto è molto morbido,
stenderlo col mattarello all'altezza di un cm e coppare i biscotti

Disporli sulle teglie coperte con carta da forno e lasciarli riposare in modo che si asciughino per 24 ore 

Cuocere A forno basso (150°C) per 15 30 minuti a seconda della grandezza dei biscotti. non devono colorire.

Si conservano in scatole di latta anche per molti mesi

Zuccotto alle amarene

Ingredienti per 12 persone

pandispagna di 24 cm di diametro
400g di amarene
120 g di maraschino
70 g di zucchero

per la crema:
panna fresca 300 g
latte 250 g
zucchero 75 g
farina 25 g
2 torli
aroma di vaniglia

amarene intere per guarnire

Pulire le amarene e snocciolarle. Metterle a macerare in frigorifero per 6 ore in un recipiente con lo zucchero e il maraschino.
Per la crema , mescolare il torli con lo zucchero e la farina, riscaldare il latte e versarlo a filo sui torli. Mettere al fuoco e portare a cottura aggiungendo all'ultimo l'aroma di vaniglia.
Sgocciolare le amarene e filtrare la marinata .
Quando la crema sarà fredda, montare la panna e aggiungerla con delicatezza, facendo attenzione a non smontarla

Prendere uno stampo semisferico dalla capacità di 1 litro e mezzo, rivestirlo di pellicola trasparente

Tagliare il pandispagna a fette triangolari e rivestire lo stampo con le punte verso il centro. (ritagliare delle fette rettangolari di 1,5 cm di altezza e ogni fetta  va tagliata a metà in diagonale
Inzuppare il pan di spagna col liquido della marinata

Riempire lo zuccotto con la crema inframmezzata alle amarene . Io ho messo uno strato di pandispagna anche al centro, poi ho continuato con altra crema e amarene

Chiudere lo zuccotto con le ultime fette di pandispagna e lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore, ma può rimanervi anche tutta la notte

Al momento del servizio, rovesciare lo stampo su un piatto di portata, contornare con altre amarene fresche e servire

Vino di amareno

Ingredienti per circa un litro di liquore

100 foglie di amareno

mezzo litro di vino rosso buono

mezzo litro di vino bianco

750 g di zucchero 

Mettere le foglie pulite con una pezzuola umida a macerare nei due vini per 48 ore

Una volta diventate gialle, eliminarle.

Aggiungere lo zucchero al vino aromatico, portare sul fuoco e far sobbollire piano piano per 30 minuti 

Aspettare che sia completamente freddo per imbottigliare 

Babà salati con crescenza alla paprika

Ingredienti  per 6 persone 

250 g di crescenza

400 g di farina

250 g di acqua

20 g di ldb (oppure 50 g di lievito madre tutto punto)

1 uovo

mezzo bicchiere di vino bianco

10 g di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di olio evo

paprika dolce 

Setacciare la farina in una ciotola, unire il lievito, l'acqua, il parmigiano grattugiato, l'olio , il vino e impastare. QUando ha raggiunto la corda unire l'uovo e il sale 

Imburrare e infarinare gli stampini da babà, riempirli per metà e far lievitare in luogo caldo fino al raddoppio del volume iniziale 

Cuocere in forno caldo a 180°C per 35 minuti, sfornate e lasciate raffreddare prima di togliere dagli stampi 

Raccogliere la crescenza in una terrina, spolverare con un cucchiaino di paprika e lavorare bene con un cucchiaio per distribuirla.

Tagliare i babà a metà per il lungo e farcirli con la mousse di crescenza 

Pesce finto

Ingredienti per 4 persone 

300 g di tonno sott'olio

1 kg di patate

80 g di capperi sotto sale 

300 g di maionese

lavare ed asciugare le patate, coprirle di acqua fredda in una casseruola e portarle a cottura. Sbucciarle e passarle in purea. 

Tritare finemente i capperi, dopo averli sciacquati bene in acqua , tenendone qualcuno per una eventuale decorazione. 

Scolare il tonno dall'olio di conservazione e sminuzzarlo con i rebbi di una forchetta. 

Unire i tre ingredienti, regolare di sale, condire con un filo di olio e legare con 4 cucchiai di maionese.

Lavorando l'impasto con le mani, dare la forma di un pesce. Trasferirlo su  un vassoio ovale e coprirlo con la restante maionese 

lLivellare bene con una spatola, decorare a piacere e servire 

Ciambella tutto cioccolato

Ricetta di Orietta Andreotti 

Ingredienti per lo stampo in silicone "Raggio" della linea Silikomart

210 g di farina 00

12 g di leivito per dolci

3 uova intere

250 g di zucchero semolato

240 ml di panna fresca liquida

50 ml di caffè espresso

60 ml di acqua 

160 g di burro

90 g di cacao amaro in polvere

70 g  di cioccolato fondente

vaniglia , sale 

setacciare farina e lievito insieme 

mettere in una casseruola la panna, il burro, l'acqua , il caffè, il cacao, il cioccolato a pezzettini, e far sciogliere dolcemente sul fuoco basso. girare bene con una frusta 

aggiungere lo zucchero e lasciarlo sciogliere 

fare raffreddare il composto

Nella planetaria con la frusta a filo  montare il composto aggiungendo gradatamente le uova, una dopo l'altra, la vaniglia e montare leggermente per qualche minuto

Infine a bass velocità, unire le polveri poco per volta e il pizzico di sale.

Versare nello stampo

Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 45 minuti

Aspettare che il dolce sia completamente freddo prima di levarlo dallo stampo altrimenti si rompe 

Fregola con le arselle

Un piatto della tradizione sarda, dalle origine lontane. La fregola, dal latino ferculum, briciola, è fatta  da piccole palline di semola irregolari, dovute allo sfregamento manuale con acqua  e poi tostate in forno.
Il condimento d'elezione è un sugo a base di arselle, parola che solo in Sardegna e in Liguria è sinonimo di vongole, mentre nel resto d'Italia indica le telline.

Ingredienti per 8 persone

Per la fregola:
500 g di semola rimacinata,
100 g di semola grossa (semolino)
1 uovo
1 bustina di zafferano se si vuole più gialla

per il condimento

1 kg di arselle già spurgate
200 g di passata do pomodoro
1 ciuffo di prezzemolo
1 l di fumetto di pesce
2 spicchi di aglio
olio evo, sale e pepe

Per preparare la fregola mescolare in 500 ml di acqua la bustina di zafferano e l'uovo. tenere da parte.
In unvassoio rotondo a bordi un po più alti,  mettere dapprima la semola grossa. Aggiungere il liquido preparato, un cucchiaio alla volta, e mescolare con la mano, con movimenti circolari, in mood da ottenere degli agglomerati di farina, piccoli.
Cominciare ad aggiungere la semola rimacinata a pioggia, un pugno alla volta, aggiungendo mano a mano piccole quantità di acqua.
Continuare così, semola, liquido, rotazione con la mano, fino al raggiungimento della grandezza desiderata della fregola.
Esistono tre spessori:
la media (quella di questa ricetta)
la fine adatta per minestrine
la grossa utilizzata per piatti asciutti.

mettere la fregola preparata su una teglia, rivestita con carta da forno, e passare in forno caldo a 100°C per 30 minuti. A questo punto alzare il forno a 180°C e tostarla rigirandola spesso con un forchettone . Attenzione a non scurirla troppo.

Prepariamo il condimento: raccogliamo le arselle in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio schiacciato. Mettere il coperchio e fare aprire a fuoco vivace. Togliere i molluschi dal fuoco, levare i gusci e filtrare la loro acqua di cottura . Tenere tutto da parte.

In un'altra padella, scaldare 4 cucchiai di olio e far rosolare il secondo spicchio di aglio. Unire la passata di pomodoro, il fumetto di pesce e rimescolare. Coprire e lasciare ridurre a fuoco moderato.

Aggiungere le arselle col loro fondo di cottura, profumare col prezzemolo e portare a bollore

Unire la fregola, e far cuocere per circa 15 minuti, regolando di sale e pepe. Al termine della cottura, distribuire in fondine individuali, condire con un filo di olio e prezzemolo e servire ben caldo 

Riso all'imperatrice

L’Imperatrice Eugenia de Montijo, l’ultima sovrana di Francia, andava matta per riso e latte ed era una grande viaggiatrice. In suo onore un cuoco giapponese inventò questa ricetta.

Ingredienti per uno stampo da bavarese di 16 cm di diametro

125 g di riso a grani tondi (di solito un originario va benissimo) 

750 ml di latte intero 

6 uova

250 ml di panna fresca

200 g di frutta candita mista

20 g di colla di pesce ammollata e strizzata

250 g di gelatina di ribes

mezzo bicchierino di rum

200 g di zucchero 

un pizzico di sale 

vaniglia 

Tritare grossolanamente i canditi e lasciarli macerare nel rum. Cuocere il riso in un litro di acqua bollente per 25 minuti e poi scolarlo.

Far bollire il latte conn il sale e la vaniglia, versarne 1/4 nel riso, unire 50 g di zucchero, coprire e far cuocere ancora un quarto d'ora. 

Versare in un piatto bagnato di acqua, livellare e far raffreddare. 

Col mezzo litro di latte rimasto, i 150 g di zucchero e i 6 torli preparare una crema inglese.

Scolate la colla di pesce, tenetene da parte 1 foglio e mezzo  e buttate il resto nella crema inglese calda, mescolando bene per scioglierla. , quindi passate la crema da un colino, mettetela in una teglia in uno strato basso e lasciatela raffreddare

Unite al riso ormai freddo i canditi con il loro rum e la crema inglese fredda poco alla volta. 

Montate la panna con le fruste elettriche e unitela al composto di riso e crema .

Fate liquefare sul fuoco la gelatina di ribes, mescolata a mezzo bicchiere di acqua. 

In un quarto di questa gelatina aggiungete la colla di pesce che avevate tenuto da parte e con essa coprite il fondo di uno stampo da bavarese . mettete in frigo a solidificare.

quando è bella soda, versate il riso  nello stampo, livellate bene , battetelo sul piano di lavoro coperto da un canovaccio per togliere eventuali bolle d'aria e riponete in frigorifero per almeno 8 ore, 

Sformate al momento del servizio, versate intorno la rimanente gelatina di ribes e servite immediatamente

 

Manzo lessato all'inglese

Ricetta davvero insolita, stile anni '70, che non ho mai visto fare da nessuna parte.
Ce l'aveva proposta in classe la nostra prof d'inglese, come opera di traduzione e ci aveva spiegato che gli inglesi non amano la carne "stracotta"
Infatti dalla sua preparazione risulta che assomigli più al classico roastbeef piuttosto che ad un bollito all'italiana,
E' molto gustoso e si sposa benissimo con le abbondanti verdure di contorno.

Ingredienti per 8 persone

Per il brodo di carne (che risulta essere un'altra portata a parte)

600 g di girello (o magatello)
1 kg di ossette da brodo
2 carote, 1 rapa, 3 porri , 2 cipolle, 1 chiodo di garofano
5 litri di acqua , sale

Per il bollito all'inglese

1,200 kg di scamone
6 carote, 4 rape, 1 costa di sedano
4 porri, 8 patate
6 blocchetti di osso di stinco di manzo con midollo

Iniziamo a preparare il brodo di carne con tutti gli ingredienti e lasciamolo cuocere per circa 2 ore.
La carne verrà tenuta per altre preparazioni (viene un ottimo vitello tonnato), il brodo verrà filtrato e utilizzato per la ricetta vera e propria.

Pulire le verdure e dividerle in sacchettini di garza per qualità, in modo da poterle estrarre facilmente a cottura ultimata, fare lo stesso coi blocchetti di stinco.
Mettere il brodo sul fuoco e non appena comincia il bollore  calare le verdure nel seguente ordine:
carote, rape, sedano, porri, aspettando una decina di minuti tra una calata e l'altra.
Quando le verdure saranno cotte per 3/4, aggiungere lo scamone ben legato in modo che non si ritiri e farlo cuocere per 20 minuti a fuoco vivo e altri 20 minuti a calore moderato.
A parte mettete una pentola di acqua sul fuoco e lessatevi le patate.
IN un altra casseruola versate del brodo e cuocete i blocchetti di osso di stinco.
Servite lo scamone insieme alle verdure bollite e agli ossi di stinco.
Accompagnate il bollito con una tazza di brodo caldo.

Focaccia no stress di Alessia Bertoncini

L'Admin del mitico Gruppo FB dedicato alla pasta madre ha condiviso questa ricetta, che  chiama "no stress" perchè richiede minimo impegno di gestione.
La ricetta originale, che potete trovare nel lievitario del Gruppo è per 2 teglie di focaccia.
Io l'ho ridotta per una, che preparo nella leccarda del forno

INgredienti :

450 g di farina 0 o 1 di media forza (anche usando mix di farine, comprese le integrali e quelle per pizza)
100 g di semola rimacinata
40 g di lievito liquido o 60 g di lievito solido (in questo secondo caso togliere 20 g di farina)
350 / 400 ml di acqua , dipende da quanta ne assorbe la farina
10 g di sale

Impastare alla sera, mettendo lievito, farina, la maggior parte di acqua, lasciando un 10, 15% indietro. Unire il sale e l'acqua rimanente dosandola a seconda dell'assorbimento della farina.
Lasciare dentro il boccale dell'impastatrice coperto con pellicola  a lievitare tutta la notte a 18°C.

Ribaltare al mattino sull'asse infarinato con semola abbondante e allargare l'impasto con le mani  senza maneggiarlo troppo.
Metterlo nella teglia del forno spennellato di olio . Lasciare lievitare per 2 ore circa poi creare le fossette coi polpastrelli e spennellare con emulsione di acqua e olio in pari quantità.
spolverare con sale grosso e infornare a 250°C statico ( o anche ventilato) fino a completa doratura