Moscardini alla San Gennaro

E' una delle ricette più semplici e gustose dedicate al Santo protettore di Napoli e sopravvissute nella tradizione gastronomica cittadina.

Ingredienti per 4 persone

800 g di moscardini, i più piccoli che riuscite a trovare
3 spicchi di aglio
un peperoncino piccante secco
un cucchiaio colmo di pangrattato
un mazzetto di prezzemolo
un limone bio
4 cucchiai di olio evo, sale.

Pulire i moscardini, liberandoli dal becco, occhi e contenuto della sacca, poi lavarli bene e scolarli.
Scaldare l'olio in una padella a fiamma bassa con l'aglio schiacciato e il peperoncino e lasciare soffriggere appena. Aggiungere i moscardini , insaporire con poco sale, mescolare e chiudere con il coperchio. Cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti.

Eliminare gli spicchi di aglio e aggiungere il pangrattato. Mescolare ancora per avvolgere di pane i moscardini, e proseguire la cottura per altri 15 minuti

Cospargere infine con prezzemolo lavato e tagliato grossolanamente e servire con fettine di limone

La schiacciata con l'uva toscana

La schiacciata con l'uva è una buonissima "focaccia" farcita con chicchi interi di uva che si prepara in Toscana durante il periodo della vendemmia.
E' un dolce "povero" con pochissimi ingredienti, facilissimo da fare.
Proprio perchè legato al mese di settembre e alla vendemmia nasce nelle colline fiorentine e chiantigiane, ma ben presto si estende in tutta la regione.
Per prepararla occorrerebbe un tipo preciso di uva, l'uva Canaiola (anche se spesso viene sostituita con l'uva fragola, perchè è praticamente introvabile nei mercati. Infatti quest'uva è specifica per la vinificazione e insieme al vitigno San Giovese entra nella produzione proprio del CHianti.
Ecco perchè questa schiacciata ha una vita breve, proprio stagionale.

L'uva canaiola ha i chicchi grossi, dolcissimi  e un po'acquosi e sono proprio queste caratteristiche a rendere la schiacciata morbidissima e saporita, impregnandola con il suo succo.
I suoi acini sono ricchi di semi, ma non bisogna assolutamente toglierli!!!!
Un'altra cosa da ricordare è la quantità di uva: leggo sul web ricette con 250 300 grammi di uva per mezzo chilo di pasta!!!! Ce ne va molta di più!!! la schiacciata deve grondare uva...

Per 6 persone, teglia da 24, 26 cm di diametro occorre

500 g di pasta da pane lievitata
semi di anice pestati (facoltativi)
1 kg di uva canaiola
150 / 200 g di zucchero
mezzo bicchiere di olio

La pasta lievitata io la preparo così:
300 g di farina 0
190 ml di acqua
5 g di sale
100 g di lievito madre tutto punto

Per preparare la schiacciata,  incorporare alla pasta già lievitata  i semi di anice se si desiderano, 4 cucchiai di olio e 50 grammi di zucchero, impastando di nuovo  bene
dividere la pasta lievitata in due parti, ungere una teglia e stendervi con le mani la prima parte in una sfoglia sottile.
ricoprire la sfoglia con 700 g di chicchi d'uva, dare un giro d'olio e spolverare con abbondante zucchero.
tirare la seconda sfoglia e coprire l'uva, rincalzando i bordi in modo da racchiuderla bene dentro.
Ungere la schiacciata con due cucchiai di olio, coprire con l'uva rimanente e spolverare con altro zucchero

       

















Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa mezz'ora

LA stroscia di Pietrabruna (imperia)

Strosciare in Liguria significa "spezzare" e infatti la stroscia, dolce a base di olio di olive taggiasche dell'Imperiese non si taglia, ma si spezza con le mani.
La stroscia si prepara tipicamente a Pietrabruna il giorno di San Matteo, 21 settembre, patrono della cittadina.
AL giorno d'oggi si prepara col lievito chimico, quello per le torte, ma anticamente veniva fatta lievitare con il levau, una sorta di lievito madre formato da farina impastata con acqua e lasciata 5 giorni a riposare nella madia sotto la farina
Chiaramente io, amante come sono delle tradizioni, non mi sono fatta lusingare dalle ricette sul web col lievito chimico e me la sono preparata con il mio amato Poldino..
e ne sono pienamente soddisfatta.

Ingredienti per una teglia del diametro di 24 cm

250 g di farina 00
100 g di zucchero semolato + un cucchiaio per la superficie
60 ml di vino Marsala (o vermouth)
125 ml di olio evo di olive taggiasche (indispensabile)
1 cucchiaino di lievito per dolci  (oppure 100 g di pasta madre rinfrescata)
1 pizzico di sale
scorza di limone grattugiata

Setacciate insieme farina, lievito, zucchero, sale e scorza di limone, unite il vino e quando è completamente assorbito l'olio.
Io ho messo tutto nella planetaria e ho impastato a velocità minima.

Stendete l'impasto usando le dita in una teglia, non occorre imburrare e infarinare perchè l'impasto è molto unto e non si attaccherà. LA scroscia deve rimanere bassa, sotto il cm, altrimenti non indurirà.

spolverare con lo zucchero rimasto e infornare a 180°C per 40 minuti circa, deve venire bella colorita

Io naturalmente ho messo la mia scroscia a lievitare per circa 5 ore prima di infornarla

Lasciare raffreddare e dividere il dolce, spezzandolo con le mani

Rana pescatrice alla provenzale

Ingredienti per 6 persone

da 1 kg a 1,5 kg di rana pescatrice a fette
6 cucchiai di salsa di pomodoro fresca
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
una cipolla media
mezzo bicchiere di olio evo
1 bicchiere di vino bianco secco
sale pepe, farina e pangrattato

 Condite le fette di pescatrice con sale e pepe e infarinatele. Scaldate in un tegame due cucchiai di olio e sistematevi le fette di pesce affiancate, poi fatele dorare da entrambe le parti .
Togliete l'acqua che butteranno fuori durante la cottura e sostituitela con un cucchiaio di olio nuovo .
A parte cuocete in un tegamino,, ma senza che prendano colore, gli spicchi d'aglio schiacciati e le cipolle tritate, con una cucchiaiata di olio. Togliete l'aglio e sistemate le cipolle in una ampia padella  unta d'olio, mettetevi sopra le fette di pesce e cospargetele con la salsa di pomodoro, mescolata con il vino bianco, il pangrattato e il prezzemolo tritato.
Cuocete per mezz'ora nel forno riscaldato a 200°C e cioè fino a che la salsa non si sarà addensata

Le crocchette di patate

Ingredienti per 20 crocchette

1 kg di patate
1 uovo intero + 3 torli
farina q.b
olio di semi di arachide abbondante per friggere
sale pepe, noce moscata
pangrattato

Sbucciare le patate, lavarle e poi lessarle in abbondante acqua salata.
Scolarle e passarle col passaverdura. Se dovessero rimanere troppo acquose, farle asciugare qualche minuto sul fuoco in una padella rimescolandole continuamente.
Lasciarle comunque intiepidire prima di aggiungere i tre torli uno alla volta, sale pepe e noce moscata. Rimescolare bene ed ottenere un purè consistente.
Dividete il purè in 4 parti uguali; spolverate il piano di lavoro con la farina e rotolatevi le parti , in modo da ottenere 4 cilindri di circa 3 cm di diametro. Ogni cilindro andrà tagliato in segmenti lunghi circa 6 cm.
In una scodella rompete l'uovo intero, battetelo bene, salatelo e tuffateci le crocchette in modo che se ne imbevano bene, poi rotolatele nel pane grattugiato, rivestendole completamente.
Friggetele poche alla volta nell'olio caldo ma non fumante e lasciatele dorare bene da tutte le parti per 5 minuti, poi scolatele nella carta assorbente e servite subito calde

Pan bauletto al cioccolato e nocciola

 Ricetta di Rosa Baldassarre  del gruppo FB  Angeli in cucina

Ingredienti

360 g di farina manitoba
6 g di lievito di birra secco
130 ml di latte tiepido
1 cucchiaino di malto d'orzo o di miele
60 g di zucchero semolato
2 uova medie
60 g di burro ammorbidito
i semi di 1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

per la farcitura:

40 g di burro molto morbido (da spalmare)
1 cucchiaino raso di cacao amaro in polvere
110 g di zucchero bruno (oppure zucchero di canna)
100 g di nocciole o mandorle tritate

IO ho utilizzato 100 g di pasta madre tutto punto . 
Descrivo il procedimento di Rosa con il ldb e il mio col lievito madre 




LIEVITO DI BIRRA

Per prima cosa sciogli il lievito nel latte tiepido, assieme al malto o al miele, mescola bene e lascia riposare il tutto per due minuti. In una ciotola capiente setaccia la farina assieme al sale, poi unisci il lievito sciolto nel latte e inizia ad impastare il tutto.

LIEVITO MADRE

Mettere nella planetaria o nel BImby il lievito madre con il latte e far andare a bassa velocità fino a scioglierlo completamente, Aggiungere la farina e cominciare ad impastare. 


PROCEDIMENTO PER ENTRAMBI 

Quando tutto il latte sarà stato assorbito, aggiungi lo zucchero, le uova e impasta nuovamente, fino ad ottenere un composto morbido, dopodichè incorpora 60 g di burro ammorbidito e i semi della bacca di vaniglia, quindi continua ad impastare per qualche minuto ancora.

 Quando avrai ottenuto un impasto molto morbido, lascialo lievitare coprendo la ciotola con della pellicola trasparente e mettendola nel forno spento con la luce accesa, per 2 ore circa o comunque fino a quando l’impasto sarà raddoppiato di volume.

Nel frattempo prepara il mix per farcire il pane: in un mixer metti le nocciole (o le mandorle), lo zucchero bruno (o quello di canna) e il cacao amaro, quindi aziona le lame riducendo il tutto in un composto bricioloso, più o meno grossolano, secondo i tuoi gusti.
Trascorse le 2 ore di riposo, riprendi l’impasto ormai lievitato e sgonfialo delicatamente, poi trasferiscilo sul piano di lavoro infarinato e stendilo con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia rettangolare dello spessore di circa 1 centimetro, che abbia un lato largo quanto lo stampo da plumcake che utilizzerai per cuocere il pane.

Spalma il rettangolo di pasta con i 40 g di burro morbido e cospargi la superficie con il mix di zucchero, nocciole e cacao (tienine da parte una cucchiaiata), poi arrotola la pasta ottenendo un salsicciotto lungo come lo stampo da plumcake.

Ungi con poco burro lo stampo e adagia il salsicciotto al suo interno, quindi cospargi la parte superiore dell’impasto con il mix tenuto da parte e rimettilo nel forno spento con la luce accesa a lievitare per altri 45 minuti, o comunque fino a quando avrà quasi raggiunto i bordi dello stampo.

Trascorsa questa seconda lievitazione, fai cuocere il pane in forno preriscaldato in modalità statica a 180 °C per circa 30-35 minuti, o comunque finchè il pane sarà ben cotto e dorato in superficie.
Una volta pronto, sfornalo, toglilo dallo stampo e fallo raffreddare appoggiandolo su una gratella. Una volta freddo, conserva il pane avvolto in un doppio strato composto da un foglio di carta da forno e uno di alluminio, in questo modo si conserverà morbido per due o tre giorni

Il biscotto di san Gennaro

San Gennaro, il Santo di Napoli. In occasione della sua festa, il 19 settembre, le Figlie della Carità, suore dedite all'assistenza degli ammalati, preparavano un tempo per i degenti dell'ospedale San Gennaro dei Poveri alla Sanità un dolce semplice e morbido, in modo da poter essere consumato anche dai pazienti molto anziani o senza denti.
Conosciuto anche come biscotto ova e limone, non ne abbiamo alcuna ricetta.
Ci è venuto in soccorso Leopoldo Infante , titolare di una storica attività napoletana specializzata nella produzione dei famosi "taralli sugna e pepe" e poi ampliata fino a comprendere la meravigliosa varietà dei dolci partenopei. Insieme al suo capo pasticciere  Salvatore Tortora, ha ricreato questo dolce dimenticato dedicato al Patrono di Napoli. "Gennarino", il doppio biscotto farcito con confettura di ciliegie, è entrato dal settembre 2016 a far parte della loro produzione
(fonte Santa Pietanza Guido Tommasi editore)

Ingredienti

130 g di farina 00
60 g di zucchero
2 uova + 2 torli
scorza di un limone di amalfi grattugiata
cannella in polvere q.b.

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa che abbia triplicato il volume
Setacciare la farina con gli aromi e unirli molto delicatamente alla massa montata.

con l'aiuto di un sac a poche formare su una placca coperta di carta da forno delle noci  del diametro di circa 5 cm

cuocere in forno caldo a 170°C per circa 5 minuti

Farcire con la marmellata e accoppiare