I bocconotti del Molise

Ingredienti per 6 persone

per la pasta frolla:
300 g farina 00
120 g di burro
100 g di zucchero
3 torli.

per farcire:
mezzo litro di latte
4 torli
70 g di zucchero
60 g di farina
la buccia di mezzo limone grattugiata
12 amarene sciroppate

zucchero al velo

Preparare la pasta frolla con i suoi ingredienti come di consueto, poi formare un panetto e lasciarlo riposare in frigorifero per circa un'ora.
nel frattempo iniziare la crema pasticciera:
far bollire il latte con la buccia del limone,  montare le uova con lo zucchero, incorporare la farina delicatamente e diluire con il latte caldo fatto scendere a filo.
Rimettere sul fuoco fino ad addensamento della crema e poi abbattere il più velocemente possibile

Stendere la pasta frolla in una sfoglia di circa mezzo millimetro di spessore.
Imburrare 6 stampini monoporzione di 8 cm di diametro e ritagliare dalla asta 6 dischi con un tagliapasta rotondo da 12 cm.

rivestire gli stampini e mettere sul fondo 2 cucchiai colmi di crema e due amarene sciroppate

ritagliare dalla pasta rimasta sei dischi, stavolta del diametro giusto degli stampi, quindi usando un tagliabiscotti di 8 cm di diametro.
Coprire i bocconotti e saldare le due paste insieme
Cuocere in forno caldo a 180°C per 25 minuti, poi sfornare e lasciare raffreddare prima di sformarli.

Spolverarli con lo zucchero al velo e servire tiepidi o a temperatura ambiente

Rotolo di pasta biscotto ai frutti di bosco

Ingredienti per 6/8 persone

3 uova, divise in torli e chiare
80 g di zucchero
80 g di farina
la buccia grattugiata di mezzo limone

confettura ai frutti di bosco
zucchero al velo, lamponi, mirtilli, more ecc

dividere lo zucchero a metà e unirne una parte ai torli e una alle chiare.
Montare separatamente le due parti dell uova.
Unire ai torli spumosi la farina setacciata e la buccia di limone
Incorporate per ultime le chiare montate con lo zucchero

Stendere delicatamente la pasta biscotto in una teglia rettangolare coperta con un foglio di carta forno e livellarla con una spatola.
cuocere in forno caldo a 180°C per 15 minuti

Nel frattempo preparare un canovaccio spolverato con zucchero semolato,in cui andrà poi arrotolato il biscotto una volta cotto

Rovesciare la pasta biscotto sul canovaccio, levare subito la carta da forno (eventualmente bagnarla sopra con un pennello per facilitare il distacco)  e arrotolare subito la pasta ancora calda avvolgendola nel posatino

Quando la pasta è fredda, srotolare e spalmare con la confettura
Arrotolare di nuovo

Decorare a piacere e servire

Consigli per migliorare la panificazione (lecitina e forza della farina)

La forza della farina  (w)

 parlando di W, della "forza" di una farina, vi do un piccolo trucchetto "casalingo". 
Però prima di tutto mi preme ricordare che il W di una farina è una caratteristica che non dice tutto..
 Vi faccio un esempio.. una farina con W medio ma tante fibre (ad esempio una tipo 1 o 2) assorbirà tanta acqua quanto una farina con W alto ma poche fibre (ad esempio una 00 o una 0). 
Il W va usato per avere una indicazione della capacità di assorbimento, della capacità di formare glutine, e soprattutto della stabilità a lievitazioni/maturazioni di un certo numero di ore.W più alti resistono di più. 
Detto questo, visto che sulle farine "normali" non viene indicato, per averne una idea leggete sempre l'etichetta e guardate il valore di proteine. 
Moltiplicate quel valore per 22-25 e avrete, con buona approssimazione, il W di quella farina 
 [come giustamente specificato da Pat, vale solo per il grano tenero...]

La lecitina di soia 

La lecitina, meglio se prendi quella in polvere perché quella in granuli fatica a sciogliersi nell impasto, serve a rallentare il processo di raffermamento del pane.
Il pane di pasta madre ha una caratteristica: più invecchia più tende a ritirarsi, cioè si compatta, è per questo che si tende a fare pani di grande formato. 
la lecitina, aiuta a legare gli amidi al grasso nell 'impasto e questo consente di rallentare il processo di raffermamento, oltreche consente di rendere anche il pane più morbido. 
Da sola non rende, bisogna sempre aggiungere olio o altri grassi che consentono il legame.
 La lecitina è naturalmente contenuta nel giallo dell' uovo. 
Puoi aggiungere 10 g di lecitina, oppure un rosso d'uovo per 1kg di farina più almeno 20-40 g di olio o burro, od anche panna di latte che però è più liquida quindi devi riscalare l acqua.
 Ci posso essere problematiche da chi vuole pane 100% vegano, di certo però l'uovo è molto comodo. l'uovo inoltre apporta grassi proteine che rendono l'impasto ricco, colorato e diversamente profumato, inoltre c'è un effetto tampone per cui il ph si stabilizza, ed anche nelle lunghe lievitazioni l' impasto rimane morbido e non acido.

dal gruppo  fb  La pasta madre 

Pan de hojaldre

è un pane sfogliato delle sorelle simili

è di origine valenciana e lo vendono nelle panetterie di salamanca

è più buono appena fatto perchè il giorno dopo tende a sentirsi troppo l'olio che c' è dentro

si parte con un lievitino di 50 g di farina, 30 g di acqua e 2 g di lievito di birra

e si fa lievitare fino al raddoppio

adesso si unisce il lievitino a:

250 g di farina

125 g dia cqua

10 g lievito di birra

1/2 cucchiaio di olio e 15 g di sale che si aggiungono all'ultimo quando l'impasto è bene avviato

non si deve impastare molto se no il glutine impedisce di stendere bene la pasta col mattarello

si fa un filone di 20 cm e si lascia riposare per 20 minuti

adesso si mette davanti a noi per il lungo e si spiana col mattarello facendo un rettangolo di circa 20 per 50

ci si mette la metà di 30 g di olio e si spande

adesso si piega in due verso il centro e poi ancora in due

 bisogna adesso schiacciare bene bene i bordi per evitare che esca troppo olio (un po esce comunque)

infariniamo sia il piano di lavoro che la pasta così non si attacca al mattarello

ora si gira con la parte lunga verso di noi e si stende ancora col mattarello in un rettangolo di circa 60 x 40 cm

mettiamo il resto dei 30 g di olio e stendiamolo di nuovo lasciando un po di bordo



adesso arrotoliamo partendo dal lato corto ma senza stringere e lo mettiamo in una teglia da forno tenendo la linea di piegatura sotto

con una lametta o un bisturi affilato facciamo due tagli molto profondi lasciando 3 cm al centro e fermandoci prima di arrivare al fondo. pennelliamo con poco olio e lasciamo lievitare coperto per 50 minuti  circa (deve raddoppiare)

adesso inforniamo a forno già caldo a 200° per 35 minuti

se si deve servire già freddo è meglio scaldarlo appena

Giochiamo con l'agar agar

riprendo il mio discorso sull'agar agar facendo vedere come si comporta nelle sue diverse forme per addensare le preparazioni
per la dimostrazione ho usato acqua e succo di mela usando quindi la massima concentrazione
infatti il liquido puro o quasi è il più difficile da addensare non ricevendo l'agar aiuti da altre sostanze presenti negli alimenti
più la sostanza da addensare contiene amidi o emulsionanti (pe esempio uova o farine) minore sarà il peso di agar da aggiungere
inoltre sarà anche minore il tempo che impiegherà a raggiungere la solidificazione dell'alimento
la ricetta della gelatina al caffè che metto come esempio è presa dal sito di cavoletto di bruxelles.. a me piace molto questa preparazione e la faccio spesso
cominciamo da quello più antipatico da preparare l'agar in barrette

lo uso davvero pochissimo anzi non lo uso per niente
all'inizio lo avevo comprato spinta dalla curiosità..poi però dopo aver scoperto quello in scaglie preferisco quest'ultimo
a dire la verità il migliore per far prima è proprio quello in polvere che vendono anche in pratiche bustine dosate da 2 grammi (che anche se più costose del barattolino, tolgono il problema della esatta grammatura non sempre raggiungibile colle nostre bilance) l'unico neo è che ho letto che è il più scadente tra le tre forme.. ma pazienza

allora torniamo al kanten in barrette
OCCORRENTE PER UN LITRO DI PREPARAZIONE = 12 GRAMMI
bisogna metterlo a bagno in acqua per almeno mezz'ora prima a ammorbidirsi ma io lo metto a bagno anche 2 ore prima

poi si mette nella preparazione
ricordo che l'agar DEVE CUOCERE .. più è grosso e più la cottura sarà lunga

per addensare il mio succo di frutta alla densità che vedete in foto ho messo 8 barrette di agar in mezzo litro di liquido
se volete fare un budino duro bisogna che ne mettete di più.. circa una ventina
dopo averlo fatto cuocere dall'ebollizione 15 minuti si spegne, si mette nello s tampo e si dimentica

non va in frigo.. nemmeno dopo che ha raggiunto la temperatura ambiente
il freddo può aggrumare l'agar
dopo circa 5 ore la consistenza era questa

come vedete, sformando il "budino" non regge la forma
questo perchè praticamente è acqua e quindi le barrette erano poche per fare un budino gelato, fosse stata una crema pasticciera sarebbe rimasta molto più soda
comunque il tempo è lunghissimo.. almeno rapportato ai miei standard di lavorazione
passiamo al kanten in scaglie

non occorre un ammollo preventivo, anche se su alcuni siti è riportato, ma va sempre fatto cuocere piuttosto a lungo
qui l'ho usato per fare un budino di succo di mela che mi serviva per decorare una ricetta
le dosi sono le stesse del kanten in barrette quindi
12 GRAMMI (2 CUCCHIAI DA MINESTRA PIENI) PER 1 LITRO DI LIQUIDO
con questa dose viene una preparazione non soda come desideravo quindi ho risciolto tutto e ho messo un secondo cucchiaio
ma andiamo per ordine
ho messo un cucchiaio di agar in mezzo litro di succo di mela e ho portato ad ebollizione, ho abbassato la fiammma lasciando sempre l'ebollizione e ho fatto bollire per 15 minuti
poi ho messo in forma
dopo 4 ore questa era la consistenza

non potevo sformarlo.. non a vrebbe retto.. assomigliava a quello fatto coll'agar in barrette
così ho messo di nuovo in pentolino la preparazione così come era e ho aggiunto un secondo cucchiaio di scaglie

ho rifatto tutto il procedimento e ho aspettato che si solidificasse
adesso andava bene

anche qui vale il discorso che se invece di acqua fosse stata una sostanza più densa ci sarebbe voluto meno agar
un utilizzo dell'agar in scaglie potete vedere anche questa ricetta
http://bontalandia.splinder.com/tag/cremeria
invece per fare la dimostrazione con l'agar in polvere preparo la gelatina di caffè di c avoletto di bruxelles
anche questa è una preparazione molto liquida, praticamente acqua, come le due precedenti
l'agar in polvere è MOLTO PIù POTENTE DELLE ALTRE DUE FORME DI AGAR
quindi se ne usa meno
per addensare prEpArazioni a base di frutta occorrono 2 gr di a gar per 500 g di prodotto
per fare un budino vero e proprio occorrono da 4 a 6 gr di agar per 500 g di prodotto
1 CUCCHIAINO DI POLVERE = 2 CUCCHIAI DI SCAGLIE
ancora
per addensare 1 litro di liquido a seconda della durezza che si vuole dare= DA 1 A 2 CUCCHIAINI DI POLVERE, OPPURE DA 2 A 4 CUCCHIAI DI SCAGLIE
per fare le nostre gelatine caffettose ho messo su una moka da 6 tazze di caffè, l'ho diluita con acqua fino ad arrivare a 250 g
(però se la volete meno forte, potete fare metà caffè e metà acqua, zuccherate a piacere (io ho messo 3 cucchiai di zucchero) e fatevi sciogliere 50 g di cioccolato fondente (se lo mettete subito dopo aver fatto il caffè si scioglie in un attimo)

aggiungete una bustina, (2 grammi) di agar agar .. ecco come riempie il cucchaio e mettete sul fuoco

fate bollire (attenti perchè monta come il latte.. e si rischia di sporcare i fornelli) e mantenete in temperatura per un minuto
poi versate in un contenitore basso e fate addensare ( ci mette circa 2 ore a diventare fermissimo

poi sformate passando la lama di un coltello torno torno e tagliate a cubettini