per la dimostrazione ho usato acqua e succo di mela usando quindi la massima concentrazione
infatti il liquido puro o quasi è il più difficile da addensare non ricevendo l'agar aiuti da altre sostanze presenti negli alimenti
più la sostanza da addensare contiene amidi o emulsionanti (pe esempio uova o farine) minore sarà il peso di agar da aggiungere
inoltre sarà anche minore il tempo che impiegherà a raggiungere la solidificazione dell'alimento
la ricetta della gelatina al caffè che metto come esempio è presa dal sito di cavoletto di bruxelles.. a me piace molto questa preparazione e la faccio spesso
cominciamo da quello più antipatico da preparare l'agar in barrette
lo uso davvero pochissimo anzi non lo uso per niente
all'inizio lo avevo comprato spinta dalla curiosità..poi però dopo aver scoperto quello in scaglie preferisco quest'ultimo
a dire la verità il migliore per far prima è proprio quello in polvere che vendono anche in pratiche bustine dosate da 2 grammi (che anche se più costose del barattolino, tolgono il problema della esatta grammatura non sempre raggiungibile colle nostre bilance) l'unico neo è che ho letto che è il più scadente tra le tre forme.. ma pazienza
allora torniamo al kanten in barrette
OCCORRENTE PER UN LITRO DI PREPARAZIONE = 12 GRAMMI
bisogna metterlo a bagno in acqua per almeno mezz'ora prima a ammorbidirsi ma io lo metto a bagno anche 2 ore prima
poi si mette nella preparazione
ricordo che l'agar DEVE CUOCERE .. più è grosso e più la cottura sarà lunga
per addensare il mio succo di frutta alla densità che vedete in foto ho messo 8 barrette di agar in mezzo litro di liquido
se volete fare un budino duro bisogna che ne mettete di più.. circa una ventina
dopo averlo fatto cuocere dall'ebollizione 15 minuti si spegne, si mette nello s tampo e si dimentica
non va in frigo.. nemmeno dopo che ha raggiunto la temperatura ambiente
il freddo può aggrumare l'agar
dopo circa 5 ore la consistenza era questa
come vedete, sformando il "budino" non regge la forma
questo perchè praticamente è acqua e quindi le barrette erano poche per fare un budino gelato, fosse stata una crema pasticciera sarebbe rimasta molto più soda
comunque il tempo è lunghissimo.. almeno rapportato ai miei standard di lavorazione
passiamo al kanten in scaglie
non occorre un ammollo preventivo, anche se su alcuni siti è riportato, ma va sempre fatto cuocere piuttosto a lungo
qui l'ho usato per fare un budino di succo di mela che mi serviva per decorare una ricetta
le dosi sono le stesse del kanten in barrette quindi
12 GRAMMI (2 CUCCHIAI DA MINESTRA PIENI) PER 1 LITRO DI LIQUIDO
con questa dose viene una preparazione non soda come desideravo quindi ho risciolto tutto e ho messo un secondo cucchiaio
ma andiamo per ordine
ho messo un cucchiaio di agar in mezzo litro di succo di mela e ho portato ad ebollizione, ho abbassato la fiammma lasciando sempre l'ebollizione e ho fatto bollire per 15 minuti
poi ho messo in forma
dopo 4 ore questa era la consistenza
non potevo sformarlo.. non a vrebbe retto.. assomigliava a quello fatto coll'agar in barrette
così ho messo di nuovo in pentolino la preparazione così come era e ho aggiunto un secondo cucchiaio di scaglie
ho rifatto tutto il procedimento e ho aspettato che si solidificasse
adesso andava bene
anche qui vale il discorso che se invece di acqua fosse stata una sostanza più densa ci sarebbe voluto meno agar
un utilizzo dell'agar in scaglie potete vedere anche questa ricetta
http://bontalandia.splinder.com/tag/cremeria
invece per fare la dimostrazione con l'agar in polvere preparo la gelatina di caffè di c avoletto di bruxelles
anche questa è una preparazione molto liquida, praticamente acqua, come le due precedenti
l'agar in polvere è MOLTO PIù POTENTE DELLE ALTRE DUE FORME DI AGAR
quindi se ne usa meno
per addensare prEpArazioni a base di frutta occorrono 2 gr di a gar per 500 g di prodotto
per fare un budino vero e proprio occorrono da 4 a 6 gr di agar per 500 g di prodotto
1 CUCCHIAINO DI POLVERE = 2 CUCCHIAI DI SCAGLIE
ancora
per addensare 1 litro di liquido a seconda della durezza che si vuole dare= DA 1 A 2 CUCCHIAINI DI POLVERE, OPPURE DA 2 A 4 CUCCHIAI DI SCAGLIE
per fare le nostre gelatine caffettose ho messo su una moka da 6 tazze di caffè, l'ho diluita con acqua fino ad arrivare a 250 g
(però se la volete meno forte, potete fare metà caffè e metà acqua, zuccherate a piacere (io ho messo 3 cucchiai di zucchero) e fatevi sciogliere 50 g di cioccolato fondente (se lo mettete subito dopo aver fatto il caffè si scioglie in un attimo)
aggiungete una bustina, (2 grammi) di agar agar .. ecco come riempie il cucchaio e mettete sul fuoco
fate bollire (attenti perchè monta come il latte.. e si rischia di sporcare i fornelli) e mantenete in temperatura per un minuto
poi versate in un contenitore basso e fate addensare ( ci mette circa 2 ore a diventare fermissimo
poi sformate passando la lama di un coltello torno torno e tagliate a cubettini
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