Consigli per migliorare la panificazione (lecitina e forza della farina)

La forza della farina  (w)

 parlando di W, della "forza" di una farina, vi do un piccolo trucchetto "casalingo". 
Però prima di tutto mi preme ricordare che il W di una farina è una caratteristica che non dice tutto..
 Vi faccio un esempio.. una farina con W medio ma tante fibre (ad esempio una tipo 1 o 2) assorbirà tanta acqua quanto una farina con W alto ma poche fibre (ad esempio una 00 o una 0). 
Il W va usato per avere una indicazione della capacità di assorbimento, della capacità di formare glutine, e soprattutto della stabilità a lievitazioni/maturazioni di un certo numero di ore.W più alti resistono di più. 
Detto questo, visto che sulle farine "normali" non viene indicato, per averne una idea leggete sempre l'etichetta e guardate il valore di proteine. 
Moltiplicate quel valore per 22-25 e avrete, con buona approssimazione, il W di quella farina 
 [come giustamente specificato da Pat, vale solo per il grano tenero...]

La lecitina di soia 

La lecitina, meglio se prendi quella in polvere perché quella in granuli fatica a sciogliersi nell impasto, serve a rallentare il processo di raffermamento del pane.
Il pane di pasta madre ha una caratteristica: più invecchia più tende a ritirarsi, cioè si compatta, è per questo che si tende a fare pani di grande formato. 
la lecitina, aiuta a legare gli amidi al grasso nell 'impasto e questo consente di rallentare il processo di raffermamento, oltreche consente di rendere anche il pane più morbido. 
Da sola non rende, bisogna sempre aggiungere olio o altri grassi che consentono il legame.
 La lecitina è naturalmente contenuta nel giallo dell' uovo. 
Puoi aggiungere 10 g di lecitina, oppure un rosso d'uovo per 1kg di farina più almeno 20-40 g di olio o burro, od anche panna di latte che però è più liquida quindi devi riscalare l acqua.
 Ci posso essere problematiche da chi vuole pane 100% vegano, di certo però l'uovo è molto comodo. l'uovo inoltre apporta grassi proteine che rendono l'impasto ricco, colorato e diversamente profumato, inoltre c'è un effetto tampone per cui il ph si stabilizza, ed anche nelle lunghe lievitazioni l' impasto rimane morbido e non acido.

dal gruppo  fb  La pasta madre