La focaccia di Bari

La Focaccia di Bari è famosa per la sua morbidezza
la ricetta è delle sorelle Simili

preparo una biga con
80 g farina 60 g acqua
1 g di lievito

dopo  24 ore

impasto 1 kg di semola rimacinata con 500 g di acqua, 15 g lievito 4 cucchiaini di sale
30 g di olio mescolando alternativamente farina e acqua sbattendo con le mani finchè non fa le bolle e non sento più il ruvido della semola sotto le dita poi metto a lievitare 30 minuti

viene molto mollo

adesso ungo due teglie bene  e poi con le mani prendo mezza dose di pasta e la passo da una mano all'altra
col a giù dalle dita ma va bene così
mano a mano che faccio i passaggi, raccogliendo velocemente la pasta di sotto con la mano e portandola nell'altra amano, il glutine si attiva e all'ultimo (circa 10 passaggi) riesco a trattenere al palla
la metto nella teglia e la stendo

faccio lievitare 2 ore

intanto taglio i pomodorini a metà e snocciolo le olive
 mezz'ora prima della fine della lievitazione accendo il forno a 230°
poi metto i frutti ma per non schiacciare e quindi sgonfiare la pasta sollevo la pasta e infilo il frutto sotto

filo d'olio e pizzico di sale e inforno
cuocio per 30 minuti poi controllo

è sofficissima

Bomboloni buoni buoni

e anche facili facili
ricetta del pasticciere Leonardo di Carlo con questa dose ne vengono più di trenta

si comincia con la solita biga:
220 g di farina 00 debole
12 g di lievito di birra
175 g di latte a temp ambiente
si impasta e si mette al caldo a lievitare fino al raddoppio

poi si procede all'impasto
220 g farina manitoba
40 g zucchero
50 g di torli (circa 2)
60 g uova intere (uno bello grosso)
10 g rum (facoltativo)
80 g burro morbido
5 g sale fino.. aroma di vaniglia e buccia dia rancia tritata
impastare la biga coi primi 5 ingredienti e a metà impasto unire il burro cremoso mescolato al sale e gli aromi.. far assorbire bene il burro
puntare per un'ora a temp ambiente e poi mettere in frigo per tutta la notte

il giorno dopo stendere la pasta ad un cm e tagliare dei dischi di 5 cm di diametro fare lievitare due ore al caldo

me ne sono venute due teglie così

mettere in una capace pentola almeno 2 litri di olio e friggere pochi alla volta vedrete che rimangono gonfi e galleggiano servire spolverizzati di zucchero semolato se li volete farcire usate una siringa e mettete dentro quello  che volete

Ciambelline di pain d'èpi

il pain d'epi è un pane tipico francese, dalla forma ricorda una spiga di grano, da qui il nome
è un pane artigianale che ricorda l'impasto della baguette
di solito ha una lunga lievitazione e si forma unendo tanti pezzetti che con la lievitazione si saldano e formano la caratteristica spiga
io ho preferito fare i tagli con le forbici su un filoncino

Ingredienti

500 g di farina
15 g di lievito
sale

preparo un lievitino con il lievito, 200 g di farina e 300 g di acqua
faccio lievitare per una mezz'oretta
unisco la farina rimasta, 75 g di acqua salata e impasto

verrà un impasto morbido e appiccicoso. lo lavoro 10 minuti e poi lo metto in una ciotola a lievitare coperto per un'ora e 1/2

lo sgonfio lo lavoro un poco e lo rimetto a lievitare per 45 minuti

di nuovo lo sgonfio lo rilavoro e lo rimetto a lievitare per altri 45 minuti

divido l'impasto in 4 parti uguali e formo 4 filoncini piegati a ciambella senza unire i lati

taglio con le forbici i pani a distanza di 5 cm senza arrivare in fondo al filone e metto a rilievitare per circa un'ora dopo aver diviso bene i tagli con le mani per fare la spiga

spennello con acqua salata, copro con farina e inforno a 220° per 25 minuti circa

Pane allo yogurt con lievito naturale

Ingredienti


300 g di LM rinfrescato due volte (cioè il rinfresco normale che si fa per la manutenzione poi si prende dopo 8 ore 150 di questo lievito si rinfresca collo steso peso di farina e metà peso di acqua e si fa lievitare per altre  7 ore)
500 g di farina 0
250 g yogurt
2 cucchiai di malto d'orzo
10 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di sale

            aggiungere lo yogurt al LM e mescolare facendo riposare per 30 minuti
unire il malto, metà della farina, l'olio e il sale e mescolare con un cucchiaio di legno finchè si può
poi versare sulla spianatoia e aggiungere la restante farina.. impastare bene e far puntare per 2 ore
sgonfiare l'impasto semplicemente coi pugni senza lavorarlo troppo formare la pagnotta e poi fare i tagli

lasciare lievitare al solito finchè non raddoppia e infornare a 200° per 45 minuti

Pane in cassetta ai semi di papavero

questo l'ho fatto con la macchina del pane perchè avevo forno e impastatrice già impegnati però è buonissimo anche fatto nel forno e nello stampo a cassetta
è soffice soffice sembra il panbauletto comprato
se non vi piacciono i semi di papavero potete lasciarlo bianco o aromatizzarlo con quello che volete.. io ho fatto una cena nordica e quindi mi serviva un pane in tema

            farina per pane 500 g (farina 0 300 g manitoba il rimanente)
lievito di birra  mezzo panetto
30 g burro più poco per ungere lo stampo
150 g latte e 150 g acqua a 25°
2 cucchiai di semi di papavero
1 cucchiaino di malto o miele
10 g sale

mettere nell'impastatrice la farina, il lievito sciolto nel latte, il malto il papavero e fare andare aggiungendo l'acqua poco alla volta durante la lavorazione
 dopo 10 minuti aggiungere il sale e proseguire nell'impastamento
quando è elastica mettere a lievitare al caldo coperta per 2 ore
dopo lavorate brevemente la pasta e formate un filoncino.. mettetelo nella cassetta imburrata e infarinata e fate lievitare finchè ha raggiunto i 2/3 dello stampo
infornate a 200° per 40 minuti

nel sacchetto cuki rimane come appena fatto per almeno una settimana

Carrellata di minestroni friulani

nelle sere invernali noi mangiamo quasi esclusivamente zuppe e minestre
molte volte solo di verdura altre volte coi cereali che preferiamo alla pasta, quindi mettiamo nelle minestre orzo, farro, e cereali misti che sono rinfrescanti e riempiono apportando la giusta quantità di fibre
con un piatto così... di solito non mangiamo altro, condendo la nostra minestra con del buon olio evo di frantoio e dell'ottimo parmigiano reggiano
spaziamo in tutte le regioni italiane.. perchè a me piace la nostra bella tradizione e così ogni sera siamo a pranzo in una località diversa
qui voglio riunire buone ricette del Friuli domani metterò le foto sono nell'altro pc che adesso è occupato

le dosi sono per 4 persone

mignestron di ùardi

è un minestrone di verdure e orzo
200 g di orzo perlato, 1 cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano, 100 g fagiolini, 100 g bietole, 1 pomodoro, 50 g pancetta, 2 cucchiai di olio evo, 30g burro, 200 g fagioli borlotti, 1 patata, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 mazzetti di basilico, sale

pulite e tagliate a pezzetti tutte le verdure
fate al pancetta a cubetti e rosolatela con la cipolla nell'olio evo e nel burro, aggiungete carote sedano e pomodoro e fate insaporire per 5 minuti
unite la patata e i fagioli coprite con 1,5 l di acqua il concentrato di pomodoro salate e fate cuocere per 1 ora a bassa fiamma
togliete la patata e schiacciatela per addensare il brodo. unite orzo fagiolini e bietole e cuocete per altri 30 minuti
unite all'ultimo il basilico tritato e servite


minestrone di orzo e patate alla carnica

200 g orzo perlato
400 g patate
1 ciuffo prezzemolo
100 g lardo
2 spicchi di aglio
50 g montasio stagionato grattugiato
sale

tritate il prezzemolo con aglio e lardo e tagliate le patate a tocchetti
fate rosolare il trito a fuoco basso in una pentola, unite le patate facendole insaporire  poi bagnate con 1250 cc di acqua calda, salate e pepate fate cuocere per 30 minuti
unite l'orzo e fate cuocere per altri 30 minuti servite col formaggio grattugiato

minestrone di orzo cavolo cappuccio e fagioli

200 g orzo, 200 g fagioli borlotti secchi, 250 g cavolo cappuccio, 1 ciuffo di prezzemolo, 100 g di lardo, 2 spicchi di aglio, 2 patate grosse, 1 cipolla 50 g pancetta, 1 foglia di alloro, sale
lasciate in ammollo i fagioli per 12 ore in acqua fredda, sciacquateli e fateli cuocere in una pentola dove avrete rosolato il prezzemolo tritato col lardo e gli  spicchi di aglio, coprendoli con 2 litri di acqua
aggiungete adesso le patate a pezzetti e cuocete per 30 minuti dopo aver salato
lavate il cavolo fatelo a listerelle e insaporitelo in padella con al cipolla tritata insieme alla pancetta e la foglia di alloro
bagnate con poca acqua e fate andare per 15 minuti
togliete l'alloro e versate il cavolo nel minestrone aggiungete l'orzo e fate cuocere altri 30 minuti poi servite

Consigli sulla pasta fresca (schede pastificio)

per calcolare quanto ripieno fare per la pasta che abbiamo possiamo usare questo metodo:
peso del ripieno x 2/3 = peso della pasta
al contrario
peso della pasta x 3/2 = peso del ripieno

per calcolare la quantità:
60 g di pasta fresca fatta a mano una volta cotti pesano 95 g
60 g di pasta fresca fatta a macchina  assorbono più acqua e pesano 120 g

la pasta secca all'uovo rende di più in cottura= 60 g a testa
per la pasta fresca ne occorrono 90 g

regola generale: più la pasta è fresca più acqua contiene e quindi più grammi a persona

di solito con una sfoglia di tre uova ottengo un chilo di tortellini piccoli

Corona natalizia alle verdure

è un antipasto caldo che si può servire la sera della viglia perchè è di magro
è ottimo come sapore e fa la sua bella figura
se lo mangiate a temperatura ambiente potete decorare il centro con qualcosa di natalizio magari contornato con carta bianca di pizzo da torte per non far toccare la pasta e usarlo al centro della tavola

750 g di pasta sfoglia
300 g di patate
250 g carote
250 g zucchine
200 g champignon 100 g panna liquida
1 costa di sedano, 1 scalogno
2 uova
parmigiano grattugiato

pulite tutte le verdure e tagliatele a dadini, gli champignon a spicchietti, fate cuocere le carote al dente a parte, e insaporite insieme le altre verdure meno gli champignon

aggiungete le carote e i funghi e fate andare ancora pochi minuti

unite la panna salate e fate asciugare

prendete la prima sfoglia di pasta ,  bagnatela con un po' di uovo sbattuto e spolverizzatela di parmigiano grattugiato mettete il ripieno in fila

aiutandovi con la carta forno arrotolate e mettete sulla piastra del forno a forma di ferro di cavallo
fate lo stesso con una seconda sfoglia e saldate i bordi a corona

con il terzo foglio preparate tre strisce e fate una treccia che girerete torno torno alla corona, poi roselline o altre decorazioni a piacere (io ho fatto stelline, stelle comete e abeti).
tagliate la pasta in più punti per permettere al vapore di uscire e spennellate con l'uovo rimasto

cuocete in forno caldo a 200° per 40 minuti