Tutto quello che ho imparato sul lievito naturale parte seconda

abbiamo lasciato il nostro lievito appena formato nella terrina
spendiamo due parole per dire come viene influenzata la maturazione del lievito
se aumentiamo la temperatura e l'umidità, l'attività metabolica dei microrganismi che è poi il motore che spinge tutto, aumenta producendo in contropartita un aumento degli acidi
per questo motivo è meglio non accrescere questi due parametri a sproposito se non si vuole una madre eccessivamente acida
i batteri hanno temperature più gradite di altre per proliferare e quelli del lievito naturale vivono bene tra 22 e 28°C
in questo modo si mantiene il rapporto acido acetico / lattico nella misura ottimale di 1:3
da tenere anche presente una perfetta igiene dell'ambiente per evitare contaminanti



CONDOTTA DEL LIEVITO NATURALE

come abbiamo detto più volte le caratteristiche di una madre possono variare a seconda di come essa viene conservata, se in presenza di ossigeno o meno e di come venga preparata e rinfrescata

le variabili quindi sono

• temperatura
• tempo di lievitazione
• pH
• presenza o mancanza di ossigeno
• rapporto madre/farina
• rapporto acqua/ farina
• numero dei rinfreschi

in base a questo avremo in un LN

• Lieviti
• lattobacilli sia omo che eterofermentanti
• microflora specifica della farina

I RINFRESCHI
le funzioni di un rinfresco sono

• aumento esponenziale dei microrganismi
• uniformazione della forza della farina
• aumento della quantità di LN disponibile
• fornitura al LN di nuove scorte di acqua e nutrienti
• eliminazione dell'acidità in eccesso e dei metaboliti secondari

se il lievito avesse una acidità eccessiva si può operare così:

• lavaggio
• cambio della farina e quindi della microflora
• aumento del rapporto madre/farina
• rinfreschi quotidiani
• aumento del numero dei rinfreschi

metto qui di seguito un metodo poco usato in famiglia ma molto nelle panetterie, il rinfresco con legatura
allora dopo che il nostro lievito è rimasto 48 ore dalla sua creazione nella terrina a 20°C coperto bene lo mettiamo dentro una tela non candeggiata e lo leghiamo
codesto metodo, mentre è molto importante per la preparazione di impasti importanti e ricchi di grassi, in famiglia non vien e praticamente mai usato, anche perchè c'è uno spreco di LN visto che la parte vicino alla stoffa va buttata
lo riporto per onore di cronaca
metto le foto del mio che è già stato legato (io uso codesto sistema quando lo devo rinforzare per fare il panettone seguendo il metodo delle sorelle simili)
quando si libera dalle corde bisogna fare attenzione perchè è pieno di gas ed e gonfio
per questo al momento della legatura bisogna tenere le corde un poco morbide e fare in modo che la madre non le allenti e soprattutto non fuoriesca perchè così perderebbe la forza (a me succede una volta su due)

1° momento
la madre viene pelata per togliere la crosta che non ha forza e può avere microrganismi estranei (se è il primo rinfresco assoluto, questo passaggio ovviamente non ci sarà)
per rinfrescare serve solo la parte bianca interna
si tagliano le due estremità e si pela con un coltello largo la parte superiore

vediamo come deve essere il cuore perfetto:

• aspetto spugnoso
• colore bianco avorio
• alveolatura interna piccola
• odore di acido non forte e non pungente

dopo averla pelata anche di sotto si taglia a fette



2° momento

si fa il rinfresco usando lo stesso peso di farina che deve essere forte + il 10% (esempio: se il LN è 100 g se ne aggiungono 110) e acqua pari alla metà del suo peso (50 g nell'esempio precedente) a temp max di 24°C
se si usa la planetaria si mettono le fette dentro con l'acqua e la frusta a gancio
si impasta finchè madre e acqua siano perfettamente amalgamate formando un tutt'uno, alla velocità più lenta possibile per non scaldare l'impasto
quando il LN E' COMPLETAMENTE SCIOLTO nell'acqua si può unire la farina e si impasta finche non faccia una bella palla
qui lo peso

lo sciolgo

lo impasto

pronto

adesso possiamo

1. mettere via la madre in attesa di un nuovo rinfresco
2. preparare successivi rinfreschi per una lavorazione (panettone colombe ecc)

OPZIONE 1
si dà alla madre la forma di un salamino

si avvolge in un telo di cotone pulito ma non messo in candeggina

si chiude legando con un cordino piuttosto lento perchè quando al madre fermenta aumenta di volume

qui purtroppo mi ha spaccato la stoffa notate come è aumentato di volume.. la legatura rinforza l'azione del LN

OPZIONE 2in questo caso bisogna fare i rinfreschi rispondendo a determinate regole per quanto riguarda il lasso di tempo tra un rinfresco e l'altro e per quanto riguarda la temperatura
anche se non è strettamente vincolante, tra un rinfresco e l'altro dovrebbero passare circa 4 ore, se il lievito è particolarmente attivo e si comporta bene si può rinfrescare anche dopo 3 ore, 3 ore e mezza
senza dare orari che possono vincolare il lavoro metto uno schema di massima che ognuno potrà adattare alle proprie esigenze e disponibilità

• primo rinfresco poi riposo a 28-30°C per 4 ore
• secondo rinfresco poi riposo a 28-30°C per 4 ore
• terzo rinfresco (eventuale) poi riposo a 28-30°C
• primo impasto poi riposo 10-12 ore deve triplicare
• secondo impasto e così via........

se invece dopo aver fatto il rinfresco vogliamo fare una lavorazione non impegnativa per cui non c'è bisogno di rinfreschi ravvicinati?
allora operiamo così

appena abbiamo finito di impastare facciamo una bella palla con la chiusura sotto

facciamo una bella croce profonda

e la mettiamo dentro una terrina con un telo sotto e una copertura di cellophan sopra

la mettiamo in cella di fermentazione o in forno con la luce accesa o ovunque ci sia del caldo a 28-30°C per4 ore o finchè non si è aperta completamente

postilla: a cosa serve la croce? le 4 punte della croce si chiamano orecchie e sono i markers della forza del lievito madre se esse non si aprono vuol dire che il lievito è debole
altri sintomi di debolezza: poca alveolatura, colore troppo bianco, sapore acido-dolce pH elevato e temperatura bassa
in questo caso provare con un terzo rinfresco e se proprio non funziona rimandare la lavorazione se è importante, di qualche giorno continuando a rinfrescare
è meglio non usare una madre debole per non rovinare i successivi impasti
quando la croce è aperta si usa per l'impasto scelto
questo sistema della palla e della croce si usa anche per la seconda opzione vista sopra ripetendolo quindi a distanza di 4 ore una o due volte a seconda del risultato e quindi della forza del lievito
se al termine del secondò rinfresco le 4 orecchie sono completamente staccate dal corpo centrale e quest'ultimo ha una forma bombata spingente verso l'alto.. non serve operare il terzo rinfresco