Il Barbagiuai è una ricetta tipica di Camporosso, Val Nervia, e dell'entroterra Imperiese. Consiste in un grande raviolo, farcito con riso, zucca e fagioli, dove il dolce della zucca contrasta con il piccante del formaggio brusso. La tradizione popolare narra che molto tempo fa doveva essere esistito uno zio (barba) di nome Giovanni (Giuà) con la passione della cucina e che si dilettò ad inventare un succulento piatto a base di zucca.
Una divertente storiella per spiegare il nome di questa specialità dell'Imperiese, specialmente della Val Nervia, che unisce gli ingredienti orticoli per creare nutrienti ravioli fritti che si possono gustare sia caldi che freddi come facevano un tempo i contadini.
La bontà del piatto sta nell'unire il dolce della zucca con il gusto deciso del brusso, che non tutti però utilizzano per la preparazione del ripieno.
A Camporosso tutti gli anni la 3° domenica di settembre si svolge la tradizionale Sagra dei Barbagiuai, già avviata la sera prima con ballo all'aperto. Oltre a spettacoli vari e festeggiamenti religiosi in onore della santissima Addolorata, alle 17.00 si distribuiscono i barbagiuai fritti in piazza in un'enorme padella.
Nel Principato di Monaco questa specialità fa parte della gastronomia locale e si chiama in monegasco Barbagiuan.
Alain Ducasse ne ha una sua ricetta
La mia versione è rivisitata
ingredienti per 8 persone
per la pasta
200 g farina 00
100 g semola rimacinata
40 g di albume
20 g olio evo
10 g vino bianco secco
acqua minerale gassata
per il ripieno
300 g riso carnaroli
200 g vino bianco secco
150 g di erbette scottate e tritate
100 g piselli sgranati
60 g cipolla
50 g burro
per guarnire
1 limone biologico
zucchero al velo
olio di oliva o di arachide per friggere
tagliate il limone a fette il più sottile che siete capaci e metteli su una placca da forno , cosparse di zav
ponete in forno a 70 per 2 ore, girandole dopo circa 1 ora
preparate la pasta:
mescolate le due farine , mettete tutti gli ingredienti al centro e impastate aggiungendo acqua, (circa 2 tazze da caffè, poi si va a sentimento) in maniera da avere un impasto molto sostenuto (tipo pasta dura)
Lasciare riposare 30 minuti
preparate il ripieno
tritate l cipolla e rosolatela nelburro; unite il riso tostatelo e bagnatelo col vino; fate evaporare l'alcoolaggiungete erbette e piselli e cuocete il riso molto al dente bagnandolo se serve col poca acqua bollente (io questa volta avevo del risotto avanzato al pomodoro e ho usato quello) dovrete avere un risotto molto asciutto: fatelo raffreddare
tirate la pasta a circa 1 mm di spessore e tagliate quadrati di circa 7 cm di lato mettete poco ripieno e chiudeteli a triangolo, riunendo poi i vertici del lato lungo a formare un cappelletto
proseguite fino ad esaurimento della pasta e del ripieno: io faccio ocn la poca pasta avanzata delle "streghe" cioè dei ritagli che friggo per primi per saggiare l'olio
friggete i barbagiuai in abbondante olio fresco in pentola dai bordi alti poco alla volta usando per sollevarli se possibile il ragno : in questo modo il fritto rimane leggerissimo e pulito ungendo quasi impercettibilmente la carta
servire ben caldi accompagnando con le cialde di limone
Una divertente storiella per spiegare il nome di questa specialità dell'Imperiese, specialmente della Val Nervia, che unisce gli ingredienti orticoli per creare nutrienti ravioli fritti che si possono gustare sia caldi che freddi come facevano un tempo i contadini.
La bontà del piatto sta nell'unire il dolce della zucca con il gusto deciso del brusso, che non tutti però utilizzano per la preparazione del ripieno.
A Camporosso tutti gli anni la 3° domenica di settembre si svolge la tradizionale Sagra dei Barbagiuai, già avviata la sera prima con ballo all'aperto. Oltre a spettacoli vari e festeggiamenti religiosi in onore della santissima Addolorata, alle 17.00 si distribuiscono i barbagiuai fritti in piazza in un'enorme padella.
Nel Principato di Monaco questa specialità fa parte della gastronomia locale e si chiama in monegasco Barbagiuan.
Alain Ducasse ne ha una sua ricetta
La mia versione è rivisitata
ingredienti per 8 persone
per la pasta
200 g farina 00
100 g semola rimacinata
40 g di albume
20 g olio evo
10 g vino bianco secco
acqua minerale gassata
per il ripieno
300 g riso carnaroli
200 g vino bianco secco
150 g di erbette scottate e tritate
100 g piselli sgranati
60 g cipolla
50 g burro
per guarnire
1 limone biologico
zucchero al velo
olio di oliva o di arachide per friggere
tagliate il limone a fette il più sottile che siete capaci e metteli su una placca da forno , cosparse di zav
ponete in forno a 70 per 2 ore, girandole dopo circa 1 ora
preparate la pasta:
mescolate le due farine , mettete tutti gli ingredienti al centro e impastate aggiungendo acqua, (circa 2 tazze da caffè, poi si va a sentimento) in maniera da avere un impasto molto sostenuto (tipo pasta dura)
Lasciare riposare 30 minuti
preparate il ripieno
tritate l cipolla e rosolatela nelburro; unite il riso tostatelo e bagnatelo col vino; fate evaporare l'alcoolaggiungete erbette e piselli e cuocete il riso molto al dente bagnandolo se serve col poca acqua bollente (io questa volta avevo del risotto avanzato al pomodoro e ho usato quello) dovrete avere un risotto molto asciutto: fatelo raffreddare
tirate la pasta a circa 1 mm di spessore e tagliate quadrati di circa 7 cm di lato mettete poco ripieno e chiudeteli a triangolo, riunendo poi i vertici del lato lungo a formare un cappelletto
proseguite fino ad esaurimento della pasta e del ripieno: io faccio ocn la poca pasta avanzata delle "streghe" cioè dei ritagli che friggo per primi per saggiare l'olio
friggete i barbagiuai in abbondante olio fresco in pentola dai bordi alti poco alla volta usando per sollevarli se possibile il ragno : in questo modo il fritto rimane leggerissimo e pulito ungendo quasi impercettibilmente la carta
servire ben caldi accompagnando con le cialde di limone
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