Cartoccio di tagliatelle con mousse di fegatini e ragù di anatra

Ingredienti per 6 persone

2 cosce di anatra, circa 600 g
250 g di tagliatelle fresche all'uovo
250 g spinaci puliti
120 g burro
120 g tra sedano carota e cipolla
80 g fegatini di pollo
30 g mascarpone
2 scalogni
2 arance biologiche
pasta fillo
alloro, prezzemolo, timo, aglio,
vino bianco, brodo vegetale
olio evo, sale

lasciate spurgare i fegatini  in acqua mentre spellate e disossate i pezzi di anatra
conservate la pelle e battete al polpa a coltello

tritate i sapori e raccoglieteli in un a casseruola con la pelle dell'anatra, una foglia di alloro legata con 6 rametti di timo e 4 cucchiai di olio
rosolate a fuoco moderato

 poi unite il battuto di anatra e rosolate anch'esso
aggiungete 150 g di vino, coprite a filo con iol brodo caldo e cuocete a fuoco medio basso per circa 50 minuti: se il fondo dovesse asciugarsi troppo aggiungete poca acqua : questo è il ragù
 Affettate uno scalogno  e mettetelo in una casseruolina con mezza foglia di alloro e 40 g di burro; quando comincia a fondersi unite i fegatini a pezzetti, coprite e cuocete a fuoco basso per 8 minuti

eliminate l'alloro, fate raffreddare e passate nel mixer, lavorando col la frusta incorporate il mascarpone, sale e pepe se volete ; questa è la mousse

 

Stufate in padella gli spinaci con 3 cucchiai di olio uno spicchio di aglio mezza foglia di alloro e un ciuffo di prezzemolo tritato . Quando gli spinaci saranno appassiti, salateli, eliminate lo spicchio di aglio e l'alloro  e spegnete

Fondete in padella 80 g di burro, unite unoscalogno a rondelle e dopo 1 minuto a fuoco medio-basso, le scorze di arancia (1 e mezza) a filetti e lasciatele appassire per un minuto

lessate al dente  le tagliatelle, scolatele e saltatele nel burro per 1 minuto

preparate 6 rettangoli di pasta fillo di 22x30 cm possibilemnte doppi e distribuite al centro di ognuno spinaci, mousse e tagliatelle

chiudeteli a pacchetto aperto ripiegando i bordi e passandoli sotto

poneteli in teglia a 185°C per 10 minuti e poi servite con il ragù tenuto in caldo e con altri filetti di arancia

 

si accompagna bene con un Lagrein Alto Adige

 

la mouss e il ragù si possono fare anche due giorni prima, ma i cartocci è meglio prepararli al massimo 12 ore prima e conservarli in frigorifero  coperti di pellicola fino al momento di infornare