è una torta moderna da credenza
con questa dose vengono due torte da 20 cm di diametro
io ne ho fatta una sola da 26 cm circa
ho sbagliato preparando prima la panna cotta. essa si è troppo solidificata e ho avuto difficoltà a stenderla
ingredienti
pasta frolla al cacao e cannella 250 g cotta in bianco (io ho usato pds)
crema leggera ai lamponi 600 g
panna cotta 600 g
cioccolato fondente 250 g (uova rotte)
salsa gelatinata ai lamponi 200 g
CREMA LEGGERA AI LAMPONI
panna 300 g
zav 60 g
lamponi 180 g
colla di pesce 8 g
mascarpone 60 g
mettere a bagno la gelatina e poi strizzarla
frullare i lamponi e setacciarli
prenderne 40 g e scaldarli a 40°C poi sciogliervi la gelatina strizzata, poi aggiungere il resto della purea
aspettare che raggiunga i 28 gradi C circa prima di utilizzarla
montare la panna lucida e versarne 100 g nella purea gelatinata, mescolare bene e poi mettere il tutto nella panna rimasta
amalgamare delicatamente
mettere il mascarpone in una ciotola e stemperarvi 150 g della crema panna e lamponi appena preparata
quando il composto è liscio e cremoso unirlo alla crema rimanente e amalgamare bene
mettere da parte
PANNA COTTA
panna 450 g
panna 90 g
zucchero a velo 55 g
gelatina in fogli 10 g
ammorbidire la gelatina in acqua fredda e strizzarla
porre a scaldare i 90 g di panna a 40°C e sciogliervi la colla di pesce
schiumare appena la panna rimanente con lo zav in modo che diventi un po' densa e unirvi la panna gelatinata a temp ambiente
mettere da parte rimescolando ogni tanto . è pronta quando diventa cremosa
SALSA GELATINATA AI LAMPONI
lamponi 130 g
zucchero 50 g
gelatina 3 grammi
frullare i lamponi e porne a scaldare a 40°C 40 grammi
aggiungervi la gelatina bagnata e strizzata, fare sciogliere, aggiungere lo ucchero
unire la purea gelatinata a quella rimasta e mescolare bene
tenere da parte
MONTAGGIO DEL DOLCE
Mettere su una teglia rivestita di cdf due anelli di 20 cm di diametro e alti 4 cm
sciogliere 100 g di cioccolato nel microonde e pennellarvi il disco di pasta frolla
in questo modo non si bagnerà a contatto con le creme
una volta che il ciocco si è solidificato, stendere la crema ai lamponi sulla base utilizzando un sap con bocchetta da 6 mm
cospargere la superficie della crema leggera, che avrete livellato con una raspetta, col restante cioccolato ridotto in scaglie
porre in freezer per 45 minuti
aggiungere la panna cotta e livellare, rimettere in freezer per 1 ora
versare sulla superficie della torta la salsa gelatinata fino al totale riempimento degli anelli
rimettere in freezer per 20 minuti (o in frigorifero per un tempo più lungo)
togliere gli anelli scaldandoli con una leggera frizione delle mani e passando la lama di un coltello torno torno e decorare a piacere
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