La razza è un pesce poco costoso, ma ha le carni compatte e gustose. Di solito si utilizzano le ali che sono le parti laterali, ricche di cartilagine.Per poterle utilizzare vanno preparate con una cottura preliminare.
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Appena comprata la razza deve essere lavata in molte acqua per eliminare le aderenze vischiose delle ali che sono le sole parti pregevoli. Esse vanno tagliate i pezzi dic rca 200 g nel senso delle fibre.
Mettere quindi i pezzi nella pescera con acqua, 15 g di sale e 4 cucchiai di aceto per litro, cipolla affettata e un mazzetto di timo, lauro e prezzemolo. Far bollire per circa 20 minuti dal momento dell'ebollizione portando a massimo fino a 30 minuti.
Poi si sgocciolano dal brodo e si raschiano da ambedue le parti per togliere la pelle ed eliminare le parti cartilaginose
Se non si utilizzano subito si lasciano nel brodo di cottura.
INgredienti per 4-6 persone
un chilo di ali di razza preparate come descritto sopra
40 g di burro
35 g di farina
Un burro di acciuga preparato con 40 g di burro e 5 filetti di acciuga sotto sale, in tutto 100 g
Una buona cucchiaiata di capperi fini e piccoli.
una cucchiaiata di cetriolini sott'aceto
Una cipollina tritata fine e cotta in poco brodo di razza.
Un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Sgocciolare i pezzi di razza dal brodo, pulirli dalla pelle e dalle cartilagini e disporli nel piatto di servizio. Coprire con la salsa e servire caldo.
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