La cioncia

La cioncia è un'antica preparazione della Valdinievole, fatta con parti di recupero della testina di vitello e con il "carniccio" che restava attaccato alle pelli che dovevano essere conciate. Il nome del piatto deriva dalla lavorazione delle pelli, un tempo molto diffusa nella zona, cioè dalla concia: le pelli prodotte in questa zona erano considerate le migliori d'Italia.
Gli operai conciatori sgrassavano e ripulivano dalla carne le peli dei vitelli macellati;venivano così recuperati tutti gli avanzi di carne e anche le code e le testine che non servivano allo scopo.
Gli stessi operai potevano portare a  casa questi scarti e così nacque questo piatto saporito, dall'ingegno delle massaie.
Si trattava quindi di un piatto fatto con i peggiori scarti della carne e il detto " non esse' bono punto a facci la cioncia" indica qualcosa che valga meno di zero.
A testimonianza dell'importanza di questa attività ricordiamo che esiste in Pistoia la chiesa romanica di San Michele in Cioncio

Ed ecco la ricetta:

Fare bollire in acqua salata circa 600 g di testina di vitello e una codina.
Facciamole intiepidire e poi tagliamole a listerelle

In un tegame mettiamo a rosolare in 8 cucchiai di olio evo un trito di cipolla, carota, sedano, aglio e nepitella. QUando sono belle appassite, aggiungiamo la carne .  Facciamo insaporire per 10 minuti poi sfumiamo con un bicchiere di vino rosso
Una volta che sia evaporato, aggiungiamo 500 g di pelati , saliamo, pepiamo, poi mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere per un'oretta, rigirando spesso e bagnando con brodo all'occorrenza.

Serviamo bella calda su due fette di pane arrostito