Crostata di pinoli e crema al limone

Ingredienti per 8 o 10 persone

per la frolla:
125 g burro morbido
75 g zucchero
2 torli
225 g di farina più altra per spolverare il piano di lavoro
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaio di latte caldo

per il ripieno:
5 torli
125 g di zucchero
3 cucchiai di maizena
la scorza grattugiata di 3 limoni e il succo di due
500 ml di latte intero
75 g di pinoli
zucchero a velo per rifinire

accendete il forno a 170°C
mescolare il burro e lo zucchero fino ad ottenere una crema; aggiungere poi i torli
setacciare farina, lievito e un pizzico di sale e unirli alla crema. Lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Se occorre aggiungere i cucchiaio di latte.
Appiattire l'impasto, fasciarlo con carta pellicola e porlo in frigo a rassodare per almeno un'ora

Preparate la crema:
sbattere nella ciotola i torli, la maizena, il succo dei limoni, la scorza, lo zucchero fino ad avere un composto omogeneo. Portare a bollore il latte poi versarlo sulla crema mescolando bene.
Rimettere il tutto nel pentolino, porre sul fuoco e fare cuocere a fuoco medio fino a che si sia ben addensato.
Versarlo in una ciotola pulita e mettere la pellicola a contatto perchè si raffreddi senza fare la crosticina.

prendete la frolla dal frigorifero e stendetela allo spessore di circa 3 mm, infarinando bene il piano e il mattarello. foderate uno stampo per crostate di 20-22 cm di diametro e mettete in frigo di nuovo per mezz'ora.
Trascorso questo tempo, versate dentro alla torta il ripieno al limone e spargete i pinoli in superficie

Cuocete in forno caldo per 35 40 minuti facendola diventare ben dorata

lasciatela raffreddare e poi  trasferitela nel piatto di portata e spolveratela con lo zucchero al velo

Ravioloni di pasta sfoglia alle verdure e taleggio

Ingredienti per 10 ravioloni

500 g di pasta sfoglia
200 g carote
100 g pisellini
100 g taleggio
2 cucchiai di yogurt intero
1 cipollotto senza la parte verde
2 cucchiai di olio evo
10 foglie di menta fresca
latte per pennellare, sale

tagliare le carote a dadini; far stufare il cipollotto in olio e poi aggiungere carote e pisellini, salare, coprire e cuocere a fuoco dolce fin a che le verdure siano tenere, bagnando se serve con poca acqua calda.

Ridurre in purea metà delle verdure col mixer. tagliare a dadini il taleggio, dopo aver tolto la crosta.

In una ciotola amalgamare le verdure intere ed in purea, il taleggio, lo yogurt e la menta tritata, assaggiare e aggiustare di sale.

Scaldare il forno a 170°C.

stendere la pasta sfoglia e ritagliarvi 20 dischi con un coppapasta del diametro di circa 8-10 cm.
Usando uno stampino a fiorellino o altro a piacere ricavare dai ritagli 10 decorazioni
Mettere due cucchiai  di ripieno su 10 dischi lasciando bene libero il bordo, poi coprire coi dischi restanti pressando bene ai bordi.

spennellare la superficie dei ravioloni con il latte e incollare  i fiorellini
cuocere in forno già caldo per circa 20 minuti o fino a doratura
si può usare un altro formaggio a piacere

Crostatine con asparagi e ricotta

Ingredienti per 8 crostatine

Pasta:
150 g di farina di semola di grano duro rimacinata
65 g burro a temp ambiente
1 uovo intero
1 cucchiaio di acqua molto fredda, sale

Ripieno:
500 g di asparagi
250 g di ricotta
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 cipollotto senza la parte verde
2 cucchiai di yogurt al naturale
2 cucchiai di olio evo, sale

preparare la pasta brisè usando gli ingredienti indicati e metterla in frigorifero a riposare nel tempo che si prepara il ripieno .

Pulire gli asparagi eliminando la parte finale troppo dura e dividere le punte dal gambo, tritare il cipollotto.
Mettere le basi degli asparagi in acqua in ebollizione salata e dopo 5 minuti unire le punte; cuocere tutto insieme ancora un minuto, poi scolare.
Tagliare a dadini piccoli i gambi e le punte, lasciandone da parte 8 per la decorazione.
Far stufare in padella il cipollotto con l'olio e poi unire gli asparagi. cuocere un paio di minuti aggiustando di sale.
Lavorare la ricotta con l'uovo, il parmigiano e lo yogurt fino ad avere una consistenza cremosa. unire gli asparagi a pezzettini.

scaldare il forno a 170° C. Stendere la pasta col mattarello in una sfoglia sottile e tagliare 8 cerchi di un cm più grandi degli stampi. Imburrare gli stampi (o usare un pochino di carta forno) e rivestirli con la pasta brisè.

Riempirli col ripieno e appoggiarvi sopra una punta di asparago. Coi ritagli di pasta ed uno stampino a piacere creare delle decorazioni da adagiare vicino alla punta di asparago

Cuocere nel forno già caldo per circa 30 minuti

Briouats (involtini croccanti al tonno e formaggio) Ricetta marocchina

Ingredienti per 24 involtini

per la sfoglia
250 g di pasta fillo in 6 fogli  (io la preparo in casa)
40 g di burro+1 torlo
1 litro di olio di oliva per friggere

la sfoglia tradizionale marocchina a base di acqua e farina si chiama warqa e serve una grande abilità per prepararla in casa https://www.youtube.com/watch?v=rKYhQ8pYaW4
Non si trova già pronta in italia ma si può sostituire con pasta phyllo, pasta brick o con la sfoglia per gli involtini primavera

per il ripieno di 12 sigari al tonno:
80 g tonno sott'olio (peso sgocciolato)
1 patata (circa 200 g)
mezza cipolla
2 cucchiai di olive snocciolate
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
mezzo cucchiaino di cumino
mezzo cucchiaino di harissa
2 cucchiai di olio evo, sale

l'harissa è una pasta molto piccante, tipica della cucina maghrebina a base di peperoncini peperoni, aglio, spezie ed erbe. Si può sostituire con pasta di peperoncino calabrese o semplice peperoncino tritato 

per il ripieno di 12 triangoli al formaggio
200 g di robiola
80 g di caprino
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di timo tritato
1/ cucchiaino di origano
1 cucchiaino di santoreggia
sale e pepe

il formaggio usato per i briouats si chiama jben e non si trova in Italia. Però si può preparare così:
scaldare un litro di latte vaccino o di capra (io faccio metà e metà) con mezzo litro di panna e un pizzico di sale. Quando accenna a bollire unire un litro di latticello e due cucchiai di succo di limone. Lasciare riposare per qualche minuto e appena comincia a cagliare metterlo  a scolare avvolto in un telo fine sospeso sopra una ciotola che ne raccolga il siero  per un paio di ore .

Prepariamo il ripieno al tonno
dissaliamo i capperi, lasciandoli a bagno  e sciacquandoli bene. Lessiamo le patate in acqua bollente salata, sbucciamole e passiamole nello schiacciapatate.  Scoliamo il tonno e conserviamo un po' di olio che servirà ad ammorbidire il composto e sminuzziamolo con la forchetta.
Tritiamo fine fine la cipolla e un po' più grosso le olive e i capperi.
Mescoliamo in una ciotola tutti gli ingredienti e insaporiamo con la harissa e il cumino. aggiustiamo di sale e diluiamo con 2 cucchiai di olio

Adesso formiamo l'involtino:

fondere il burro e lasciarlo intiepidire: sbattere leggermente il torlo. Spennellare il foglio di fillo col burro e tagliarlo in 4 strisce rettangolari partendo dal lato lungo. Mettere un  cucchiaio di ripieno al tonno vicino ad uno dei lati corti, ripiegare sopra il bordo e arrotolare la pasta sopra il ripieno facendo un giro.

ripiegare i lati lunghi della pasta verso l'interno del ripieno e continuare ad arrotolare il cilindro fino a dare la forma di un sigaro

 saldare il bordo finale pennellandolo col torlo e facendolo bene aderire

  ripetere fino ad esaurire il ripieno e conservare in frigo

Prepariamo i triangolini al formaggio:
grattugiare l'aglio per ottenere una pasta e poi lavorare la robiola e il caprino (oppure il formaggio fatto in casa) con l'aglio e le erbe aromatiche e se si vuole con una punta di peperoncino.
se si usano erbe fresche aumentare le dosi.

preparare le strisce di pasta imburrata come per i sigari al tonno, ma piegarli a triangolo

 
portare l'angolo inferiore  a sinistra della sfoglia  sopra il ripieno al formaggio in diagonale verso destra (al contrario di come ho fatto io che sono mancina) coprendo il ripieno con un triangolo di pasta, poi arrotolare la parte ripiena sopra il bordo superiore ottenendo un altro triangolo

continuare così avvolgendo il ripieno a triangoli fino alla fine della pasta . Spennellare il bordo finale della pasta per sigillarlo col torlo, oppure infilarlo nell'ultima piega del triangolino
continuare così con le altre strisce e con il resto del ripieno. Conservare coperto in frigo
 Poco prima di servire, scaldare l'olio a 180°C e friggere i briouats pochi alla volta, scolandoli su carta assorbente da cucina. Servire ben caldi

I briouats si possono conservare crudi in frigorifero per 2 giorni, oppure congelare fino a due mesi.
Se sono congelati si friggono al momento senza scongelarli.
Se si friggono molto tempo prima del servizio si possono tenere al caldo in forno a 70°C per un tempo massimo di un'ora, oppure si possono riscaldare all'ultimo momento a 180°C per 5 o 6 minuti 

Torta alla panna

Questa torta è stata preparata per il compleanno di mia nuora.
Questa'anno, mio figlio Matte è fuori Genova per lavoro e così non c'è stato il tradizionale pranzo di compleanno tutti insieme.
Però non poteva mancare nel giorno del compleanno di Gloria ed è tornato a Genova per farle una sorpresa.
Mi ha telefonato però solo il giorno prima e non ho potuto lavorare più di tanto alla torta che ha voluto portarle
E' un pandispagna tradizionale, con bagna allo sciroppo di zucchero e panna, farcito con mascarpone e nutella montati insieme.
La copertura è di crema chantilly arricchita con rose in crema di burro, come la scritta, posate su  una placca di pasta di zucchero

Tortine senza glutine ai mirtilli

Questi dolcetti sono deliziosi!! Particolarmente amati da mio marito che se ne mangia una decina tutti da solo, sono adatti anche a persone con intolleranze, se preparati con una buona margarina vegetale non idrogenata. Non contenendo torli d'uovo quindi e con l'aggiunta di mirtilli rossi e mandorle è una ricetta che può andare bene per controllare il colesterolo.
Se invece si utilizza il burro, come ho fatto io, il colesterolo sarà presente e le persone intolleranti al lattosio e alle proteine del latte non li potranno mangiare

Ingredienti per circa 15 tortine

75 g di farina di riso
180 g di farina di mandorle
180 g di burro ( o margarina vegetale di ottima qualità)
250 g zucchero al velo
125 g di mirtilli (io utilizzo i mirtilli rossi disidratati)
6 chiare d'uovo
un pizzico di sale

setacciare insieme la farina di riso, quella di mandorle e il sale
lavorare con le fruste il burro e lo zucchero in modo da formare una crema

unire gradatamente il mix di farine

montare le chiare a neve ed incorporarle con delicatezza al composto

mettere la miscela nei pirottini  e spargere i mirtilli in superficie

cuocere in forno a 180°C  per circa 30 minuti, bucando poi una tortina con uno stecchino che deve uscire pulito, in caso contrario prolungare la cottura per qualche minuto

IL gelato magico senza gelatiera

Questa preparazione è un po' l'uovo di colombo.
Capita di non avere una gelatiera a disposizione e nemmeno un robot per sminuzzare delle palline di gelato congelato in maniera da renderlo cremoso
Allora sfruttiamo la capacità della panna montata di bloccare la congelazione e la densità del latte condensato per diminuire la liquidità del preparato.
In questo modo avremo un "gelato" morbido, cremoso, che rimane tale anche a distanza di tempo senza trasformarsi in una mattonella senza gusto .
Tecnicamente è un semifreddo, anche se la consistenza è diversa. la percezione che si ha è davvero di gustare un gelato.
Una volta che avremo appreso il procedimento potremo declinarlo con tutti i gusti che più ci aggradano
L'unica cosa un po' negativa è la dolcezza forse eccessiva del preparato. se si riuscisse a trovare il latte evaporato (che non è zuccherato) il gusto sarebbe perfetto a mio parere.

dose miscela base
200 ml di panna da montare non zuccherata
170 g latte condensato (un tubetto intero)

dose per i vari gusti:

alla vaniglia: 1/2 bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto
ai pistacchi: 2 cucchiai di pasta di pistacchio, granella di pistacchio
alla nocciola: 2 cucchiai di pasta di nocciola, granella di nocciole
alla nutella: 150 g nutella, granella di nocciole, gocce di cioccolato
alla stracciatella: 1/2 bacca di vaniglia, gocce o briciole di cioccolato

spagnola: 4 cucchiai di amarene sciroppate con il loro sciroppo
e così via....

procedimento base_ (escluso il gelato alla nutella)

versare la panna in una ciotola, con la vaniglia quando occorre e cominciare a montarla. Appena comincia ad ispessirsi aggiungere il latte condensato a filo continuando a montare con le fruste elettriche. Quando la crema è bella montata metterla in un contenitore col tappo (nella versione alla vaniglia) chiudere bene e lasciare solidificare in freezer per almeno 3 ore. 
servire

personalizzazioni :

ai pistacchi:
aggiungere alla crema la pasta di pistacchio e 2 cucchiaii di granella mescolando delicatamente con una spatola. Versarla in un contenitore col tappo e riporre in freezer per 3 ore
Al momento di servire fare le palline decorando con granella di pistacchio


alla nocciola:
aggiungere alla crema la pasta di nocciola e 2 cucchiai di granella di nocciole, mescolando delicatamente con una spatola. Versarla in un contenitore col tappo e riporre in freezer per 3 ore
Al momento di servire, fare le palline decorando con granella di nocciola

alla spagnola:
aggiungere alla crema le amarene e il loro sciroppo, mescolando appena in maniera che si formi la variegatura. Riporre in in un contenitore con tappo e mettere in freezer per 3 ore
al momento di servire fare le palline decorando con qualche amarena e un cucchiaio di sciroppo
lla stracciatella: aggiungere le scagliette del cioccolato, dare appena una girata per incorporarle e mettere la crema in un contenitore col tappo. Mettere in freezer per 3 ore

alla nutella
Il procedimento è leggermente diverso: montare la panna colle fruste elettriche. A parte diluire la nutella col latte condensato, rimescolando bene. Adesso aggiungere due cucchiai di panna montata alla nutella in maniera da allentarla un po' poi unire la rimanente panna. Con la spatola amalgamare delicatamente le due masse. Mettere in un contenitore col tappo e riporre in freezer per 3 ore.
al servizio, fare le palline e decorare con gocce di cioccolato e granella di nocciole