per la sfoglia
250 g di pasta fillo in 6 fogli (io la preparo in casa)
40 g di burro+1 torlo
1 litro di olio di oliva per friggere
la sfoglia tradizionale marocchina a base di acqua e farina si chiama warqa e serve una grande abilità per prepararla in casa https://www.youtube.com/watch?v=rKYhQ8pYaW4
Non si trova già pronta in italia ma si può sostituire con pasta phyllo, pasta brick o con la sfoglia per gli involtini primavera
per il ripieno di 12 sigari al tonno:
80 g tonno sott'olio (peso sgocciolato)
1 patata (circa 200 g)
mezza cipolla
2 cucchiai di olive snocciolate
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
mezzo cucchiaino di cumino
mezzo cucchiaino di harissa
2 cucchiai di olio evo, sale
l'harissa è una pasta molto piccante, tipica della cucina maghrebina a base di peperoncini peperoni, aglio, spezie ed erbe. Si può sostituire con pasta di peperoncino calabrese o semplice peperoncino tritato
per il ripieno di 12 triangoli al formaggio
200 g di robiola
80 g di caprino
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di timo tritato
1/ cucchiaino di origano
1 cucchiaino di santoreggia
sale e pepe
il formaggio usato per i briouats si chiama jben e non si trova in Italia. Però si può preparare così:
scaldare un litro di latte vaccino o di capra (io faccio metà e metà) con mezzo litro di panna e un pizzico di sale. Quando accenna a bollire unire un litro di latticello e due cucchiai di succo di limone. Lasciare riposare per qualche minuto e appena comincia a cagliare metterlo a scolare avvolto in un telo fine sospeso sopra una ciotola che ne raccolga il siero per un paio di ore .
Prepariamo il ripieno al tonno
dissaliamo i capperi, lasciandoli a bagno e sciacquandoli bene. Lessiamo le patate in acqua bollente salata, sbucciamole e passiamole nello schiacciapatate. Scoliamo il tonno e conserviamo un po' di olio che servirà ad ammorbidire il composto e sminuzziamolo con la forchetta.
Tritiamo fine fine la cipolla e un po' più grosso le olive e i capperi.
Mescoliamo in una ciotola tutti gli ingredienti e insaporiamo con la harissa e il cumino. aggiustiamo di sale e diluiamo con 2 cucchiai di olio
Adesso formiamo l'involtino:
fondere il burro e lasciarlo intiepidire: sbattere leggermente il torlo. Spennellare il foglio di fillo col burro e tagliarlo in 4 strisce rettangolari partendo dal lato lungo. Mettere un cucchiaio di ripieno al tonno vicino ad uno dei lati corti, ripiegare sopra il bordo e arrotolare la pasta sopra il ripieno facendo un giro.
ripiegare i lati lunghi della pasta verso l'interno del ripieno e continuare ad arrotolare il cilindro fino a dare la forma di un sigaro
Prepariamo i triangolini al formaggio:
grattugiare l'aglio per ottenere una pasta e poi lavorare la robiola e il caprino (oppure il formaggio fatto in casa) con l'aglio e le erbe aromatiche e se si vuole con una punta di peperoncino.
se si usano erbe fresche aumentare le dosi.
preparare le strisce di pasta imburrata come per i sigari al tonno, ma piegarli a triangolo
portare l'angolo inferiore a sinistra della sfoglia sopra il ripieno al formaggio in diagonale verso destra (al contrario di come ho fatto io che sono mancina) coprendo il ripieno con un triangolo di pasta, poi arrotolare la parte ripiena sopra il bordo superiore ottenendo un altro triangolo
continuare così avvolgendo il ripieno a triangoli fino alla fine della pasta . Spennellare il bordo finale della pasta per sigillarlo col torlo, oppure infilarlo nell'ultima piega del triangolino
continuare così con le altre strisce e con il resto del ripieno. Conservare coperto in frigo
Poco prima di servire, scaldare l'olio a 180°C e friggere i briouats pochi alla volta, scolandoli su carta assorbente da cucina. Servire ben caldi
I briouats si possono conservare crudi in frigorifero per 2 giorni, oppure congelare fino a due mesi.
Se sono congelati si friggono al momento senza scongelarli.
Se si friggono molto tempo prima del servizio si possono tenere al caldo in forno a 70°C per un tempo massimo di un'ora, oppure si possono riscaldare all'ultimo momento a 180°C per 5 o 6 minuti
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