La Sacher Torte di Wilhelm Haindl

Wilhelm Haindl è stato konditormaster, cioè maestro pasticciere del Cafè Central del Grand Hotel Palais Ferstel di Vienna.
La sua Sachertorte sicuramente non sarà quella, assolutamente segreta, che è vanto della Capitale austriaca ma è davvero buonissima
Io da quando l'ho scoperta, l'ho fatta mia e quando voglio coccolarmi per benino me la preparo e sono capace di mangiarmene metà da sola

tempo di preparazione 30 minuti
tempo di cottura 80 minuti

Ingredienti per 8 persone

per la torta:
130 g burro
40 g zucchero al velo
6 uova
130 g cioccolato fondente
180 g zucchero semolato
130 g farina
1 stecca di vaniglia
200 g confettura di albicocche già setacciata
un pizzico di sale

per la glassa:
300 g di zucchero
250 g cioccolato fondente da copertura
120 g di acqua

lavorate a crema il burro con lo zav e i semini di vaniglia , poi aggiungete, sempre montando i torli delle uova, pochi alla volta per farli incorporare bene

sciogliere il cioccolato a bagnomaria e incorporarlo una volta appena appena tiepido alle uova montate

poi aggiungere anche le chiare ben montate  insieme a tutto lo zucchero semolato e ad un pizzico di sale

adesso è il momento della farina che va aggiunta in due riprese, già setacciata in modo da contribuire a dare ariosità alla torta

quando tutto è perfettamente amalgamato, versare la pasta in una teglia  a bordi alti dal diametro di 20 cm e mettere in forno inizialmente già caldo a 210°C

dopo 10 minuti abbassare a 170° C in maniera graduale e continuare la cottura per 45 minuti . Mettere poi a raffreddare sulla gratella. Quando la torta è fredda, tagliare la parte superiore per pareggiare e girarla sotto sopra

Tagliarla in due dischi di pari spessore

e farcirla con la marmellata appena intiepidita

 poi spalmare la torta anche esternamente con la spatola lunga

Adesso dedichiamoci alla glassa:
molti la preparano con la panna. IL maestro invece la prepara con lo sciroppo di zucchero. Vediamo come:
fondere lo zucchero con acqua in casseruola fino alla temperatura di 108°C e aggiungere il cioccolato a pezzettini
continuare a cuocere fino a riportare la temperatura a 108°C e poi versare il cioccolato sul marmo e spatolarlo

 quando si è raffreddato sufficientemente colarlo sulla torta posta sulla gratella con sotto un vassoio, in modo da ricoprirla completamente

se serve livellare con la spatola lunga

tradizionalmente si serve con panna semimontata.

UN'altra ottima ricetta, che mi ripropongo di fare è la seguente:

Sbattere a crema 130 g di burro con 110 g di zucchero a velo; aggiungere, uno alla volta, 6 tuorli e 130 g di cioccolato fuso. Battere a neve ferma 6 albumi con 110 g di zucchero semolato, aggiungere alla massa precedente; sul tutto setacciare 130 g di farina e amalgamare, sollevando l'impasto con cautela. Cuocere a 170° un ora. La ricetta precisa di lasciare il forno appena socchiuso nei primi momenti di cottura per evitare che si formi troppo presto la crosta in superficie; confesso che è la prima volta che leggo un suggerimento simile. Lasciare raffreddare nella forma. Evidentemente, la marmellata è di albicocche; conviene spalmarne un velo anche sulla superficie, affinché la glassa non incorpori briciole al momento di spalmarla. Per la glassa, cuocere 5-6 minuti 200 gr di zucchero in 1/8 l acqua; fondere 150 g di cioccolato e amalgamarvi lo sciroppo di zucchero, che dovrà essere caldo ma non bollente: se è troppo caldo, la glassa asciugando sarà opaca. La ricetta definisce questa glassa 'la versione casalinga'

fonte fonte:Maier-Bruck, "Sacher Kochbuch", 1971, che è come dire "ricettario Sacher".