Seffa medfouna (cupola di vermicelli con sorpresa di pollo)

Un ricco ed insolito piatto unico dai gusti particolari e inusuali per noi occidentali.
Passato il primo momento di perplessità ho apprezzato moltissimo questa ricetta

Ingredienti per 8 persone:

1 pollo di circa 1 chilo e mezzo tagliato a pezzi
500 g di vermicelli marocchini (sostituibili con pasta "capelli d'angelo") spezzettati
100 g di uva passa
1 grossa cipolla
30 g di mandorle sgusciate bianche e 30 con la pellicina marrone
1 uovo
3 cucchiai di zucchero al velo più uno
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato (io ho messo i semi)
1/2 cucchiaio di zenzero in polvere
1/2 cucchiaio di cannella in polvere più uno
1 bustina di zafferano in polvere
1 cucchaio di farina di mandorle
1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato
40 g burro
olio evo, sale

Parliamo dei vermicelli: I vermicelli marocchini detti chaariya sono un ingrediente popolare che viene usato anche nele zupe, come ripieno per pesce e pollame o come piatto a sè, cotto direttamente in una salsa. Conditi così, ma senza carne, sono spesso serviti in coda al pasto, tra il piatto principale e il dessert. In questo caso non si chiamano più medfoun che significa con la sorpresa . Per tradizione si mette il seffa al centro della tavola e ogni commensale mangia direttamente dal proprio lato, accompagnando il pollo con dosi supplementari di zucchero, polvere di mandorle e cannella.

La cottura dei vermicelli avviene tradizionalmente al vapore, come si fa per il cous cous.
In questa ricetta sono cotti all'occidentale. Se si vuole rispettare la tradizione si fa così:
bagnare i vermicelli crudi in punta di dita con 4 0 5 cucchiai di olio, spezzettandoli in filini di 3 o 4 cm e ungendoli uniformemente. Metterli in un colapasta che stia di misura sopra una pentola piena a metà di acqua bollente (oppure usare il Varoma del Bimby) e cuocerli per circa 20 minuti.
Versarli in una ciotola e arieggiarli con due forchette in modo da sgranarli, salando leggermente, unire mezzo bicchiere di acqua e rimetterli nello scolapasta cuocendo altri 20 minuti.
Arieggiarli di nuovo, unire un'altro mezzo bicchiere di acqua, lo zucchero al velo e l'uvetta e cuocere a vapore ancora per 9 minuti.
Levare dal fuoco, sgranare e mantecare col burro.

Per preparare il piatto in anticipo si tiene il pollo sminuzzato a bagno nel suo fondo di cottura, riscaldandolo prima di scolarlo e si lega solo all'ultimo con la salsa d'uovo.
I vermicelli possono essere tenuti al caldo a bagnomaria per un'oretta oppure riscaldati nel microonde o a vapore coperti per 2 minuti a 900 w.
In questo caso vanno tenuti un po' indietro di cottura inizialmente..

mettere a bagno l'uvetta ell'acqua tiepida per 15 minuti, tritare fine la cipolla, fiammeggiare il pollo poi sciacquarlo e asciugarlo.
porlo in una casseruola di coccio con 2 cucchiai di olio, che ci stia abbastanza di misura. Unire la cipolla, le spezie, il coriandolo tritato e un pizzico di sale. Aggiungere 150 ml di acqua  e portare lentamente a bollore. coprire e abbassare la fiamma facendo cuocere per circa un'ora o fino a che al polpa si stacchi agevolmente dalle ossa.

Intanto lessare i vermicelli in acqua salata con 10 g di burro e mezzo cucchiaio di zucchero al velo, unire l'uvetta strizzata 1 minuto prima di spegnere, scolarli e condirli subito con il restante burro e zucchero al velo e un pizzico di sale.

tostare le mandorle spellate e levarle dalla padella quando cominciano a dorare

nella stessa padella tostare la farina di mandorle in modo che cominci a profumare e si scurisca appena poi levarla dal fuoco

liberare la polpa del pollo dalle ossa e dividerla in piccoli bocconi

coprire il vassoio di portata con un terzo dei vermicelli e distribuirvi sopra il pollo in uno strato lasciando libero circa 2 cm di bordo

versare l'uovo sbattuto nel fondo di cottura del pollo e lasciarlo rapprendere leggermente sul fuoco dolcissimo. deve venire una salsa cremosa, versarla sul pollo

coprire il tutto col resto dei vermicelli in modo da fare una cupola, un cono che nasconda il ripieno
Decorare la superficie con strisce alternate di cannella e di zucchero al velo e farina di mandorle
aggiungere le mandorle pelate e quelle integrali e servire subito prima che lo zucchero venga assorbito dalal pasta