Il torrone dei morti napoletano

Il Torrone dei Morti, denominato così in onore di Antonio da Casoria, prende questo nome proprio dalla tradizione antica legata alla preparazione di questo dolce, che veniva cucinato come omaggio al proprio caro per accompagnarlo nell’ultimo viaggio.
Questa ghiotta prelibatezza era anche un modo per rendere più “sopportabile” una giornata come il 2 Novembre che in genere è accompagnata da sentimenti di nostalgia e tristezza, nel ricordo di persone care che non ci sono più.
Non si tratta ovviamente del torrone classico, quello duro con le mandorle per intenderci, ma è anzi morbido e cremoso, in genere si scioglie in bocca, tanto è vero che a Napoli lo chiamano “muollo”.
Ma in realtà, se ci fate caso questo dolce rettangolare e scuro ricorda nella forma e nel colore proprio una bara, e infatti altro nome che i napoletani gli danno è “morticiello”.
La base per la ricetta del Torrone dei Morti è sempre il cioccolato fondente a copertura, mentre l’interno è fatto con cioccolato al latte o bianco, quest’ultimo aromatizzato a vari gusti: esiste quindi il torrone molle alla nocciola, al gianduia, ma anche al cocco, al caffè, e altri ancora, a seconda della creatività del pasticcere o di chi lo prepara.
Lo stampo professionale che viene utilizzato per la realizzazione del Torrone dei morti, è quello in policarbonato, specifico per Torrone, possiede un coperchio ad hoc ed è naturalmente molto comodo e facile da usare, il cioccolato si stacca dalle pareti con un clic sul fondo. In alternativa potete utilizzare uno stampo per plumcake in silicone, i bordi del vostro torrone verranno ugualmente perfetti ed è facilissimo staccare poi il torrone dalle pareti. Se non avete ne lo stampo in silicone, nè quello in policarbonato, potete comprare gli stampi in carta per torrone, oppure utilizzare il trucco di rivestire con della carta da forno il vostro stampo da plumcake, in questo caso, dovrete fare molta attenzione ad essere precisi, quasi incollare la carta allo stampo, aiutandovi con un filo di burro per lasciare aderire meglio la carta da forno alle pareti e la sciare un bordo di carta fuori dalla teglia, in modo che sarà più facile sfilare via il vostro torrone una volta compattato.

La ricetta che uso è della Webmaster di Kucinare.it 

550 g cioccolato di copertura fondente
450 g crema Alba
200 g nocciole intere
100 g di cioccolato gianduia

L'uso del microonde facilita ulteriormente l'esecuzione di questa ricetta, già semplice di per sé. In alternativa usare il bagnomaria.
Per non bruciare il cioccolato (usando il microonde) si consiglia di seguire il metodo seguente: mettere il cioccolato in una ciotola e inserirlo nel MO alla massima potenza per 30 secondi. Mescolare e scaldarlo ancora per trenta secondi. Ripetere queste operazioni finché risulta fuso.
Tagliare il cioccolato a pezzettini.
Fonderne 250 g e rivestire internamente lo stampo con una spatola. Il cioccolato non deve essere molto caldo, ma ad una temperatura di poco superiore ai trenta gradi.
Esistono stampi appositi per il torrone, ma va benissi

mo un contenitore di alluminio di quelli usa e getta. Per questa ricetta se ne è usato uno da 0.8 litri.

Consiglio di rivestire lo stampo in due volte, facendo due strati di cioccolato mettendolo in frigorifero per mezz'ora tra uno strato e l'altro e di usar eun pennello da cucina per spalmare uniformemente il cioccolato. 

Capovolgere lo stampo su un vassoio coperto di carta forno e metterlo in frigo per far rapprendere il cioccolato.
Intanto scaldare la crema Alba per 30 secondi alla massima potenza, aggiungere il cioccolato fondente  rimasto e il gianduia e seguire la procedura descritta sopra, finché non si abbia un composto perfettamente liscio quindi incorporare le nocciole 

Riprendere lo stampo dal frigo. Se il cioccolato si è indurito, riempirlo con il composto.
Rimettere in frigo per almeno 2 ore.

Quando il torrone è ben rappreso estrarlo dallo stampo e servirlo tagliato a fette.

Barm brack cake

Tradizionale merenda irlandese per Halloween si serve con marmellata o buro insieme al tè del pomeriggio.: nasconde all'interno un anellino, augurio di felicità e matrimonio imminente per colui che lo troverà. E' uno dei simboli della gastronomia irlandese, tanto che ne parla anche Joyce in "Gente di Dublino".

SI prepara per Halloween e all'interno si nascondono piccoli oggettini che faranno la fortuna per chi li troverà.: una monetina per un anno di prosperità, uno straccetto per chi deve stare attento alle finanze, un anello, simbolo più ambito per il matrimonio. Ancora oggi, persino nei barmbrack cakes industriali si trovano nascosti dei piccoli anellini giocattolo.

Una volta il lievito usato per prepararlo si otteneva scremando la birra in preparazione, infatti anche la birra si prepara nello stesso periodo dell'anno. Un trucco per preparare la frutta per il barm cake è quello di metterla a mollo nel tè freddo tutta la notte, diventerà morbida e profumatissima . Attenzione ad impastarla perchè si spezzerà facilmente.
E' buonissimo anche a colazione, tagliato a fette e leggermente tostato.
E adesso la ricetta:

Ingredienti per 8 persone circa

500 g di farina medio forte
200 g di latte
120 g di uvetta zibibbo,
100 g di uvetta sultanina
60 g scorza di arancia candita
30 g cedro candito
120 g zucchero
80 g di burro
1 uovo,
12 g ldb (oppure 200 g di lievito madre tutto punto)
5 g sale
cannella in polvere noce moscata

Io l'ho preparato col mio lievito madre Poldino
stemperate il ldb, in due cucchiai di latte tiepido. Tagliate a dadini i canditi e ammollate l'uvette,
Mettete in una terrina la farina, un cucchiaino di cannella, una grattatina di noce moscata, 60 g di burro e intridete tutto bene.Aggiungete 80 g di zucchero e mettete tutto nella impastatrice. Avviate il gancio e unite nell'ordine: il latte tiepido, quello col lievito e l'uovo. Lavorate fino ad ottenere l'incordatura.

Il mio procedimento con lievito madre

sciolgo il lievito con i 200 g di latte, poi aggiungo nell'ordine la farina, lo zucchero e l'uovo. Impasto per 5 minuti nel bimby e succesivamente unisco il burro a pezzettini, bene intriso nelle spezie. 

Lavoro ancora per 5 minuti buoni fino a che l'impasto appare perfettamente incordato. 

Tolgo l'impasto dalla ciotola pirlo leggermente e metto a lievitare al caldo fino ache non abbia quasi triplicato il suo volume 

Levate la pasta dalla ciotola, aggiungete la frutta bene strizzata e impastate molto delicatamente a mano. LAsciate lievitare coperto per 2 ore. Deve raddoppiare.
Lavorate di nuovo l'impasto, inserite l'anellino e formate un panetto rotondo.Trasferite l'impasto in uno stampo a cerniera imburrato di 22 cm di diametro, coprite con un telo umido e rifate lievitare per 40 minuti. Infornate a 180°C per 50 minuti.

Il mio procedimento con Poldino.

quando la pasta è lievitata, la allargo sulla spinanatoia e aggiungo la frutta reidratata. Lavoro delicatamente per distribuirla, inserisco l'anellino  e poi pirlo a palla stretta e metto nello stampo a lievitare una seconda volta 

Quando è lievitato inforno e faccio cuocere secondo la ricetta

Preparate uno sciroppo con lo zucchero rimasto e 4 cucchiai di acqua. Levate il dolce dal forno, spennellatelo con lo sciroppo e poi rovesciate quello rimasto sulla superficie. aspettate che lo assorba e rimettete in forno a completare la cottura per altri 10 minuti 

Spugnette al limoncello

Sono delle tortine sofficissime, praticamente delle cup cakes al profumo di limoncello che si farciscono a piacere con crema pasticciera o panna.
Si preparano in un attimo: basta mezz'ora

La ricetta è di Gabriella Santoro https://blog.giallozafferano.it/gabriellaaifornelli/spugnette-al-limoncello-sofficissime/?fbclid=IwAR0dDpWqdSXlqjMsSY68pewxVyBBxc4iHNFm09yNeep-0RLimUxI6qRAXZ4

Per 18 spugnette (ma si può tranquillamente dimezzare la dose)

4 uova intere
250 g di farina 00
200 g di olio di semi (girasole, mais o arachidi)
200 g di zucchero
180 g di limoncello
1 bustina di lievito vanigliato per dolci
sale

Montiamo in planetaria le uova con lo zucchero .  Aggiungiamo l'olio a filo sempre continuando a montare e poi la farina setacciata insieme al lievito e al sale. Per ultimo il limoncello sempre a filo

 Mettiamo i pirottini di carta nella teglia multistampo e versiamo il composto in modo da riempirli per 3/4. L'impasto è molto liquido ma va bene così

 
Cuociamo in forno già caldo per circa 15 , 20   minuti a 180°C .. fare sempre la prova stecchino

Una volta raffreddati, tagliare la calottina e farcirli con la crema prescelta

 spolverare con lo zucchero al velo e servire

La torta russa di Verona

NOtizie e ricatta prese dal sito Verona.net 

La Torta Russa o Torta di Verona è uno squisito dolce tipico veronese, che consiste in un guscio di pasta sfoglia farcito con un impasto a base di mandorle e amaretti. Secondo alcuni prende il nome dalla sua particolare forma che ricorda un colbacco (usanka), il copricapo caratteristico dei popoli russi, armeni e afghani; secondo altri dal suo essere stata inventata da un pasticcere veronese che lavorava sulle navi da crociera nei mari del nord. Rispetto agli altri dolci tipici è un prodotto abbastanza recente, le cui origini risalgono alla metà del secolo scorso. Economico e semplice nella preparazione, ma molto saporito e particolare nel gusto, ha trovato sin da subito una grande diffusione divenendo in pochi decenni uno dei dolci più preparati dalle mamme e dalle nonne di Verona.

 

INGREDIENTI (PER 8/10 FETTE)

 

una confezione di Pasta sfoglia (da 230/250 grammi)

90 grammi di burro; 3 uova; 150 grammi di zucchero

01 fiala di aroma al rum; 1/2 fiala di aroma mandorla

50 grammi mandorle sbucciate; 100 grammi amaretti

50 grammi di farina 00 e 50 grammi di amido di mais

08 grammi di Lievito per dolci; sale e zucchero a velo

 

PREPARAZIONE

 

Fate ammorbidire il burro; frullate gli amaretti e le mandorle fino a renderli una polvere sottile. Setacciate l’amido di mais, la farina e il lievito; uniteli al trito di mandorle e amaretti. 

Stendete la pasta sfoglia con un matterello e bucherellatene la superficie con i rebbi di una forchetta. Rivestite con la carta forno una tortiera di media misura (diametro circa 20 centimetri) e adagiatevi la pasta, avendo cura di lasciare i bordi abbastanza alti. Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi. Con 100 grammi di zucchero lavorate il burro e con gli altri 50 grammi di zucchero lavorate i tuorli. 

Unite i due composti e mescolate bene, aggiungendo un pizzico di sale, la fiala di aroma al rum e mezza fiala di aroma alla mandorla. Aggiungete le mandorle e gli amaretti tritati, la farina, l’amido e il lievito. Continuate a mescolare fino a rendere omogeneo l’impasto. Unite delicatamente gli albumi montati a neve, muovendo la spatola dal basso verso l’alto. 

Versate il composto nella tortiera con la pasta sfoglia; livellate a piacere e piegate i bordi della pasta sfoglia verso l’interno.

 Infornate e cuocete per 50/60 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi. Trascorso questo tempo, spegnete il forno e lasciate il dolce ancora nel forno per una ventina di minuti. Servite a temperatura ambiente, ornando la vostra Torta Russa di Verona con una leggera spolverata di zucchero a velo e accompagnando con un bicchiere di vino Recioto Bianco di Soave.

Focus sulla carne bovina

La tenerezza è fondamentale in un taglio di carne ed è determinata dall'elemento genetico e dal rapporto tra l'età dell'animale e la maturazione delle carni. Se l'animale  viene monitorato durante la sua crescita e macellato nel giusto periodo la carne sarà sicuramente morbida, se invece lo sviluppo avviene in modo rallentato si otterrà una carne eccessivamente dura o al contrario in maniera accelerata acquisirà un eccessivo accumulo di grasso nelle fibre muscolari.
Il colore deriva dall'età del capo, dall'alimentazione, dalle metodologie e condizione di macellazione e dalla frollatura
Tenerezza grasso e sapore sono dunque caratteristiche che non devono mancare in un buon taglio. Un'adeguata quantità di grasso è inoltre importante per permettere il miglior grado di maturazione delle carni nelle celle frigorifere impedendo una penetrazione del freddo troppo rapida.

TIPOLOGIE DEI TAGLI

Tagli di carne per fettine, cotolette e bistecche

Fesone di spalla, girello, lombata, pesce, fesa interna ed esterna, scamone, filetto

Tagli di carne per arrosti 

fesa esterna, fesone di spalla, scamone, filetto, lombata per il roast-beef

Tagli di carne per bollito 

Copertina, punta di petto , taglio reale per ottimo bollito e brodo; petto o sottospalla se serve solo il brodo

Tagli di carne per stufato, brasato, umido 

Girello di spalla, collo, sottospalla, geretto posteriore, fesa, pesce, noce, scamone, taglio reale

Tagli di carne per stracotto 

Pancia, fesa, pesce, geretto posteriore.

I SEI MODI DI COTTURA DELLA CARNE 

ALLA GRIGLIA

La carne viene adagiata in prossimità di una fonte di calore non diretta, come le braci incandescenti di legna, appoggiata su una griglia o sostenuta da uno spiedo. La carne non viene inserita in un contenitore ma coricata direttamente sulla griglia di cottura, in modo da privarla velocemente dei grassi e dell'acqua in essa contenuti. Occorre ungerne la superficie per evitare che questa raggiunga temperature troppo elevate e si carbonizzi ed evitare che il grasso coli sulle braci .

LESSATURA

Una cottura molto utilizzata nel Nord Italia, in particolare in Piemonte e in Emilia Romagna, dove vengono serviti ottimi bolliti misti accompagnati da saporite salse e mostarde. IMportante  per un buon bollito scegliere i tagli di carne adatti che non devono essere troppo magri e asciutti. E' buona regola, anche se smentita da molti chef,  che la carne venga immersa in abbondante acqua bollente. IN questo modo la parte esterna cuocerà quasi subito e questo impedirà la fuoriuscita eccessiva degli elementi nutrienti

FRITTURA

Per una frittura perfetta la regola principale è la generosa quantità di olio che viene impiegato. Il taglio prescelto viene così completamente avvolto e immerso. Si può anche friggere in meno olio, in questo caso il pezzo di carne viene cotto prima da una parte e poi girato per lo stesso tempo. Il pezzo di carne viene quasi sempre preparato con una panatura di farina o pane, legata con acqua o uova. Si frigge sempre senza coperchio in modo da dare croccantezza. Dopo la frittura si fa asciugare la carne dall'olio in eccesso su un foglio di carta assorbente.

BRASATURA

Brasare significa cuocere lentamente all'interno di un recipiente coperto. Spesso occorre lardellare la carne. In questo caso essa viene picchettata con pancetta grassa o lardo insieme a erbe aromatiche, poi viene steccata e legata e marinata con del vino. Successivamente, scolata, asciugata, insaporita con sale e pepe e rosolata a fuoco vivo in grasso caldo. Poi si aggiungono verdure e si continua la cottura a fuoco lento, con coperchio e girando di tanto in tanto. Viene servita accompagnata dal proprio fondo di cottura

COTTURA ALLA PIASTRA

Una delle cotture più salutari della carne. L acarne viene salata in superficie in modo che, cedendo liquidi, non si attacchi alla piastra durante la cottura epoi adagiata sulla piastra rovente.
Viene quindi girata velocemente da ambo i lati per ottenere una cottura al sangue. Se si vuole una cottura più prolungata è meglio sfumare con vino o brodo in modo da non abbrustolire e seccare troppo la carne.

COTTURA AL FORNO

La carne viene adagiata in una teglia e spesso accompagnata da verdure  che , oltre ad insaporirla, contribuiscono a mantenerla morbida. Nelle ricette spesso viene descritta una temperatura forfettaria.
Questi sono i gradi necessari per una cottura precisa:
Cottura dolce 145°C
Cottura moderata 180 - 205°C
Cottura calda 220°C
Cottura caldissima 245°C

IL tegamaccio di cinghiale

Ricetta antica toscana autunnale, preparata con le interiora del cinghiale appena cacciato, quando veniva appeso per le zampe posteriori e poi liberato subito degli organi interni che altrimenti rovinavano la carne. IN questo modo il capo abbattuto si raffredda in fretta  ed i batteri saprofaghi (responsabili della putrefazione) non si propagano nelle viscere rovinandolo . Tanto più grande è l'animale, tanto più lentamente si va raffreddando, anche con basse temperature esterne. Subito dopo la morte i batteri iniziano la decomposizione del selvatico. Che il capo si frolli in modo ottimale o che invece si guasti, dipende dalla temperatura, dal grado di insudiciamento e dalla durata della suddetta decomposizione. I germi saprofaghi si sviluppano particolarmente bene in presenza di calore, umidità e di un alto valore di pH (bassa acidità). Essi abitano in numero incalcolabile il tratto digerente. Subito dopo la morte dell'animale, penetrano la parete intestinale e quindi iniziano a moltiplicarsi . I contenuti intestinali e quelli del rumine, sono pericolose fonti di putrefazioni.
Si prepara con milza, polmone, cuore e fegato del maiale che vanno lavati più volte cambiando spesso l'acqua.

Ingredienti :
una coratella di cinghiale più la sua milza
sapori: carota sedano e cipolla
vino rosso, sale peperoncino semi di finocchio
1 foglia di alloro
500 g di passata di pomodoro
1 litro di borodo (di carne o vegetale)
sale e olio evo

Quando le interiora sono belle pulite e schiarite, asciugatele bene e tagliatele a pezzettini (o striscioline)
Preparate una brunoise con i sapori e fatela stufare in 4 cucchiai di olio

Aggiungete quindi le interiora, la foglia di alloro e i semini dei finocchi e lasciatele insaporire, poi bagnate col vino e  aspettate che evapori

A questo punto aggiungete il passato di pomodoro, il peperoncino, sale e pepe e proseguite la cottura, aggiungendo il brodo poco alla volta, per circa un'ora.  Potrebbe non servire tutto il brodo

 
Quando le carni sono tenere e il sughetto è giustamente ristretto il piatto è pronto.
Servitelo a piacere con una buona polenta

Gnocconi alle verdure delle Langhe con fonduta al Castelmagno

Ricetta elaborata dalla scrittrice piemontese Giovanna Ruo Berchera

Ingredienti per 4 persone
1 chilo di patate gialle vecchie
100 grammi di toma di Bra
4 foglie di cavolo verza
40 g di  bietoline d taglio (erbette)
100 g di pangrattato
1 scalogno, 1 carotina e 1 costina di sedano
50 g di burro
2 cucchiai di olio
sale e pepe

Lessare le patate con la buccia in acqua salata
Nel frattempo pulire i sapori, tritarli fini e tritare fine anche il cavolo e le erbette. Mettee tutto d appassire in un tegame con l'olio, se è il caso unire qualche cucchiaio di acqua, facendo attenzione che le verdure rimangano bene asciutte alla fine.
Tritare la toma. Sbucciare le patate e passarle al passaverdura facendole cadere direttamente sulla spianatoia di legno. Aggiungere la toma tritata, le verdurine raffreddate, il pangrattato e impastare delicatamente come si fa per gli gnocchi normali.
Preparare delle crocchette ovali (io le ho fatte del peso di circa 60 grammil'una) e sistemarle su un vassoio coperto di carta forno

Mettere a bollire una pentola con acqua salata  e calarvi gli gnocchi pochi alla volta, tirandoli su dopo 2 minuti e lasciandoli di nuovo ad asciugare nel vassoio coperto di carta da forno.
Ponete il burro in un tegame largo e basso e fatelo sciogliere, poi rosolatevi gli gnocchi in modo da completarne la cottura
La ricetta termina qui. Io ho preferito servirli salsati con una fonduta al Castelmagno preparata con 150 g di castelmagno e 300 g di panna. fatti sciogliere delicatamente a bagnomaria

La calandraca

Questo piatto triestino prende il suo nome dalla calandra, un antico naviglio medievale. E' certa la sua origine marinara, nonostante sia un piatto a base di carne. I marinai, nei loro lunghi viaggi in mare, si rifornivano di carne salata. Quando essa arrivava in fondo ai barili, utilizzavano i rimasugli per questo saporito stufato, aggiungendo patate e quello che la cambusa offriva.
Oggi si prepara con gli avanzi del lesso, diventando così un interessante piatto del riciclo

Ingredienti per 4 persone

mezzo chilo circa di bollito di manzo
2 cucchiai di olio evo,
sedano carota e cipolla
1 cucchiaio di farina
1 bicchiere di vino bianco secco
2 chiodi di garofano
2 patate,
200 g di passata di pomodoro
il brodo del bollito

Tritare le verdure e lasciarle insaporire una decina di minuti nell'olio. Infarinare la carne tagliata a pezzettoni e unirla al soffritto; cuocere insieme per altri 10 minuti. Bagnare col vino e, quando evaporato, aggiungere la passata di pomodoro.

Unire brodo sufficiente a coprire la carne (se il brodo è sufficientemente sapido non occorre salare), insaporire con i chiodi di garofano e un po' di pepe e lasciare cuocere adagio per circa mezz'ora con il tegame semicoperto . Nel frattempo sbucciare le patate e tagliarle a cubettini

A questo punto aggiungere le patate, rabboccare con poco brodo se occorre e continuare la cottura per un'altra mezz'oretta

Servire ben caldo con un Merlot