Seffa medfouna (cupola di vermicelli con sorpresa di pollo)

Un ricco ed insolito piatto unico dai gusti particolari e inusuali per noi occidentali.
Passato il primo momento di perplessità ho apprezzato moltissimo questa ricetta

Ingredienti per 8 persone:

1 pollo di circa 1 chilo e mezzo tagliato a pezzi
500 g di vermicelli marocchini (sostituibili con pasta "capelli d'angelo") spezzettati
100 g di uva passa
1 grossa cipolla
30 g di mandorle sgusciate bianche e 30 con la pellicina marrone
1 uovo
3 cucchiai di zucchero al velo più uno
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato (io ho messo i semi)
1/2 cucchiaio di zenzero in polvere
1/2 cucchiaio di cannella in polvere più uno
1 bustina di zafferano in polvere
1 cucchaio di farina di mandorle
1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato
40 g burro
olio evo, sale

Parliamo dei vermicelli: I vermicelli marocchini detti chaariya sono un ingrediente popolare che viene usato anche nele zupe, come ripieno per pesce e pollame o come piatto a sè, cotto direttamente in una salsa. Conditi così, ma senza carne, sono spesso serviti in coda al pasto, tra il piatto principale e il dessert. In questo caso non si chiamano più medfoun che significa con la sorpresa . Per tradizione si mette il seffa al centro della tavola e ogni commensale mangia direttamente dal proprio lato, accompagnando il pollo con dosi supplementari di zucchero, polvere di mandorle e cannella.

La cottura dei vermicelli avviene tradizionalmente al vapore, come si fa per il cous cous.
In questa ricetta sono cotti all'occidentale. Se si vuole rispettare la tradizione si fa così:
bagnare i vermicelli crudi in punta di dita con 4 0 5 cucchiai di olio, spezzettandoli in filini di 3 o 4 cm e ungendoli uniformemente. Metterli in un colapasta che stia di misura sopra una pentola piena a metà di acqua bollente (oppure usare il Varoma del Bimby) e cuocerli per circa 20 minuti.
Versarli in una ciotola e arieggiarli con due forchette in modo da sgranarli, salando leggermente, unire mezzo bicchiere di acqua e rimetterli nello scolapasta cuocendo altri 20 minuti.
Arieggiarli di nuovo, unire un'altro mezzo bicchiere di acqua, lo zucchero al velo e l'uvetta e cuocere a vapore ancora per 9 minuti.
Levare dal fuoco, sgranare e mantecare col burro.

Per preparare il piatto in anticipo si tiene il pollo sminuzzato a bagno nel suo fondo di cottura, riscaldandolo prima di scolarlo e si lega solo all'ultimo con la salsa d'uovo.
I vermicelli possono essere tenuti al caldo a bagnomaria per un'oretta oppure riscaldati nel microonde o a vapore coperti per 2 minuti a 900 w.
In questo caso vanno tenuti un po' indietro di cottura inizialmente..

mettere a bagno l'uvetta ell'acqua tiepida per 15 minuti, tritare fine la cipolla, fiammeggiare il pollo poi sciacquarlo e asciugarlo.
porlo in una casseruola di coccio con 2 cucchiai di olio, che ci stia abbastanza di misura. Unire la cipolla, le spezie, il coriandolo tritato e un pizzico di sale. Aggiungere 150 ml di acqua  e portare lentamente a bollore. coprire e abbassare la fiamma facendo cuocere per circa un'ora o fino a che al polpa si stacchi agevolmente dalle ossa.

Intanto lessare i vermicelli in acqua salata con 10 g di burro e mezzo cucchiaio di zucchero al velo, unire l'uvetta strizzata 1 minuto prima di spegnere, scolarli e condirli subito con il restante burro e zucchero al velo e un pizzico di sale.

tostare le mandorle spellate e levarle dalla padella quando cominciano a dorare

nella stessa padella tostare la farina di mandorle in modo che cominci a profumare e si scurisca appena poi levarla dal fuoco

liberare la polpa del pollo dalle ossa e dividerla in piccoli bocconi

coprire il vassoio di portata con un terzo dei vermicelli e distribuirvi sopra il pollo in uno strato lasciando libero circa 2 cm di bordo

versare l'uovo sbattuto nel fondo di cottura del pollo e lasciarlo rapprendere leggermente sul fuoco dolcissimo. deve venire una salsa cremosa, versarla sul pollo

coprire il tutto col resto dei vermicelli in modo da fare una cupola, un cono che nasconda il ripieno
Decorare la superficie con strisce alternate di cannella e di zucchero al velo e farina di mandorle
aggiungere le mandorle pelate e quelle integrali e servire subito prima che lo zucchero venga assorbito dalal pasta

Dolcetti al formaggio e lamponi

Ingredienti per 12 persone

500 g farina 00
220 g burro
1 torlo
1 cucchiaio di zucchero
190 ml di acqua

per la farcitura
250 g formaggio fresco spalmabile
50  g zucchero
2 uova
farina
burro
1 vasetto di yogurt greco
4 cucchiai di marmellata di lamponi

mettere gli ingredienti per la frolla in una ciotola escluso l'acqua e creare un impasto bricioloso.
aggiungere l'acqua un poco alla volta (potrebbe non servire tutta) e formare un impasto morbido ed elastico, formare un panetto e riporlo in frigorifero avvolto nella pellicola per almeno 30 minuti

tagliare a metà il composto dividere ogni parte in 6 porzioni  della stessa dimensione e sul  piano di lavoro infarinato tirare col mattarello .

foderare con la pasta 12 stampi monoporzioni precedentemente imburrati. Preriscaldare il forno a 180°C.
Mescolare il formaggio bianco con lo yogurt, le uova, lo zucchero e 1 cucchiaio di farina.

Farcire i dolcetti con la crema preparata e ricoprire la superficie con poca marmellata

Infornare per 15 minuti, togliere dal forno e sformare, disporre nei pirottini di carta  e servirli tiepidi o freddi a piacere

Vodka ai semi di papavero e miele

Nessun pranzo russo è completo senza uno shot di vodka ghiacciata per digerire la cena.
questa vodka aromatizzata l'ho preparata in occasione della Pasqua ortodossa russa e ha riscosso notevole successo.

Ingredienti per  1 litro di vodka

1 litro di vodka di ottima qualità
2 cucchiai di semi di papavero
4 cucchiai di miele liquido
scorza di un limone non trattato

travasare la vodka in un barattolo a imboccatura larga e versatevi i semi di papavero e il miele, completate con la buccia di limone prelevata senza la parte bianca amara e riponete in un posto tranquillo.
Per una settimana, tutti i i giorni, scuotete il vaso per miscelare gli ingredienti.
Servite ghiacciata.

Palline dolci bianche e nere

dosi per 30 palline bianche e 30 palline nere
Le palline bianche sono al cocco, quelle nere sono al cioccolato fondente

Palline bianche:
120 g zucchero
100 g farina di cocco
2 torli
120 ml di latte (se si usa latte vegetale i dolcetti possono essere mangiati anche da persone celiache e intolleranti al lattosio)
1 cucchiaio di maizena

mescola tutti gli ingredienti e fai cuocere a fuoco lento girando sempre il composto fino   a che non si stacca dalla pentola
Fai raffreddare e poi prepara le palline che potrai mettere nei pirottini

Palline nere:
60 g zucchero
80 g cioccolato in polvere (non cacao amaro, cioccolato polverizzato)
200 ml di latte
40 g burro

unisci tutti gli ingredienti e poi cuocili a fuoco basso fio a che il composto non si stacchi dalla pentola sempre mescolando (circa 10 minuti)

fai raffreddare q poi prepara le palline che potrai mettere nei pirottini colorati

Financiers all'asparagina

ingredienti per 4 persone

260 g di albumi
100 g farina di mandorle
120 g farina 00
200 g burro
100 g asparagina
100 g grana grattugiato
sale

lava l'asparagina, togli la parte di gambo più dura, falla cuocere in acqua leggermente salata.
quando cotta, scolala e taglia le punte tenendo una parte di gambo. usa il resto per altre preparazioni.
Le punte vanno inserite nelle financiers prima di infornarle.

In una terrina mescola gli albumi (senza montarli) con le due farine, il grana, il burro e un pizzico di sale.

distribuisci il composto negli stampi di silicone da financiers, senza imburrare e guarnisci inserendo una punta di asparagina in ogni forma

metti in forno a 180°Cper circa 20 minuti. Lascia intiepidire in forno e togli le financiers dallo stampo quando saranno ben raffreddate

La financier è un piccolo dolce della tradizione francese che si serve solitamente col tè
Qui è declinato in forma salata come antipasto.
La farina di mandorle e l'albume sono le caratteristiche di questa ricetta che, nella versione originale si accompagna con panna montata, frutta o gelato. La sua forma si ottiene partendo dall'apposito stampo rettangolare, un mini-lingottino che diventerà dorato in forno

Gnocchetti gratinati di semolino, broccoli e branzino

Ingredienti per 6 persone

1 litro di latte
250 g semolino
3 torli
grana grattugiato
burro, sale

350 g di broccolo
3 filetti di branzino (circa 300 g)
2 scalogni, erba cipollina, prezzemolo
olio evo, sale

tagliate il broccolo a cimette, tritate gli scalogni, un ciuffo di prezzemolo e qualche filo di erba cipollina.
spellate i filetti di branzino e tagliateli a cubetti di circa 1 cm di lato
scottate i broccoli tuffandoli in acqua già bollente salata per 5 minuti dalla ripresa del bollore. scolateli

fate scaldare 3 cucchiai di olio in una padella e poi aggiungete il prezzemolo e l'erba cipollina, appena cominciano a sfrigolare unite i cubetti di pesce e cuocetelo per pochi secondi, deve appena diventare bianco

 scaldate altri due cucchiai di olio e fate colorire lo scalogno, poi insaporitevi i broccoli per 2 minuti. Spegnete e tenete da parte 1/3 dei broccoli (le cimette più belle) per la decorazione e tritate finemente il resto
Preparate gli gnocchi di semolino come al solito, portando a bollore il latte con 20 g di burro e un pochino di sale. Versatevi a pioggia il semolino mescolando continuamente con una frusta e fate cuocere la polentina per 12 minuti.

Spegnete e aggiungete al semolino il battuto di broccoli, sempre mescolando, poi i torli, uno alla volta e infine metà del pesce.

Ungete con del burro una pirofila che possa andare in tavola. Porzionate il semolino con un dosatore da gelato e preparate tante palline, mettendole ordinatamente nella pirofila. Dopo il primo strato di palline, aggiungete parte dei broccoli e e del pesce e poi fate un secondo strato di semolino
Completate coi broccoli e col pesce rimasto  e decorate a piacere con fettine di zucca e carota, spolverate col grana, aggiungete fiocchetti di burro e infornate fino a fare una bella gratinatura.

Servite caldo con un vino bianco secco come un Pinot Valdadige  o un Grechetto Colli del Trasimeno

La Sacher Torte di Wilhelm Haindl

Wilhelm Haindl è stato konditormaster, cioè maestro pasticciere del Cafè Central del Grand Hotel Palais Ferstel di Vienna.
La sua Sachertorte sicuramente non sarà quella, assolutamente segreta, che è vanto della Capitale austriaca ma è davvero buonissima
Io da quando l'ho scoperta, l'ho fatta mia e quando voglio coccolarmi per benino me la preparo e sono capace di mangiarmene metà da sola

tempo di preparazione 30 minuti
tempo di cottura 80 minuti

Ingredienti per 8 persone

per la torta:
130 g burro
40 g zucchero al velo
6 uova
130 g cioccolato fondente
180 g zucchero semolato
130 g farina
1 stecca di vaniglia
200 g confettura di albicocche già setacciata
un pizzico di sale

per la glassa:
300 g di zucchero
250 g cioccolato fondente da copertura
120 g di acqua

lavorate a crema il burro con lo zav e i semini di vaniglia , poi aggiungete, sempre montando i torli delle uova, pochi alla volta per farli incorporare bene

sciogliere il cioccolato a bagnomaria e incorporarlo una volta appena appena tiepido alle uova montate

poi aggiungere anche le chiare ben montate  insieme a tutto lo zucchero semolato e ad un pizzico di sale

adesso è il momento della farina che va aggiunta in due riprese, già setacciata in modo da contribuire a dare ariosità alla torta

quando tutto è perfettamente amalgamato, versare la pasta in una teglia  a bordi alti dal diametro di 20 cm e mettere in forno inizialmente già caldo a 210°C

dopo 10 minuti abbassare a 170° C in maniera graduale e continuare la cottura per 45 minuti . Mettere poi a raffreddare sulla gratella. Quando la torta è fredda, tagliare la parte superiore per pareggiare e girarla sotto sopra

Tagliarla in due dischi di pari spessore

e farcirla con la marmellata appena intiepidita

 poi spalmare la torta anche esternamente con la spatola lunga

Adesso dedichiamoci alla glassa:
molti la preparano con la panna. IL maestro invece la prepara con lo sciroppo di zucchero. Vediamo come:
fondere lo zucchero con acqua in casseruola fino alla temperatura di 108°C e aggiungere il cioccolato a pezzettini
continuare a cuocere fino a riportare la temperatura a 108°C e poi versare il cioccolato sul marmo e spatolarlo

 quando si è raffreddato sufficientemente colarlo sulla torta posta sulla gratella con sotto un vassoio, in modo da ricoprirla completamente

se serve livellare con la spatola lunga

tradizionalmente si serve con panna semimontata.

UN'altra ottima ricetta, che mi ripropongo di fare è la seguente:

Sbattere a crema 130 g di burro con 110 g di zucchero a velo; aggiungere, uno alla volta, 6 tuorli e 130 g di cioccolato fuso. Battere a neve ferma 6 albumi con 110 g di zucchero semolato, aggiungere alla massa precedente; sul tutto setacciare 130 g di farina e amalgamare, sollevando l'impasto con cautela. Cuocere a 170° un ora. La ricetta precisa di lasciare il forno appena socchiuso nei primi momenti di cottura per evitare che si formi troppo presto la crosta in superficie; confesso che è la prima volta che leggo un suggerimento simile. Lasciare raffreddare nella forma. Evidentemente, la marmellata è di albicocche; conviene spalmarne un velo anche sulla superficie, affinché la glassa non incorpori briciole al momento di spalmarla. Per la glassa, cuocere 5-6 minuti 200 gr di zucchero in 1/8 l acqua; fondere 150 g di cioccolato e amalgamarvi lo sciroppo di zucchero, che dovrà essere caldo ma non bollente: se è troppo caldo, la glassa asciugando sarà opaca. La ricetta definisce questa glassa 'la versione casalinga'

fonte fonte:Maier-Bruck, "Sacher Kochbuch", 1971, che è come dire "ricettario Sacher".