BOcconi di pescatrice caramellati al rabarbaro

Ingredienti per 4

640 g di rana pescatrice
taccole lessate al dente 180 g
rabarbaro steli 145 g
1 cipollotto
aceto di vino rosso
zucchero
maggiorana
burro, sale

Le taccole o piselli mangiatutto, sono varietà di piselli di cui si mangia anche il baccello, croccante e sottile
Non si devono confondere coi "fagioli piattoni" o "mangiatutto" che sono decisamente più grandi  e hanno il baccello più spesso e spugnoso con colore che varia dal crema al verde

Tagliare la pescatrice a bocconcini e cuocerli a vapore contando 7 minuti dalla formazione del vapore poi farla raffreddare
tagliare a rondelle sottili sia il rabarbaro che il cipollotto col suo verde
sciogliere un cucchiaio di burro in un padellino  con qualche foglia di maggiorana e il cipollotto e dopo aver salato unire le taccole; insaporirle e tenerle al caldo

caramellare 35 g di zucchero e una nocciolina di burro

 fuori dal fuoco unire 50 g acqua e 30 g di aceto , poi riportare a bollore fino ad ottenere una salsa

 mettervi a saltare i bocconcini di pescatrice che così si caramelleranno

quando l'acqua rialsciata dal pesce sarà evaporata e i bocconi saranno belli colorati, toglieteli dalla padella e mettetevi il rabarbaro a rondelline con un pizzico di sale, 10 g di aceto e 30 di acqua

ripassate la pescatrice in padella col rabarbaro e poi servitela sul lettino di taccole  con uno Chardonnay della Val d'Adige