2 gallinelle da circa 1,250 kg in tutto
100 g fave sgranate
100 g piselli sgranati
100 g pomodori pelati
100 g vino bianco
aglio, cipolla, sedano
timo, salvia, prezzemolo tritato
burro, olio evo, pepe in grani, sale
preparate il fumetto pulendo le gallinelle e mettendo gli scarti in un tegame con olio cipolla e sedano a pezzi, timo e 6 grani di pepe; quando saranno rosolati, unite il vino e 400 g di acqua, sale coperchio e fate andare per circa 15 minuti . Spegnete e filtrate
Incidete la pelle dei filetti di pesce con tagli obliqui e rosolateli per 4 minuti in padella con una noce di burro, salvia e timo, cuocendo prima il lato con la pelle
toglieteli e nel fondo di cottura mettete i legumi sgranati, già sbollentati per 5 minuti
in un altro tegame rosolate per 2 minuti l'aglio schiacciato con al buccia in tre cucchiai di olio, poi buttatelo e aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato, i pomodori spezzettati con le mani
bagnate col fumetto e fate restringere fino alla consistenza di una salsa
servite tutto insieme con un Colle di Luni bianco
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