L'origine del nome è controversa. Una teoria vuole che il nome derivi da "anolino" che a sua volta deriva da anello) un tipo di pasta ripiena in voga a Piacenza e a Parma.
E' comunque una preparazione del Nord Italia, arrivata in Toscana nel XIX secolo.
Ingredienti per 6 persone
sfoglia: 400 g farina, 3 uova, sale
ripieno: fettine di noce di vitella 300 g, cervello 100 g, mollica di pane 50 g, parmigiano grattugiato 50 g, burro 50 g, poco brodo, 1 uovo, noce moscata, sale e pepe.
Preparare la pasta al solito, bagnando la farina con le uova e impastando bene per circa un quarto d'ora. Poi fare la palla e coprire, lasciando riposare circa mezz'ora.
Per il ripieno, in una casseruola far sciogliere il burro e rosolarvi il vitello, bagnando con poco brodo.
Lessare a parte il cervello, dopo averlo fatto spurgare in acqua fredda.
Sul tagliere con la mezzaluna tritare le due carni e metterle in una terrina, insieme al pane bagnato nel brodo e strizzato, l'uovo, il parmigiano, una presa di sale e una di noce moscata. Amalgamare bene il tutto col cucchiaio di legno.
Tirare la pasta sottile e preparate i tortelli (la forma dovrebbe essere rotonda, con un cerchio di 7 cm di diametro, il ripieno messo la centro e poi va piegata a mezzaluna )
Lasciarli riposare per mezz'ora coperti con un posatino e poi lessarli in acqua bollente salata er minuti, sollevarli con la schiumarola e condirli col ragù.
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