Ingredienti per 6 persone
24 gamberoni
1 chilo e mezzo di fior di sale di Trapani (sale fino)
2 albumi
50 g di barbabietola cotta al vapore
olio evo
per la salsa:
1 patata grande cotta al vapore
80 g di mandorle tritate
5 fette di pancarrè
1 tazza di latte
3 cucchiai di olio evo
3 cucchiai di succo di limone
3 cucchiai di aceto bianco di vino
1/2 cucchiaino di zucchero semolato
2 spicchi di aglio
sale e pepe
Cominciamo dalla salsa:
preparare una vinaigrette, emulsionando l'olio col succo di limone, l'aceto, lo zucchero e un pizzico di sale e pepe.
Nel boccale del robot da cucina mettere la patata schiacciata, le mandorle e l'aglio. Frullare e ridurre in purea.
Aggiungere le fette di pancarrè ammollate nel latte e strizzate e infine la vinaigrette.
Mescolare con cura e riporre al fresco per un'ora
Frullare la barbabietola con un cucchiaio di olio in modo da ridurla in purea, unire il sale, gli albumi leggermente montati e mescolare
con questo composto impregnare il sale fino
In una pirofila sistemare un letto di sale rosa, disporvi in bell'ordine i gamberoni e coprire col sale rimanente
Infornare a 200°C per 15 minuti
Sfornare i gamberoni, rompere la crosta di sale e servire subito con la salsa
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