La stiacciata alla fiorentina

La seguente formula appartiene alla pura tradizione fiorentina; s'ispira alla stiacciata del Melini che nel suo forno di Lungarno Acciaioli tenne per lunghi anni un indiscusso primato.

Per una lavorazione ottimale è meglio operare a mano invece che con la planetaria, secondo la tradizione familiare fiorentina. Con la planetaria si avrà un impasto più tenace.

Ingredienti

500 g di farina

125 g di zucchero semolato

150 g di strutto

10 g di lievito di birra

3 torli

un'arancia non trattata

sale

per decorare: zucchero al velo e cacao

se si vuole fare con la pasta madre utilizzare solo 300 g di farina.

Prelevare 100 g di pasta madre tutto punto e rinfrescarla con 100 g di farina e 50 g di acqua. Mettere il panetto a lievitare al caldo per circa 3 ore 

questo lievito andrà aggiunto all'impasto nello stesso modo in cui si lavora con  il lievito di birra, quindi andrà sciolto con 150 g di acqua.

In una ciotola capiente versare 200 g di acqua e sciogliervi il lievito di birra aspettare che abbia inizio la fermentazione, con la formazione delle bollicine. Aggiungere 100 g di farina, rimescolare e far lievitare fio al raddoppio (circa un'ora)

Mettere la restante farina in un'altra terrina, unire le uova sbattute, lo zucchero, un bel pizzico di sale le bucce di arancia grattugiate e un pochino di essenza di vaniglia. rimescolare bene col cucchiaio di legno, poi aggiungere il poolish lievitato. Continuare ad impastare col cucchiaio per amalgamare bene il tutto. Poi lasciar puntare per 10 minuti.

In questo tempo prepariamo lo strutto:  prendiamone 130 g (20 grammi serviranno per ungere la teglia), bisogna farlo sciogliere lentamente sul fuoco piccolo. Attenzione che non fumi.

Lo strutto fuso andrà aggiunto a filo all'impasto preparato,mentre lo si lavora con le mani come quando si fa il babà; la pasta diventerà molto molla ma continuando a lavorare si incorderà e ad un certo punto farà i caratteristici fili e si staccherà dalle dita.

se non vi piace sporcavi le mani, usate la planetaria, ma il risultato sarà un pochino diverso.

Quindi ricapitolando, versare lo strutto liquido a filo, come quando si fa la maionese e con l'altra mano lavorare l'impasto in circolo e dal basso in alto, proprio come se fosse il gancio della planetaria. 

Se qualcuno vi può aiutare versandovi lo strutto viene meglio, altrimenti fatelo poco alla volta. In tutto dovrete impastare almeno un quarto d'ora.

Ungere la teglia quadrata di circa 25 cm di lato e versarci l'impasto. livellare e lasciare lievitare al caldo e coperto fino al raddoppio. L'altezza standard dell'impasto è di circa 2 cm perchè la stiacciata di solito non supera i  4 cm di altezza.

Mettere a cuocere a 180°C per circa una mezz'oretta, far raffreddare e coprire con lo zucchero al velo

con una dima preparare il giglio di Firenze e colorarlo con il cacao.