4 quaglie circa 600 g
75 g di farina bianca
75 g di farina di castagne
un pugnetto di spinaci lessati e strizzati se si vogliono fare verdi
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro se si vogliono fare rossi
3 uova
due carciofi
1 piccola cipolla
latte, vino bianco secco, olio evo
salvia, basilico, olio di arachide, sale
Disossare le quaglie, ottenendo circa 250 g di polpa e tagliarla a cubetti.
Mettere le carcasse delle quaglie in padella con poco olio per 5 minuti in modo che diventino tostate, poi coprirle a filo con dell'acqua e cuocere per 30 minuti almeno.
Spegnere il fuoco, filtrare il brodo ottenuto e tenerne da parte due mestoli.
Cuocere il resto a fiamma molto bassa per un'ora circa, in modo da avere una salsa molto densa e cremosa.
Tritare a cipolla e farla imbiondire in padella con due cucchiai di olio evo per due minuti, poi unire la dadolata di polpa di quaglia, e lasciarlo rosolare a fiamma viva per 3 minuti, indi salare.
Bagnare con un bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare a aggiungere il brodo di quaglia tenuto da parte. Abbassare la fiamma e cuocere per circa 30 m'
prendere 8 foglie di salvia e 4 di basilico belle grandi
friggere questi tre ingredienti il olio di arachidi a 180°C , scolarli e lasciarli a scolare su carta da cucina.
preparare gli spatzle:
mescolare le due farine e il sale in una terrina, versarvi le uova sbattute e 40 g di latte
mescolare in modo da avere una pastella molto densa
dividere l'impasto in tre parti uguali e aggiungere il colorante se si vogliono fare tricolori
Mettere l'impasto nell'apposito attrezzo per fare gli spatzle oppure attraverso una grattugia a fori grossi e versarlo direttamente sull'acqua in ebollizione abbondante e salata.
Come vengono a galla vanno tirai su con la schiumarola e gettati in acqua molto fredda per fermare la cottura
Dopo vanno scolati di nuovo e versati nella padella del ragù di quaglia dove si fanno insaporire per circa 2 minuti a fiamma vivace
Versarli nei piatti singoli, completare con la salsa di quagli e decorare col frittino di carciofi, salvia e basilico
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