250 g di panna fresca
250 g di zucchero
200 g di crema di marroni
100 g di mandorle
100 g di latte
35 g di albumi (circa 1)
25 g di rum
15 g di farina
12 marron glacè
3 cachi maturi
2 torli
aceto di vino bianco, riso soffiato
Scaldate il latte con il rum fino all'ebollizione, Sbattete i torli con la farina e un paio di cucchiai della crema di marroni, poi quando il composto sarà liscio, unite la rimanente crema di marroni.
Versate il latte sul composto appena preparato e rimescolate bene, poi riportate sul fuoco e fate bollire per un minuto. Preparate una teglietta foderata di pellicola e stendetevi la crema lasciandola raffreddare completamente.
Montate l'albume a neve ferma con 50 g di zucchero e unitelo alla crema setacciata. Montate anche la panna, in forma lucida, e unite anch'essa alla crema
accomodate un tagliapasta quadrato di 20 cm di lato su un vassoio foderato di carta forno, versate la crema e livellatela poi ponetela in freezer per almeno 6 ore
Raccogliete 200 g di zucchero in una piccola casseruola di rame con un cucchiaino di aceto di vino e 30 40 g di acqua; portate sul fuoco e fate caramellare fino al colore dorato poi unite le mandorle e togliete dal fuoco . Versate il croccante su un foglio, allargandole bene lasciandole raffreddare.
Poi spezzettatelo e mettetelo nel mixer frullandolo e riducendolo in polvere.
Per far prima si può usare 300 g di croccante di mandorle già pronto
Distribuite la polvere di croccante su una teglia da forno, coperta da un foglio di silicone o carta forno, e aggiungete alcuni cucchiai di riso soffiato. Ponete in forno a 180°C per 4 minuti in modo che si crei una cialda. Levate dal forno e spezzettatela in modo irregolare.
Frullate i cachi aggiungendo a piacere 20 g di zucchero .
Distribuite la crema nei piatti, aggiungete il semifreddo tagliati a dadi e completate con i pezzi di cialda al riso soffiato e qualche marron glace spezzettato
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