Agnello al caffè con crema di sedano rapa

Ingredienti per 4 persone

carrè di agnello 1 kg
600 g di sedano rapa
500 g di latte
100 g di panna
sedano carota cipolla
amido di mais
caffè in chicchi, caffè solubile, caffè espresso
timo, aglio, grana grattugiato
burro, olio, sale
vino rosso.

Disossate il carrè di agnello formando dei bocconcini con la carne e conservando le ossa
Ricavate dalla polpa sedici dadi. Pestate grossolanamente un cucchiaio di chicchi di caffè

 

Raccogliete i dadi di polpa in una pirofila, profumateli con un cucchiaino di caffè solubile, coi chicchi di caffè pestati, e qualche rametto di timo (ho usato alloro), salate, pepate e massaggiate con un filo di olio. Sigillate con la pellicola e lasciate marinare in frigorifero per 2 ore 

Tostate gli ossi in casseruola con olio per 7 minuti. Eliminate il grasso di cottura , mettete olio nuovo e un gambo di sedano, una carotina e una cipolla tagliati a dadini , uno spicchio di aglio e un cucchiaino di chicchi di caffè pestati e lasciate  rosolare sulla fiamma vivace per tre minuti

Bagnate con mezzo bicchiere di vino, fate evaporare la parte alcolica, poi unite una tazzina di caffè espresso, e acqua fredda fino a coprire. Portate ad ebollizione. Lasciate cuocere piano piano per un'ora e poi filtrate

Sbucciate il sedano rapa e tagliatelo in fette  spesse non più di un cm. Ricavate dalle fette 16 rondelle con un coppapasta dal diametro di 3 cm.
Tritate il rimanente sedano

Mettete tutto il sedano, sia il trito che le rondelle  in una pentola col latte, la panna e portate sul fuoco.
Dopo 15 minuti dall'ebollizione, levate le rondelle e continuate la cottura fino a che il liquido sia stato tutto assorbito. All'incirca 35 minuti
A questo punto versare nella pentola  15 g di grana grattugiato. Salate, pepate e poi passate nel frullatore e riducete in crema

Rosolate le rondelle di sedano rapa per 3 minuti per parte in una padella con una noce di burro spumeggiante

Riportate il fondo bruno di agnello sul fuoco, e portate ad ebollizione. Sciogliete un cucchiaino di amido di mais in acqua fredda e poi versate la cremina nel fondo mescolando con la frusta. Cuocete per due minuti dal bollore e poi spegnete.

Ripulite i dadi di agnello dalla marinata e rosolateli in padella con burro per 20 secondi da ogni lato

 Distribuite la crema di sedano rapa nei quattro piatti. Mettete quattro rondelle di sedano in ogni piatto e sopra ogni rondella un dado di agnello
Salsate col fondo e decorate a piacere con foglioline di timo e chicchi di caffè