Peperoni fritti alla spagnola

Ingredienti per 4 persone

8 piccoli peperoni (ottimi i peperoni di Carmagnola)

per la pastella:
200 g di farina 00
un quarto di litro scarso di latte
2 uova
sale pepe bianco

per la frittura:
un litro di olio di semi di arachide o di oliva oppure 750 g di grasso di cocco.

Tagliare i peperoni in quarti, eliminare semi e parti filamentose bianche, lavarli ed asciugarli.
Mettere la farina in una terrina e lavorando bene con la frusta, incorporare il latte, le uova, una buona presa di sale e un pizzico di pepe. Lasciare riposare fino all'utilizzo.

Far riscaldare il grasso in una friteuse o in una padella adatta. Immergere i quarti di peperone nella pastella, in modo che se ne rivestano completamente e poi prelevandoli con un cucchiaio appoggiarli delicatamente nell'olio in frittura., massimo 5 pezzi alla volta.
Lasciarli dorare bene da una parte prima di rigirarli e completare la cottura (circa 4 minuti per parte)

posarli sulla carta assorbente da cucina  e poi sistemarli nel piatto di servizio. Salare a piacere e servire subito

Coniglio novello dorato

Ingredienti per 4 persone
1 coniglio giovane del peso di circa un chilogrammo
farina
due uova  battute
olio per friggere
una marinata composta da: mezzo bicchiere di olio di oliva, sale, pepe, uno spicchio di aglio, 1 cipollina, 1 manciatina di prezzemolo

Disossare completamente il coniglio, tagliarne la carne a filetti lunghi 5 cm e grossi come un dito. Metterli in infusione per circa un'ora nella marinata.

Un quarto d'ora prima di servire scolarli bene, passarli nella farina e  poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerli in abbondante olio caldo
Sgocciolarli bene con il ragno, passarli sulla carta assorbente e servirli subito ben caldi salando a piacere

io ho servito con  un contorno di peperoni fritti alla spagnola. Si può preparare allo stesso modo anche il pollo

Tradizioni in cucina per San Pietro a Genova

“... verso la marina si giunge alla piaggia, denominata la Foce, dove sono da otto a dieci case con la chiesuola di san Pietro. E la piaggia è molto comoda e atta al varar delle navi (…) E in questa piaggia a tempi nostri si è edificato un amplissimo edificio quadrato e diviso in due parti, con chiostri e molte officine concedenti alla cura degli ammalati di morbo pestifero; alli quali, quando accade il bisogno è benissimo provveduto. E da questa fabbrica verso la montagna, in larghezza di un miglio e lunghezza due, sono bellissimi e fruttiferi orti coltivati con molta diligenza; per il che producono ogni specie ed ogni varietà di frutti ortilici e di erbe in grandissima abbondanza. E questo territorio è nominato il piano di Bisagno”

Qui l'attuale Chiesa dei santi Pietro e Bernardo alla Foce (fonte wikipedia)

Questo brano tratto dagli Annali del Vescovo Giustiniani (1537) testimonia l'antica devozione dei Genovesi verso San Pietro. Del resto il nome di un quartiere di Genova, Sampierdarena, (Comune autonomo col nome di San Pier d'Arena fino al 1926) ricorda una antica leggenda secondo cui il Santo avrebbe riposato su quelle spiagge.. pardon arene.... dopo una veemente predica dalle parti di piazza Banchi cuore del Centro Storico genovese per convincere alla vera religione i sospettosi Liguri. La chiesa che sorse a Banchi in suo onore fu distrutta in un incendio nel Trecento e la chiesa di san Pietro della Foce fu demolita da una terribile mareggiata nel 1821, sostituita in seguito da una nuova Chiesa più grande e più resistente proprio a picco sulla scogliera, ma il culto di San Pietro a Genova è rimasto vivo più che mai. 

Ecco l'attuale chiesa di San Pietro in Banchi (fonte wikipedia)

Alla sera della vigilia è ancora viva l'usanza di mettere all'aperto il barattolo con la chiara d'uovo che al mattina si sarà trasformata nel veliero del Santo, con cui si profetano meteo e mariti.

 Lungo la Foce del Bisagno fino al borgo di Boccadasse per molti chilometri si snoda l'ultima domenica di giugno una Fiera ricchissima di articoli e bancarelle, e alla sera il Comune regala a genovesi e turisti meravigliosi fuochi d'artificio.

Anche a tavola i Genovesi doc hanno un occhio di riguardo al menu, preparando piatti a base di pesce (San Pietro è il Pescatore di anime) e anche le trattorie più tipiche non si scostano dalla tradizione: squisita è la zuppa di cozze accompagnata dalle caratteristiche gallette marinare di pane duro perfette per raccogliere il sughetto e impareggiabile il fritto misto di pesce, croccante e caldissimo, che può avere diverse declinazioni ma in cui non possono mancare assolutamente le acciughe nostrane e rigorosamente servito senza limone.

I dolci della giornata sono il lattedolce fritto, una crema pasticciera piuttosto densa impanata e fritta e i canestrelli, deliziosi fiorellini di pasta frolla fondente impolverati di zucchero al velo

Il latte dolce fritto alla genovese

Ricetta di Giancarlo Zocco

RICETTA DEL LATTE DOLCE FRITTO

Ingredienti:

1 litro di latte intero, 150 g di zucchero, 200 g di farina, 4 uova intere e due torli, 1 limone non trattato, pan grattato, olio di semi di girasole o di arachidi, zucchero al velo

Montate le 4 uova e i due torli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungete il latte, la farina setacciata e la scorza grattugiata del limone. 

Portate sul fuoco molto basso e cuocete rimescolando continuamente fino all'addensamento. 

Versate la crema ancora calda su un piano od un vassoio unto con un velo d'olio e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente poi lasciatelo in frigorifero fino al giorno dopo. 

Tagliate quindi la crema a rombi di circa 3 5 cm di lato e passateli negli albumi sbattuti e poi nel pangrattato. Friggeteli in olio caldo , pochi per volta per non abbassarne la temperatura e scolateli nella carta assorbente. Spolverizzate con zucchero al velo e servite subito

Pilaff alla turca con le quaglie (ricetta di Nino Bergese)

Ingredienti per 6 persone 

6 quaglie bene in carne 

6 fettine di prosciutto crudo grasso e magro

30 g di burro

1 bicchiere di sugo di carne (fondo bruno)

per il riso:

300 g di riso a chicco lungo

mezzo bicchiere di olio di oliva

1 cipolla media

1 pomodoro grosso

una puntina di zafferano

mezzo litro di buon brodo.

Pulire bene le quaglie dalle piume residue, vuotarle e e legarle per mantenere la loro forma. Bardare petto e parte delle zampe con una fetta di prosciutto e legarla per mantenerla  in posizione.

Soffriggere il burro in casseruola ed allinearvi le quaglie, rosolandole a fuoco vivace per 5 minuti.

 
Bagnarle col sugo di carne e continuare la cottura fuoco moderato e coperte per una ventina di minuti

Nel frattempo far soffriggere in un tegame basso la cipolla nell'olio e , quando sarà ben dorata, unire i pomodori (che avrete preventivamente scottato in acqua bollente, spellati, strizzati per eliminare semi e acqua di vegetazione )  tagliati a cubettini , lo zafferano , il brodo e il riso

  Far riprendere il bollore sul fornello a tegame scoperto e poi  coprire e passare in forno già caldo (200°C) per circa 15 minuti

Versare il riso in un piatto di portata caldissimo, contornare con le quaglie e servire subito

Crepes con zucchine ( ricetta di Nino Bergese)

Ingredienti per 4 persone

per la pastella:
4 uova, 1 cucchiaio di farina bianca, 1 bicchiere di latte, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale
Inoltre:
mezzo chilo di zucchine, 100 g di burro, 2 spicchi  d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, due cucchiai di salsa di pomodoro ben ristretta.

Preparare le crepes amalgamando con decisione gli ingredienti in una terrina e lasciare riposare.
Pulire le zucchine, lavarle ed affettarle sottilmente. Fondere 50 g di burro in una padella e lasciarvi rosolare le zucchine con l'aglio a fuoco vivace, unire il prezzemolo, abbassare la fiamma, incoperchiare e completare la cottura per circa 20 minuti ; a fine cottura, togliere l'aglio e conservare al caldo.
Preparare  4 crepes con la pastella ungendo poco alla volta un padellino di 20 cm di diametro con il burro rimasto (circa 10 g per crepe).

Riempire le crepes con le zucchine e accomodarle una accanto all'altra su un piatto da portata ben caldo.

Guarnire le crepes con la salsa di pomodoro fatta scendere da una siringa in una decorazione a rete e servire subito

"Tulipani" di carne

Ingredienti per 6 persone

250 g di salsiccia
250 g di carne macinata di maiale
1 spicchio di aglio e prezzemolo q.b.
1 uovo
6 fettine di carpaccio di manzo o maiale
6 fettine di lardo di Colonnata
6 olive nere
6 cubettini di scamorza o altro formaggio morbido
pane grattugiato q.b.

Mescolate in una terrina molto accuratamente la carne macinata, la salsiccia spellata e sgranata, l'uovo, una manciata di pane grattugiato e l'aglio e il prezzemolo tritati finemente. Questo è il ripieno dei tulipani.

Componiamo i "tulipani"
stendere sul tagliere una fettina di carne, coprirla con una fettina di lardo

Formare sei polpette con il macinato e inserire in ognuna un cubetto di formaggio

Mettere la polpetta al centro della fettina di carne e avvolgerla completamente con essa, capovolgere la pallina in modo che la chiusura rimanga sotto

Praticare con un coltello affilato un taglio a croce sull aparte superiore del fagottino e aprite i quattro lembi verso l'esterno in modo da creare il tulipano

Inserire un oliva al centro del ripieno di carne macinata  e infornare a 180°C per circa 30 minuti in una teglia unta con poco olio

Gallo alla provenzale

Ingredienti per 4 persone

1 gallo (esempio il livornese) di circa 1 kg di peso
200 g di pomodorini
2 cipollotti e 1 carota
60 g di olive
30 g di capperi
1 mazzetto di erbe aromatiche
200 ml di vino bianco
2 spicchi di aglio, sale e pepe

Pulite il gallo, fiammeggiatelo e dividetelo in pezzi. Pulite carota e cipollotti e tagliateli a pezzetti piccoli.
Ponete il gallo in un contenitore di misura, copritelo col vino bianco e aggiungete la dadolata di verdure e metà delle erbe aromatiche
Lasciate marinare un'ora in frigorifero e dopo circa 30 minuti date una rimescolata
Passato il tempo, scolate il gallo dalla marinata e asciugatelo.
Conservate la marinata, che vi servirà dopo, fate rosolare in una pirofila da forno l'aglio con qualche cucchiaio di olio, unitevi i pezzi di gallo e lasciateli bene rosolare da tutte le parti.
Dopo aver salato e pepato il gallo, unite la marinata con le sue verdure e i pomodorini e poi infornate a 180°C per un'ora e mezza, mescolando ogni tanto  e girando bene i pezzi di carne nel loro intingolo.
Quindici minuti prima del termine della cottura, aggiungere olive e capperi e le erbe aromatiche rimaste, servire caldo

IL giulebbe

La Pasticceria Nuovo Mondo di Prato ha creato nel 2002 un lievitato meraviglioso: il Giulebbe.

Questo dolce fu presentato al Salone del Gusto di Torino, utilizzando prodotti del territorio come i fichi di Carmignano, le noci della Val Bisenzio e i pinoli di San Rossore. E' quindi un panettone sui generis, infatti l'impasto è praticamente lo stesso, dove l'uvetta è sostituita dai fichi secchi e i canditi dalle noci. La forma è quella di un panfrutto, quindi cotto nello stampo da plum cake.

Dalla pagina della Pasticcieria ho copiato gli ingredienti, mentre la ricetta è adattata da un libro ed è del Pasticciere Paolo Sacchetti 

• Descrizione

Descrizione

Ingredienti:

farina

zucchero

burro

tuorlo

lievito naturale

pasta d’arancia candita

miele d’ acacia

vaniglia

limone

arancia

sale

fichi secchi di Carmignano (presidio slowfood)

noci della Val Bisenzio

Pinoli di San Rossore

La ricetta originale prevede la dose per 4 giulebbi di circa mezzo chilo l'uno. Ho diviso le dosi a metà e ho preparato 2 giulebbi.
E' indispensabile uno stampo da plum cake di cartoncino, tipo quello usato per colombe e panettoni. Io li ho cotti nello stampo classico di metallo, ma non li ho potuti rovesciare e per questo motivo durante il reffreddamento la pasta si è ammassata, invece di mantenere la caratteristica filatura dei grandi lievitati. La bontà però è rimasta inalterata.

Ricopio la ricetta originale dal libro:

550 g di farina per grandi lievitati (comunemente denominata "panettone"
220 g di zucchero
420 g di burro da centrifuga (tedesco o irlandese)
230 g di noci
200 g di fichi secchi di Carmignano
200 g di torli d'uovo
250 g di acqua
120 g di lievito madre tutto punto
40 g di miele di acacia
10 g di sale
vaniglia in bacca, buccia grattugiata di arancia e di limone

Ingredienti per la glassatura e la decorazione

100 g di pinoli, 300 g di zucchero semolato, 70 g di albume
inoltre zucchero in granella, zucchero al velo, pinoli interi u

Mettere in planetaria 400 g di farina, 120 g di zucchero, 180 g di burro e il lievito madre. Aggiungere 200 g di acqua e cominciare ad impastare.
Quando l'impasto inizierà a staccarsi dalle pareti della planetaria, aggiungere metà del le uova in due volte. Continuare ad impastare fino ad ottenere una incordatura perfetta. Mettere l'impasto in un contenitore graduato e lasciare al caldo per 12 ore. Deve triplicare.

Il giorno dopo, rimetterlo in planetaria e impastarlo con la farina rimanente e il sale . Quando sarà di nuovo omogeneo, aggiungere 100 g di zucchero con i 40 g di miele e tutti gli aromi.
Aspettare l'incordatura e unire il burro rimanente in 3 o 4  pezzettini e quando anche il burro sarà tutto inglobato 100 g di torli in due volte.
Per ultimo unire 50 g di acqua.
Una volta che l'impasto si raccoglie tutto intorno al gancio e appare perfettamente incordato, unire i fichi secchi e le noci tagliati a dadini

Lasciar riposare all'aria per 45 minuti e poi pezzare 4 porzioni da 480 g e 1 da330 g

Pirlare e lasciare riposare sul banco di lavoro per 5 minuti, poi allungare la pasta e sistemarla negli stampi

Coprire gli stampi con un telo e metterli a lievitare in posto caldo per 7 ore circa, devono raggiungere quasi il bordo degli stampi (di nuovo triplicare)

Nel frattempo preparare la glassa, frullando insieme tutti gli ingredienti

A lievitazione avvenuta, coprire i giulebbi con la glassa ai pinoli. Decorare con lo zucchero in granella, qualche pinolo intero e abbondante zucchero al velo.

Mettere in forno già caldo a 165°C statico per 25 30 minuti, comunque fino a quando la sonda inserita al cuore non segni 95°C.
Capovolgere subito gli stampi e infilarli con i ferri appositi, lasciandoli sospesi a testa in giù per almeno 4 ore in modo che l'alveolatura non venga compromessa