Meraviglie svizzere di carnevale - Fasnachtskuchlein

Il nome indica le tipiche frittelle del Carnevale svizzero, dette anche familiarmente Kuchli, specie a Basilea dove si tiene la sfilata di Carnevale più famosa del Paese.

Nei cantoni a lingua italiana si chiamano Meraviglie, ma ovunque prendono il nome di Chnublatz, "frittelle del ginocchio" perchè per stenderle davvero sottili il trucco è premerle sul ginocchio piegato.

Ogni famiglia ha la sua ricetta e la preparazione spesso coinvolge tutti in una allegra catena di lavoro, che termina coi bambini che passano le frittelle nello zucchero.

Ingredienti 

330 g di farina, 3 uova, 3 cucchiai di panna, 1 cucchiaio di zucchero semolato. 

Con questa dose vengono 20 frittelle circa. 

abbondante olio di arachidi per la frittura

zucchero semolato per cospargere le frittelle

Sbattere a lungo in una ciotola le uova con un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale e la panna fino ad avere un composto spumoso.

Setacciare la farina e aggiungerla a cucchiai nell'uovo, mescolando per avere un composto morbido e compatto

Trasferire sulla spianatoia e lavorare con le mani fino ad avere una pasta liscia e ben amalgamata; lasciarla riposare per un'ora sotto una ciotola capovolta.

Indi si divide in 20 pezzetti il più possibile uguali e si stendono ad uno ad uno col mattarello in un disco di circa 15 cm di diametro. A questo punto ecco la caratteristica della frittella: si mette un tovagliolo sul ginocchio, sedendosi o mettendo il piede su una sedia, e vi si appoggia la frittella: con le mani si tira la pasta tutto intorno e in questo modo si allarga la frittella e la si rende sottilissima. Il diametro raggiungerà i 20 cm 

Quando le frittelle sono tutte pronte, si scalda abbondante olio a 170°C in una padella di almeno 20 cm di diametro e si frigge una frittella alla volta in questo modo: col manico di un mestolo di legno si tiene ferma la frittella sul fondo della padella e con un altro cucchiaio si girano intorno i bordi in modo da dare la parvenza di un fiore. Si gira dopo 20 sec, e si cuoce dall'altra parte. non devono scurire troppo. Alla fine si cospargono di zucchero semolato

La Pavlova speciale della mamma

Ricetta di Kylie Kwong, rinomata chef australiana che ha partecipato anche a Master chef Australia.

Ingredienti per 6 persone

4 albumi
330 g di zucchero
1 cucchiaino di aceto bianco
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
300 ml di panna fresca montata
150 g di lamponi
la polpa di 3 frutti della passione
2 kiwi affettati
1 banana a rondelle
zucchero al velo per spolverare

Preriscaldare il forno a 180°C, mettere un foglio di carta forno sulla placca e disegnare un cerchio.
MOntare con le fruste elettriche le chiare d'uovo a neve ferma con un pizzico di sale, aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Unire infine l'aceto e la vaniglia e montare per un minuto alla massima velocità.
Meettere la meringa in un sac a poche e riempire il cerchio sulla carta forno. Abbassare il forno a 150°C e infornare per 1 ora e un quarto. Spegnere, lasciare lo sportello semiaperto e far raffreddare.
Coprire la Pavlova con la panna montata e disporre sopra la frutta a pezzetti

Drømmekage fra Brovst RICETTA COPIATA DAL WEB

Ingredienti:
Per la torta:
250 g di farina, 50 g di burro, 200 ml di latte, 4 uova, 300 g zucchero semolato, 3 cucchiaini di lievito, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 
Per la glassa:
125 g di burro, ammorbidito a temperatura ambiente, 50 ml di latte, 100 g cocco in polvere, 200-250 g zucchero di canna
Preparazione:
Preriscaldare il forno a 200 gradi. Imburrare una teglia rettangolare. 
Aggiungere il lievito in polvere alla farina. Sciogliere il burro e mescolarlo con il latte. Sbattere le uova con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un impasto soffice e cremoso e mescolare il tutto con il composto di farina e lievito, e per ultimo aggiungere il burro e il latte.
Mescolare bene e versare il tutto nella teglia imburrata. Infornare per circa 20 minuti. 
Intanto unisci tra loro gli ingredienti per formare la glassa.
Togliere la torta dal forno e impostare la temperatura su 225 gradi. Spalmare il composto per la glassa sulla parte superiore della torta e infornare nuovamente per circa 5-10 minuti a 225 gradi. Con il calore la glassa diventerà liquida e poi croccante una volta raffreddata.
Lasciare raffreddare la torta prima di servirla. Poi tagliarla a cubetti di 3-4 centimetri ognuno.

La scottiglia aretina

Il cacciucco di carni o Cacciucco del Casentino, è la celebre scottiglia, piatto emblematico della cucina aretina. Il nome deriva dal verbo "scottare" e la preparazione somiglia molto all'altrettanto famoso "buglione". IL Buglione però è diverso perchè non c'è il pomodoro e le carni vengono tritate, nella scottiglia invece i vari pezzi rimangono riconoscibili.
Una buona scottiglia va preparata per almeno 8 persone, per avere una buona varietà di carni: per esempio,mezzo coniglio, mezzo pollo, mezza faraona, mezzo chilo di agnello,altrettanto di maiale e vitellone. Non si usa cacciagione.
Circa la sua origine: "Nel contado del Casentino si andava <<a veglia>>, cioè ci si riuniva nei casolari per passare insieme lunghe serate noiose. Allora ognuno mandava il pezzetto di carne che in quel momento la sua terra, o il suo pollaio, o la sua stalla gli permetteva, nella casa che la sera lo avrebbe ospitato. Alla massaia non restava che mettere sul fuoco tutto, aggiungendo un po' di odori e di conserva di pomodoro. E non c'era bisogno nè di olio nè di sorveglianza. "
Guido Gianni "Antica gastronomia aretina"

Ingredienti per 8 persone

carni miste di vitellone, maiale, coniglio, agnello, faraona o pollo o anatra, circa 3 chili.
odori (carota sedano cipolla)
2 bicchieri di vino rosso
pomodori pelati 800 g
poco brodo
peperoncino, olio evo, sale
pane casalingo toscano 

In una padellona dai bordi alti fate rosolare, in 6 cucchiai di olio, abbondanti odori tritati.poi unite tutte le carni tagliate a pezzi piuttosto grossi.

Quando avranno preso colore, bagnate col vino che poi lascerete evaporare, aggiungete il peperoncino e i pomodori, salate e cuocete col coperchio a fiamma al minimo per almeno 2 ore, aggiungendo del brodo mano a mano che occorre.
Alla fine le carni dovranno essere morbidissime, la carne si dovrà staccare dagli ossi e il sughetto essere abbondante.
Servite il tutto in una zuppiera, dove avrete messo fatte di pane abbrustolite e, volendo, agliate.

Agnellotti toscani al ragù di maiale

Il nome è quello antico, anche ripreso dall'Artusi. Oggi penso si chiamino agnolotti.
L'origine del nome è controversa. Una teoria vuole che il nome derivi da "anolino" che a sua volta deriva da anello) un tipo di pasta ripiena in voga a Piacenza e a Parma.
E' comunque una preparazione del Nord Italia, arrivata in Toscana nel XIX secolo.

Ingredienti per 6 persone

sfoglia: 400 g farina,  3 uova, sale

ripieno: fettine di noce di vitella 300 g, cervello 100 g, mollica di pane 50 g, parmigiano grattugiato 50 g, burro 50 g, poco brodo, 1 uovo, noce moscata, sale e pepe.

Preparare la pasta al solito, bagnando la farina con le uova e impastando bene per circa un quarto d'ora. Poi fare la palla e coprire, lasciando riposare circa mezz'ora.
Per il ripieno, in una casseruola far sciogliere il burro e rosolarvi il vitello, bagnando con poco brodo.
Lessare a parte il cervello, dopo averlo fatto spurgare in acqua fredda.
Sul tagliere con la mezzaluna tritare le due carni e metterle in una terrina, insieme al pane bagnato nel brodo e strizzato, l'uovo, il parmigiano, una presa di sale e una di noce moscata. Amalgamare bene il tutto col cucchiaio di legno.
Tirare la pasta sottile e preparate i tortelli (la forma dovrebbe essere rotonda, con un cerchio di 7 cm di diametro, il ripieno messo la centro e poi va piegata a mezzaluna )
Lasciarli  riposare per mezz'ora coperti con un posatino e poi lessarli in acqua bollente salata er  minuti, sollevarli con la schiumarola e condirli col ragù.

Il berlingozzo

E' uno dei dolci più antichi  della tradizione fiorentina e tradizionalmente si prepara il giorno del giovedì grasso. Prende il nome dal Berlingaccio, festa tipica fiorentina carnevalesca.
Il nome quindi ricalca quello della festa che rappresenta e indica la voglia di far festa prima dei rigori della Quaresima. /dal latino ligere cioè legare o dal tedesco bretling cioè tavola)

Ingredienti per una teglia media da ciambella cioè 24 cm di diametro:

400 g farina
180 g zucchero
3 uova
100 g burro
mezzo bicchiere di latte
la scorza grattugiata di un'arancia bio
un pizzico di sale
una bustina di lievito da 16 g

Setacciare due volte la farina col lievito.
Montare le uova con lo zucchero fino a farle schiarire e aumentare di volume
Unire il burro fuso, la scorza di arancia e il sale.
Intiepidire il latte a 30°C. Aggiungere alla montata la farina e il latte alternandoli in tre volte. (quindi 1/3 di farina e 1/3 di latte per 3 volte)
Versare l'impasto liscio e sodo così ottenuto nella teglia imburrata e infarinata
cuocere in forno già caldo a 170°C per 40 minuti. sempre prova stecchino .

La stiacciata alla fiorentina

La seguente formula appartiene alla pura tradizione fiorentina; s'ispira alla stiacciata del Melini che nel suo forno di Lungarno Acciaioli tenne per lunghi anni un indiscusso primato.

Per una lavorazione ottimale è meglio operare a mano invece che con la planetaria, secondo la tradizione familiare fiorentina. Con la planetaria si avrà un impasto più tenace.

Ingredienti

500 g di farina

125 g di zucchero semolato

150 g di strutto

10 g di lievito di birra

3 torli

un'arancia non trattata

sale

per decorare: zucchero al velo e cacao

se si vuole fare con la pasta madre utilizzare solo 300 g di farina.

Prelevare 100 g di pasta madre tutto punto e rinfrescarla con 100 g di farina e 50 g di acqua. Mettere il panetto a lievitare al caldo per circa 3 ore 

questo lievito andrà aggiunto all'impasto nello stesso modo in cui si lavora con  il lievito di birra, quindi andrà sciolto con 150 g di acqua.

In una ciotola capiente versare 200 g di acqua e sciogliervi il lievito di birra aspettare che abbia inizio la fermentazione, con la formazione delle bollicine. Aggiungere 100 g di farina, rimescolare e far lievitare fio al raddoppio (circa un'ora)

Mettere la restante farina in un'altra terrina, unire le uova sbattute, lo zucchero, un bel pizzico di sale le bucce di arancia grattugiate e un pochino di essenza di vaniglia. rimescolare bene col cucchiaio di legno, poi aggiungere il poolish lievitato. Continuare ad impastare col cucchiaio per amalgamare bene il tutto. Poi lasciar puntare per 10 minuti.

In questo tempo prepariamo lo strutto:  prendiamone 130 g (20 grammi serviranno per ungere la teglia), bisogna farlo sciogliere lentamente sul fuoco piccolo. Attenzione che non fumi.

Lo strutto fuso andrà aggiunto a filo all'impasto preparato,mentre lo si lavora con le mani come quando si fa il babà; la pasta diventerà molto molla ma continuando a lavorare si incorderà e ad un certo punto farà i caratteristici fili e si staccherà dalle dita.

se non vi piace sporcavi le mani, usate la planetaria, ma il risultato sarà un pochino diverso.

Quindi ricapitolando, versare lo strutto liquido a filo, come quando si fa la maionese e con l'altra mano lavorare l'impasto in circolo e dal basso in alto, proprio come se fosse il gancio della planetaria. 

Se qualcuno vi può aiutare versandovi lo strutto viene meglio, altrimenti fatelo poco alla volta. In tutto dovrete impastare almeno un quarto d'ora.

Ungere la teglia quadrata di circa 25 cm di lato e versarci l'impasto. livellare e lasciare lievitare al caldo e coperto fino al raddoppio. L'altezza standard dell'impasto è di circa 2 cm perchè la stiacciata di solito non supera i  4 cm di altezza.

Mettere a cuocere a 180°C per circa una mezz'oretta, far raffreddare e coprire con lo zucchero al velo

con una dima preparare il giglio di Firenze e colorarlo con il cacao. 

Budino di san Clemente con fragole e shortbread

Ingredienti per 4 persone:

400 ml di panna
90 g di zucchero
la scorza di un limone e 60 ml di succo
la scorza di un'arancia e 60 ml di succo

fragole sciroppate: (o lamponi)
50 g di zucchero
25 g di crème de cassis
60 g di frutta

shortbread:
40 g di burro a dadini e morbido
semi di vaniglia
60 g di farina più extra per infarinare
40 g di zucchero
la scorza di mezzo limone
una puntina di sale, zucchero semolato.

Cominciamo dalla frolla: impastare in  punta di dita tutti gli ingredienti, meno lo zucchero semolato extra. Mettere l'impasto in frigorifero per almeno un'ora. Riprendere l'impasto, stenderlo e tagliare la pasta nelle forme volute. Per san Valentino ho preparato dei cuori.
Cospargere con lo zucchero semolato, che cuocendo caramellerà dando un bel colore dorato e infornare a 160°C per 20 minuti.

Per il budino mettere al fuoco la panna, lo zucchero e le scorze di agrumi, portare ad ebollizione e far cuocere per 3 minuti. Aggiungere il succo degli agrumi e far cuocere altri tre minuti.
Io ho aggiunto  3 fogli di gelatina, non contemplati dalla ricetta perchè avevo paura che non si rassodasse.
Versare la crema filtrata in coppette eleganti e riporre in frigo per una notte.

Per le fragole caramellate mettete lo zucchero, il cassis e 25 ml di acqua in una padella  e fate cuocere fino a che lo zucchero sia completamente sciolto. Versate lo sciroppo sulle fragole e fate macerare due ore.

Servite guarnendo i bicchierini con due lamponi, foglie di menta a piacere e un biscottino di frolla

Crostini di polenta al lardo di Colonnata

Ingredienti per 6 pezzi grandi o 12 pezzi piccoli

200 g di farina di mais
6 fettine di lardo
olio evo, sale, rosmarino tritato.

Preparare la polenta cuocendola in 800 ml di acqua bollente salata. Deve risultare piuttosto duretta. Poco prima del termine della cottura aggiungere due cucchiai di olio.
Versarla in una teglia  rettangolare unta, livellandola con la spatola e lasciarla raffreddare ed indurire.
Con un tagliabiscotti grande a forma di cuore ritagliare 6 cuori (o di più se lo stampo è piccolino)
Metterli in una padella antiaderente senza condimento e farli gratinare da entrambe le parti.
Ancora bollenti coprirle col lardo che si scioglierà leggermente e servirli subito con rosmarino tritato.
ricetta adatta a San Valentino

Risottino alla champagne e salmone

Ingredienti per 2 bicchierini:
60 g di riso
1/2 cipolla
un cucchiaio di burro
30 g di salmone affumicato
brodo vegetale q.b.
1/2 bicchiere di Champagne o prosecco
panna per cucinare q.b.
sale e pepe

Fare imbiondire la cipolla tritata in padella col burro, aggiungere il riso e farlo tostare. Mettere il brodo a mestolate e portare a cottura.
A metà cottura sfumare col vino e pochi minuti prima di spegnere aggiungere il salmone tagliato a striscioline, tenendone da parte due per la guarnizione.
Mantecare con la panna, condire con sale  a piacere e spegnere.
Comporre il riso in due bicchierini, decorare col salmone tenuto da parte ed una spolverata di pepe e servire subito
Ricetta indicata per san Valentino

I Capunet

Ingredienti per 4 persone

per gli gnocchi:
mezzo chilo di spinaci
5 cucchiai di pan grattato
mezza cipolla tritata
1 cucchiaio di erba cipollina, 3 foglie di menta fresca
noce moscata
2 uova
300 g di farina

per il condimento:
100 g di formaggio grattugiato
1 spicchio di aglio
50 g di burro

lessate gli spinaci puliti in acqua salata (io uso quelli in busta sono praticissimi), scolateli e passateli.
Aggiungete il pangrattato, la cipolla tritata, le erbe aromatiche tritate, una spolverata di noce moscata, un pizzicone di sale, le uova e la farina e impastate tutto molto bene.
Portate ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata poi passate l'impasto attraverso i buchi larghi dell'attrezzo schiacciapatate lasciandolo cadere nell'acqua. A piacere si possono aggiungere patate a pezzettini a cuocere nell'acqua bollente.
Nel frattempo in un padellino fate sciogliere il burro con lo spicchio di aglio fino a che sarà dorato poi levatelo.
Appena i capunet vengono a galla scolateli e conditeli col burro aromatizzato e molto parmigiano grattugiato.

Bavarese al cedro con salsa di cachi

Ingredienti per 4 persone

300 ml di latte
250 ml di panna fresca
100 g di zucchero
4 torli
1 cedro
4 g di gelatina in fogli

per la salsa
2 cachi maturi
50 g di zucchero
la polpa di mezza stecca di vaniglia

calorie 515 per porzione

tagliare la buccia al cedro molto sottile (solo la parte gialla), metterla in infusione nel latte  e portare sul fuoco facendo scaldare senza bollire.
Nel frattempo sbattere i torli in una bastardella con lo zucchero, levare le scorze di cedro dal latte e unirlo a filo alle uova montate senza smettere di battere.

Portare di nuovo sul fuoco, a bagnomaria, e cuocere la crema inglese per 10 minuti, poi togliere dal fuoco e unire la gelatina idratata e strizzata. Mescolare bene e far raffreddare in bagno di acqua ghiacciata

Montare la panna ben fredda di frigorifero ed unirla al composto di crema inglese e gelatina, mescolando dal basso verso l'alto

Distribuirla negli stampini  e mettere in frigorifero a rassodare per almeno 4 ore.

Intanto pelare i cachi e frullarli col succo del cedro, lo zucchero e la vaniglia
Passare la salsa al setaccio e farla riposare in frigo coperta da pellicola

Sformare la bavarese nei piatti individuali e servirla con accompagnamento della salsa ai cachi e un bicchiere di Picolit dei Colli Orientali del Friuli DOCG

Gamberoni in crosta di sale alla barbabietola

Ingredienti per 6 persone

24 gamberoni

1 chilo e mezzo di fior di sale di Trapani (sale fino)

2 albumi

50 g di barbabietola cotta al vapore

olio evo

per la salsa:

1 patata grande cotta al vapore

80 g di mandorle tritate

5 fette di pancarrè

1 tazza di latte

3 cucchiai di olio evo

3 cucchiai di succo di limone

3 cucchiai di aceto bianco di vino

1/2 cucchiaino di zucchero semolato

2 spicchi di aglio

sale e pepe

Cominciamo dalla salsa:

preparare una vinaigrette, emulsionando l'olio col succo di limone, l'aceto, lo zucchero e un pizzico di sale e pepe. 

Nel boccale del robot da cucina mettere la patata schiacciata, le mandorle e l'aglio. Frullare e ridurre in purea.

Aggiungere le fette di pancarrè ammollate nel latte e strizzate e infine la vinaigrette.

Mescolare con cura e riporre al fresco per un'ora

Frullare la barbabietola con un cucchiaio di olio in modo da ridurla in purea, unire il sale, gli albumi leggermente montati e mescolare

con questo composto impregnare il sale fino

In una pirofila sistemare un letto di sale rosa, disporvi in bell'ordine i gamberoni e coprire col sale rimanente

Infornare a 200°C per 15 minuti

Sfornare i gamberoni, rompere la crosta di sale e servire subito con la salsa

Macarons al cacao e zenzero

Ingredienti per 6 persone

200 g di zucchero al velo

120 g di farina di mandorle

30 g di zucchero semolato

20 g di cacao

3 albumi

1 cucchiaino di zenzero in polvere

per la farcia:

120 g di cioccolato fondente

80 g di burro

2 cm di zenzero fresco

400 ml di panna

Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero semolato.

Setacciare insieme la farina di mandorle e lo zucchero al velo, il cacao e lo zenzero in polvere

Incorporare le polveri alla meringa, poco alla volta, rimescolando con la spatola dal basso verso l'alto.
Bisogna ottenere un impasto liscio che scenda dalla spatola a nastro senza rompersi

Raccogliere l'impasto in un sac a poche col buco del diametro di 1 cm e formare tanti dischetti sulla teglia coperta di carta da forno.
Lasciare riposare qualche ora, in modo che i dischetti si asciughino e, una volta toccati col dito, non siano appiccicosi.

Farli cuocere in forno caldo a 150°C per circ 15 minuti, poi sfornarli e lasciarli raffreddare completamente prima di levarli dalla carta

preparare il ripieno:
fondere il burro e sciogliervi il cioccolato grattugiato. aggiungere la panna e lo zenzero e rimescolare con vigore per amalgamare il tutto.
Spalmare metà dei macarons con la crema e coprire con la metà dei macarons rimanente