per renderlo più leggero si può sostituire una parte di farina di segale con farina di grano tenero
ingredienti
600 g di farina di segale integrale (oppure 400 g e 200 g di farina di grano)
400 ml di acqua
100 g di lievito naturale pronto tutto punto
1 cucchiaino di malto diastasico
10 g di sale
Preparare un'autolisi con la farina e 300 g di acqua . lasciare riposare per 2 ore
inserire il lievito madre, il malto e la rimanente acqua a più riprese; quando l'impasto è abbastanza formato unire il sale e terminare la lavorazione.
Lasciare riposare in massa per 30 minuti, poi operare una serie di pieghe per tre volte, aspettando mezz'ora tra una piega e l'altra
Preparare la forma (o le forme) coprire con un canovaccio e far riposare al caldo fino a lievitazione avvenuta
Cuocere in forno già caldo a 240°C per 5 minuti, vaporizzando con acqua.
Abbassare la temperatura a 210°C e cuocere per altri 30 minuti se in forma unica, 20 minuti se in più forme.
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