si parte con una biga formata da 50 g di pasta madre,100 g di farina, 50 g farina che si impasta la sera prima
il giorno dopo alle 8 si fa un altro rinfresco con 200 g di pasta madre 180 g di farina e 70 g di acqua
appena ha raddoppiato si prende 300 g di questa biga e si impasta con 500 g di semola rimacinata (oppure con 250 di semola e 250 g di farina 0), 250 g di acqua (oppure 300 g), 1 cucchiaino di malto d'orzo e 2 cucchiaini di sale
lasciare lievitare per circa 3 ore poi dare la forma e lasciare lievitare di nuovo fino a che una pallina di impasto messa in un bicchiere di acqua non viene a galla
allora tagliare e infornare dopo aver infarinato la superficie a 200°C con un pentolino pieno di acqua sotto
abbassare a 180°C dopo i primi 20 minuti
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