500 g farina
250 g acqua
20 g lievito
25 g burro
10 g sale
10 g zucchero o malto
100 g o più speck a fette
burro per sfogliare 75 g
pennellatura: uovo, latte, sale
impastare tutti gli ingredienti lasciando il sale per ultimo
lasciare riposare a temp ambiente per 30 m
sfogliare col burro dando due pieghe a tre e far riposare in frigo per 40 minuti
sfogliare di nuovo con una piega soltanto a tre e stendere allo spessore di 5 mm
pennellare con una miscela fatta da un uovo sbattuto, 15 g latte e un pizzico di sale solo sui bordi
farcire con le fette di speck (è buonissimo anche con altri salumi e pure col salmone affumicato)
arrotolare e mettere su teglia con la chiusura sotto
fare lievitare a 27°C per un'ora coperto, dopo 30 min pennellare anche fuori con la miscela di uovo di prima e spolverare con farina di segale o altra farina (non state a comprare la farina di segale solo per questo se non la usate, va bene anche semola o mais) facendola scendere da un setaccino
incidete a piacere e infornate a 220°C con pentolino di acqua per circa 40 min
tagliate freddo
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