E’ prodotto con farina di frumento tenero, farina di segala integrale, acqua, lievito naturale, sale.
Presenta una pezzatura di 500/600 grammi circa, ma può essere prodotto anche in altre pezzature, un colore bruno scuro, un sapore acidulo ed un’umidità massima del 35%.
Dovrebbe essere consumato preferibilmente raffermo.
il suo gusto è grezzo grazie alla farina di segale e integrale e al lievito naturale che dà l'acido e non lievita molto
il suo nome significa pane imbarbarito proprio per l'uso di farine povere e miste
a me non piaceva molto da bambina.. questo è arricchito con altre farine.. se volete potete unire anche dei semini per aumentarne sia la rusticità che il gusto
200 g farina manitoba 0
200 g farina di semola rimacinata
50 g farina di segale
50 g farina di mais fumetto
50 g farina integrale
200 g LM
1 cucchiaio do malto
15 g sale
360 g acqua
2 cucchiai di olio evo
mescolate le farine e impastatele con il malto il Lm e l'80% di acqua , poi unite il sale l'olio e l'acqua rimanente (se usate i semini metteteli per ultimi)
fate riposare in ciotola unta d'olio per circa 1 ora , poi fate le pieghe e modellate l'impasto nella forma voluta (si possono fare due pani con questa dose)
lasciate lievitare a 28 gradi coperto col nailon per circa 4 ore e poi fate cuocere per 45 minuti portando la temperatura i primi 30 minuti a 230 gradi e gli ultimi 15 a 210 gradi
si lasciano riposare 3 ore almeno prima di servirli
l'acidità tipica del lievito madre è un pochino accentuata dalla farina di segale ... bisogna tenerne conto nella degustazione
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