ingredienti per 4 persone
200 g di cereali e legumi mescolati in varia proporzione secondo le proprie preferenze
io ho abbondato con il farro, circa 100 g poi ho messo piselli spezzati, fagioli dell'occhio, orzo perlato, lenticchie,
olio evo, sale
rosmarino, salvia, aglio
sale e pepe
la preparo semplicemente in 1 litro e mezzo di acqua, mettendo tutti gli ingredienti e facendo cuocere per circa 1 ora
giorno dopo giorno, provo e assaggio piatti che provengono da varie fonti: piatti regionali, piatti internazionali, piatti di grandi chef, piatti di cuochi amatoriali... non ripeto mai due volte la stessa ricetta, non mi precludo la scelta di alcun ingrediente. Uniche regole: l'eccellenza, la sostenibilità e l'adesione il più possibile alla ricetta originale
giovedì 30 agosto 2012
sabato 25 agosto 2012
Ajvar (salsa peperoni e melanzane)
E' una ricetta originaria di Serbia e Macedonia, una salsa da mangiare coi crostini di pane preparat con melanzane e peperoni
Ricorda la pilacca delle Murge e proprio come questa si conserva in vasetti sott'olio
ingredienti per 8 persone
3 melanzane
4 peperoni possibilmente rossi e 2 gialli
1 cipolla e 2 spicchi di aglio
1 limone
prezzemolo
olio evo, sale
pane tostato per accompagnare
scaldate il forno a 200°C
bucherellate le melanzane con uno spiedino e infornatele per 40 minuti
toglietele dal forno, accendete il grill e abbrustolite i peperoni da tutti i lati poi metteteli in un sacchetto del pane o opriteli con pellicola in modo che il vapore allenti la buccia
tagliate le melanane a metà, levate la polpa col cucchiaio e mettetela a scolare su cart ada cucina per 10 minuti
intanto spellate i peperoni levate semi e filamenti e tagliateli a dadini piccolisismi
fate lo stesso con la polpa delle melanzane
sbucciate aglio e cipolla, tritateli fini fini e fateli insaporire in 5 cucchiai di olio, unite le verdure e fate cuocere a fuoco vivace per 20 minuti o finchè il liquido sia tutto evaporato
Ricorda la pilacca delle Murge e proprio come questa si conserva in vasetti sott'olio
ingredienti per 8 persone
3 melanzane
4 peperoni possibilmente rossi e 2 gialli
1 cipolla e 2 spicchi di aglio
1 limone
prezzemolo
olio evo, sale
pane tostato per accompagnare
scaldate il forno a 200°C
bucherellate le melanzane con uno spiedino e infornatele per 40 minuti
toglietele dal forno, accendete il grill e abbrustolite i peperoni da tutti i lati poi metteteli in un sacchetto del pane o opriteli con pellicola in modo che il vapore allenti la buccia
tagliate le melanane a metà, levate la polpa col cucchiaio e mettetela a scolare su cart ada cucina per 10 minuti
intanto spellate i peperoni levate semi e filamenti e tagliateli a dadini piccolisismi
fate lo stesso con la polpa delle melanzane
sbucciate aglio e cipolla, tritateli fini fini e fateli insaporire in 5 cucchiai di olio, unite le verdure e fate cuocere a fuoco vivace per 20 minuti o finchè il liquido sia tutto evaporato
salate, unite il succo del limone e fate riposare
disponete le verdure in una ciotola, guarnite col prezzemolo sforbiciato e servite col pane
noodles alle verdure
Piatto dello Sri-Lanka
ingredienti per 8 persone
300 g noodles secchi all'uovo
6 cipollotti
1 spicchio di aglio
4 cm di zenzero fresco
300 g fagiolini
3 carote
mezzo cavolo cinese
2 uova
olio di semi di arachide
olio di sesamo
1 peperoncino piccante
sale
tagliate rondelle i cipollotti, grattugiate lo zenzero con una grattugia a fori medi , tritate fine l'aglio
spuntate i fagiolini e tagliateli a fettine in diagonale , pelate le carote e tagliatele a tocchetti, riducete il cavolo a listerelle
portate ad ebollizione abbondante acqua salata, versatevi i noodles, spegnete il fuoco, lasciate riposare per 5 minuti e poi scolateli e raffreddateli sotto l'acqua corente
sgusciate le uova in una ciotola sbattetele con un pizzico di sale e strapazzatele in padella per 1 minuto in un cucchiaio di olio di semi di arachide
mettete nel wok 4 cucchiai di semi di arachide e uno di semi di sesamo e rosolatevi l'aglio il peperoncino e lo zenzero per pochi secondi , poi unite i cipollotti, i fagiolini e le carote e cuocete su fiamma media per 8 minuti;
aggiungete il cavolo e un pizzico di sale , ancora 3 minuti , poi i noodles cotti e le uova il tempo id insaporire il tutto mescolando delicatamente
servite subito con un friulano Forchir
ingredienti per 8 persone
300 g noodles secchi all'uovo
6 cipollotti
1 spicchio di aglio
4 cm di zenzero fresco
300 g fagiolini
3 carote
mezzo cavolo cinese
2 uova
olio di semi di arachide
olio di sesamo
1 peperoncino piccante
sale
tagliate rondelle i cipollotti, grattugiate lo zenzero con una grattugia a fori medi , tritate fine l'aglio
spuntate i fagiolini e tagliateli a fettine in diagonale , pelate le carote e tagliatele a tocchetti, riducete il cavolo a listerelle
portate ad ebollizione abbondante acqua salata, versatevi i noodles, spegnete il fuoco, lasciate riposare per 5 minuti e poi scolateli e raffreddateli sotto l'acqua corente
sgusciate le uova in una ciotola sbattetele con un pizzico di sale e strapazzatele in padella per 1 minuto in un cucchiaio di olio di semi di arachide
mettete nel wok 4 cucchiai di semi di arachide e uno di semi di sesamo e rosolatevi l'aglio il peperoncino e lo zenzero per pochi secondi , poi unite i cipollotti, i fagiolini e le carote e cuocete su fiamma media per 8 minuti;
aggiungete il cavolo e un pizzico di sale , ancora 3 minuti , poi i noodles cotti e le uova il tempo id insaporire il tutto mescolando delicatamente
servite subito con un friulano Forchir
giovedì 23 agosto 2012
il corso di Loredana
il corso di Loredana
bozza per uso personale
ecco quello che abbiamo fatto
al corso di Loredana
le pinzette per tagliare i
fili di ferro
mattarellino, friller
e fili di ferro per la peonia centrale e per i petali laterali (rispettivamente
20 e 26 gauge)
i fili di ferro vanno dalla misura 18 alla misura 33, più il
fiore è grosso più andrà il filo grosso, il numero è inversamente proporzionale
alla grandezza
la eonia avrà il centro di pallina di polistirolo perchè è un
fiore molto pesante, la pallina avrà un diametro di 4 cm
qui vediamo gli
stampini che occorrono per i petali , sono di 3 grandezze
verranno fatti 6
petali per il centro collo stampo piccolo , 5 + 7 petali intermedi con lo stampo
medio e 7 petali con lo stampo grosso
il wire si attacca alla pallina con
attack.. dopo avervi fatto un occhiello in cima con le pinzette
va fatto
entrare fino a che si intravveda dalla parte superiore della pallina
dopo aver stampato i
petali per il cuore vanno venati nell'apposito venatore e poi vanno frillati,
infine si applicano alla pallina con la colla edibile seguendo lo schema 3 9 6
12 (leore sul quadrante dell'orologio) e poi gli utlimi due ricoprendo i petali
ad ore 3 ed a ore 9
ecco i petali protetti dal
folgio ercole in attesa di essere preparati
la frillatura
colla edibile e garzina
per spargere la maizena
incolliamo la pallina
primi petali
utlimi del
cuore
adesso prepariamo 5 petali con lo stampo medio essi vanno venati,
spianati e frillati come i petali piccoli
la colla edibile va messa a metà
del petalo in senso orizzontale e poi 3 strisce in verticale dalla metà verso il
basso
il primo petalo va sistemato nella parte ancora visibile del
polistirolo e va incollato alla pallina solo nella parte destra, lasciando la
sinistra scollata, nella aprte sinistra andranno incastrati i successivi petali
in modo che essi si dispongano a raggera uno dentro l'altro
quando tutti i
petali sono stati incollati alla pallina, si gira il fiore e si fissano bene i
petali sul fondo della pallina
a questo punto si
preparano altri 7 petali medi nello stesso modo e si applicano nello stesso modo
dei precedenti
quindi colla da metà in giù e poi il primo petalo si attacca
a metà della fine di un petalo
poichè i petali sono 7 bisogna metterli un
pochino più stretti rispetto ai precedenti
alla fine girareil fiore e
schiacciare bene i petali su fondo
adesso dobbiamo applicare gli ultimi 7 petali che si fanno col cutter più grande
questi petali si assemblano col ferretto quindi ogni petalo avrà il suo ferretto e poi vanno legati tutti assieme con la guttaperca
per fare questi petali si parte da una pallina di gum paste che si appiattisce appena
ci si passa sopra lo speciale mattarellino con la tacca in modo che rimanga il cuneo centrale per far passare il filo e poi si assottiglia bene il petalo ai bordi
il cuneo cnetrale si lascia corto
si taglia il petalo con lo stampo
si mette il ferretto nella protuberanza centrale dopo averlo bagnato con un po di colla e poi si frilla ai bordi ed infine si passa sul venatore ; come ultima operazione si crea una "culla" con della carta di alluminio stropicciata e vi si mette il petalo in maniera che assuma una forma concava
quando sono tutti e 7 pronti si passa alla coloritura
il colore in polvere usato è il DARK PEONY o il MAGENTA
si mette della carta velina sul tavolo per raccogliere il colore e non sporcare in giro, si comincia a pennellare dalla base del fiore, vicino al ferretto tenendo il colore più carico e poi si sfuma verso l'alto fermandosi poco dopo la metà
adesso montiamo la peonia: pieghiamo leggermente ad l il ferretto del petalo, tagliamo un pezzo di gttaperca e tiriamolo per renderlo elastico poi uniamo i petali ad uno ad uno al gambo centrale e fermiamo con la guttaperca
adesso passiamo alle foglie : si parte da una pallina di pasta verde e si schiaccia un pochettino seguendo poi il procedimento per il petalo col ferretto, assottigliando i bordi col ball tool
di solito le foglie che accompagnano il fiore sono una tripla e una semplice
per pulire i pennelli di martora si mette della maizena in un piatto e vi si puccia il pennello ripetutamente fino a che la maizena non rimane bianca; ogni tanto si lavano con acqua e detersivo per i piatti
ORCHIDEA CYMBIDIUM
colorazione
i colori sono giallo crema, verde acido, verde ancora più acido e giallo limone (citrus green), più il pennarello bordeaux burgundy
il petalo piccolo centrale si fa tutto con il giallo crema, poi si carica col giallo limone meno la pallina picoclissima che rimane bianca e poi il dentro del petalo grosso centrale; col pennarello si picchietta il petalo grosso bianco con un disegno ad ancora partendo da metà della corolla
coi colori RAINBOW DUST si mescola il citrus green e lo spring e si spennella dall'esterno verso l'interno solo per sporcare il fiore sopra e sotto
i 5 petali esterni si colorano col verde mischiato : il colore di base della gum paste e dato dal giallo limone più una puntina di blu e viene un verde chiarissimo , questa base viene usata solo per i 5 petali esterni; la part ecentrale si fa con gum paste bianca
il bocciolo dell'orchidea si fa con al gum paste verde
nella parte concava al centro del petalo verde si sfuma del giallo limone puro
per assemblare l'orchidea si mette il petalo centrale, poi due petali 1 a destra e 1 a sinistra piegati, e gli altri 2 uguali, poi gli altri due petali in alto davanti
vediamo adesso come si fa passo passo
partiamo da una pallina di gum paste bianca che modelliamo a conetto , mettiamo della colla su un pezzo di filo 20 senza uncino e facciamolo entrare nel conetto, poi pizzichiamo il ocnetto dalle due parti laterali per fare due specie di braccini , e aggiungiamo una pallina piccolissima bianca fermata con poca colla: con un pezzettino di filo pratichiamo un taglio leggero al centro della pallina
il centro si fa il giorno prima e poi si mette ad asciugare
alla fine incolliamo il conetto che abbiamo preparato il giorno prima
PER preparare i 5 petali si prende una pallina di gum paste verde, si schiaccia un pochino si passa col mattarellino sagomato e si taglia col suo stampo
si mette nel cuneo central un pezzo di filo 26/28 poi nel tappetino si allarga la apsta ai lati senza allungare e poi si vena; sempre nel tappetino si assottiglia col ball tool grosso partendo dalla punta e andando verso la base e poi si mette nella casetta di alluminio
per fare il bocciolo si prende la pasta verde acido si fa una pallina che poi si allunga e si pizzica con il pollice el'indice a cuspide su tre lati lasciando un alto liscio che rimarrà sotto, infine si accarezza per inclinare
si prepara un filo da 20 ad uncino, si mette un pochino di colla si piega e si fa entrare alla base del bocciolo
MUGHETTO
il mughetto si può far ein due modi: con pallina e stampino ad espulsione di un fiorellino a 5 punte oppure con pallina sola, che viene tagliata con le forbicine in cima e così si possono fare i 6 petali che sono la vera forma del mughetto
bisogna preparare tanti fiorellini .. il primo bocciolo solo a pallina va colorato di verde foglia in polvere, mentre gli altri sono colorati di verde solo alla base sfumando leggermente verso l'alto
il fiorellino centrale va sfumato pure lui e poi glia va fatta una puntina verde al centro
ilfilo centrale sarà un 20 quelli laterali un 28 che poi vanno uniti ocn la guttaperca
in cima ci vanno due boccioli, uno tutto verde e uno sfumato e poi si va a scendere coi fiori
la parte di filo che rimane fuori dalal guttaperca per ogni fiore eè di circa 1,5 cm e per ogni gambo ci vogliono circa una decina di fiori che si sistemano uno a destra e uno a sinistra in due file rispetto al bocciolo centrale
per farli si prende una pallina di gum paste e vi si mette dentro un pezzo di filo 28con un po di colla
si prepara un fiorellino ad espulsione con la gum paste sottile, si mette un po di colla sul retro del fiorellino elo si "spara" sopra l pallina
per far eil mughetto senza stampo si parte sempr edalla pallina ma stavolta si fa a peretta, e si fa un taglio centrale
i due spicchietti si tagliano in 3 parti con un paio di forbicine e ogni spicchietto si divide a sua volte in 3 parti e ogni spicchiettino si apre unpo' e poi si aggiusta con l mani schiacciando e assottigliando
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