esistono in diversi formati , a persiana, a rotellina, a quadrato , variamente farciti
questi sono i più semplici, le rotelline senza farcitura
la ricetta originale prevedeva pasta di riporto e ldb.. io ho semplificato co lievito madre
ingredienti:
500 g farina 360W o anche manitoba
10 g sale
80 g zucchero semolato ( però sono poco dolci)
125 g burro
125g uova intere
200 g acqua circa
200 g lievito madre tutto punto d'estate, 300 d'inverno
impastiamo in prima velocità nella planetaria la farina, il lm , l'acqua con dentro sciolto il sale
quando comincia a formarsi l'impasto uniamo le uova e lo zucchero e attendiamo che abbia inizio l'incordatura prima di aggiungere il burro a pezzetti
vedete i fili del glutine?
lavorate sempre in prima velocità per almeno 15 minuti fino a che l'impasto si presenti morbido , lucido e elastico
nonostante sembri ingestibile, deve comunque mantenere un "certo tono" non deve colare dalle mani ma si devono poter percepire i fili della incordatura ..
metterlo in ciotola coperto con pellicola e passarlo in frigo per tutta la notte
il passaggio in frigo nelle paste brioche e in quelle con molto burro è fondamentale, permette al burro di ricompattarsi e quindi di poter poi lavorare l'impasto senza problemi
la mattina successiva si tira fuori la pasta e si prrepara il panetto di burro per sfogliare
si pesa la pasta e si utilizzano 200 g di burro per ogni chilo di pasta
il burro va schiacciato col mattarello da freddo in modo da fare il panetto aiutandosi con un po' di farina
poi si mette al centro della pasta stesa e si fanno due serie di pieghe a 3 intervallate dai soliti 30 minuti in frigorifero
infine si stende sottile mezzo cm e si spolvera con zucchero semolato e gocce di cioccolato a piacere
poi si arrotola e si taglia a girelle
e con un bastoncino si fa una piega al centro
si pongono a lievitare 3 ore circa a temperatura ambiente e poi si infornano a 200°C per 20 minuti
spolverateli di zav e buon appetito
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