IL pan co' santi di Siena

Il Pan co’ Santi è un dolce tipico della provincia di Siena e di alcune zone del grossetano, e ogni zona lo chiama in un modo diverso, infatti è facile vedere i cartelli dei “forni” con su  scritto:  pandesanti, pancosanti,  pan coi santi, pan dei santi, pan dei morti ecc.
Prende il nome dal fatto che viene preparato nel periodo che precede la festa di “Ognissanti” il primo di novembre,  ma ci tengo a precisare che alcuni panifici e pasticcerie cominciano a farlo da fine agosto, inizio settembre.
Questo pane poi ci accompagna fino a sotto le feste di Natale quando viene poi sostituito dal panforte e dai ricciarelli

Come tutte le ricette regionali esso prevede molte varianti ma le cose che non possono assolutamente prescindere sono "i Santi" e cioè noci e uvetta che devono essere abbondanti e il pepe
Poi ci sono quelli che usano lo strutto e quelli che usano l'olio, quelli che  aggiungono il miele e quelli che aggiungono l'anice, quelli che mettono a bagno l'uvetta nel vin santo e quelli che la mettono a bagno nell'acqua, quelli che tostano le noci in forno e quelli che le fanno abbrustolire in padella con l'olio evo

la mia ricetta prescinde dal lievito di birra e utilizza il lievito madre. col lievito di birrà è più veloce da fare e sul web ci sono un sacco di ricette da copiare

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE

150 gr pasta madre già pronta
300 g farina 0 e manitoba miste
30 g strutto
100 gr noci sgusciate;
150 gr uvetta sultanina;
150 gr zucchero;
abbondante pepe macinato fresco;
acqua e farina q.b.;
un uovo.

mescolare al lievito madre pronto (quindi già opportunamente rinfrescato) 200 ml di acqua e la farina, far girare in planetaria fino a che non sia ben amalgamato e lasciare lievitare


In una capiente ciotola, all'impasto aggiungete metà dello zucchero,  lo strutto, il pepe e un po' d'acqua e impastate fino ad ottenere un impasto di consistenza piuttosto molle e mettete a lievitare per circa mezza giornata coperto da un canovaccio.


Dopo questa prima lievitazione, procedete come sopra, aggiungendo il resto dello zucchero, del pepe ; far lievitare nuovamente.



Tostate le noci sgusciate nel forno e ammollate l'uvetta. Prendete l'impasto lievitato e aggiungetevi le noci e l'uvetta, impastate nuovamente con un po' d'acqua nella quale è stata ammollata l'uvetta e sufficiente farina finchè non otterrete un impasto omogeneo e non appiccicoso.


Far lievitare nuovamente sempre per circa mezza giornata e sempre nella medesima ciotola coperta da un canovaccio.


 Infine, dopo aver infarinato il piano di lavoro, togliete l'impasto dalla ciotola, lavoratelo brevemente e realizzatevi uno o più panetti a vostro piacimento.
 Ungete una teglia da forno e ponetevi sopra il panetto, incedetelo a croce e lasciatelo riposare per qualche ora finchè il suo volume non sarà aumentato.


Preriscaldate il forno a 180-200° ed infornatevi il Pan co' Santi: in tutto saranno necessari circa 20 minuti di cottura.


 All'incirca a metà cottura pennellate la superficie con un uovo sbattuto e continuate a cuocere finchè non si sarà formata una crosticina dorata e l'interno non sarà totalmente asciutto (controllate con uno stuzzicadenti). Lasciate raffreddare e servite.


al posto dello strutto si può usare mezzo bicchiere di olio evo che andrà aggiunto in due riprese metà alla prima lievitazione e metà alla seconda prima di aggiungere "i santi" cioè uvetta e noci. Però il risultato sarà più croccante