Classificazione dei composti di base

BAVARESE: Crema inglese + gelatina in fogli + panna montata all’80% 

Bavarese alle creme: crema inglese + paste aromatizzanti + gelatina in fogli + panna montata all’80%

BAVARESE ALLA FRUTTA: Crema inglese fatta con polpa di frutta + gelatina in fogli + panna montata all’80%
Nota: Nel procedimento della bavarese, l’uso dei frutti rossi quali fragole, lamponi, ribes, ecc…, può variare il colore e il sapore della bavarese stessa a causa della presenza dei tuorli d’uovo; si consiglia quindi in questi casi di optare per una mousse.

MOUSSE: Si definisce mousse quella massa che ha come base la meringa italiana, la base semifreddo oppure entrambe; può fare eccezione solamente la mousse al cioccolato, infatti viene fatta anche senza alcune delle due basi.

• Mousse al cioccolato: cioccolato + panna montata all’80%.
• Mousse al cioccolato: base semifreddo + cioccolato + panna montata all’80%.
• Mousse ai formaggi: base semifreddo + formaggio (es: ricotta) + gelatina in fogli + panna montata all’80%.
• Mousse alla frutta: meringa italiana + polpa di frutta + gelatina in fogli + panna montata all’80%.

CREMA LEGGERA: crema pasticcera + gelatina in fogli + (aroma) + panna montata all’80%

CREMA CHANTILLY: crema pasticcera + (gelatina in fogli; facoltativa) + (aroma) + panna montata all’80%.

CREMA MOUSSELINE: crema pasticcera alleggerita con burro Nota: per fare montare il burro con la crema e l’aroma, bisogna che tutti gli ingredienti siano alla medesima temperatura, preferibilmente quella ambiente.

CREMA CHIBOUSTE: crema pasticcera + meringa italiana Nota: la meringa italiana deve essere molto cremosa per evitare di dividersi all’interno del composto e la due masse quando sono miscelate devono essere calde.

CREMA AL BURRO: crema pasticcera, o base semifreddo, o meringa italiana + burro morbido il tutto montato assieme Nota: tenere presente che il burro non assorbe molta aria ne se troppo freddo ma neanche se troppo caldo; la temperature ideale è 18-20°C