Tutti i segreti della pasta frolla (Lezioni dello chef Daniele Berti)

Il nome pasta frolla pare derivi dalla parola “frollare”, termine più propriamente utilizzato in cucina per l’intenerimento delle carni, quindi per un loro miglioramento organolettico; infatti pare proprio che il nome frolla gli sia stato dato per il fatto che la pasta migliori le sue qualità dopo unriposo di qualche ora in frigorifero.

L’impasto è composto da pochi ingredienti che devono essere di buona qualità, per avere il massimo del risultato soprattutto dal punto di vista del gusto. Gli ingredienti utilizzati per gli impasto base sono: farina, grassi (principalmente burro), zucchero, uova e aromi, quindi come si può notare un impasto senza acqua aggiunta, ma bensì l’unica acqua utilizzata come potere d’impasto è l’acqua contenuta nel burro e nelle uova.

La farina utilizzata è del tipo 0 opure 00, anche se esistono tipi di frolle fatte con aggiunta di farine meno raffinate, come ad esempio la farina di mais, questo ne determina una maggior rusticità del prodotto, talvolta fattore ritenuto di pregio per crostate alla marmellata o per determinati tipi di biscotti da prima colazione. Il doppio W, dovrà essere basso (150/180 W), per permettere all’impasto di essere friabile, infatti è proprio l’elasticità del glutine che lavorato in presenza di liquidi, fa perdere friabilità all’impasto; a tal proposito anche una farina “debole” dovrà essere lavorata il meno possibile, infatti dal momento che vengono inseriti i liquidi (tuorli, uova intere o latte, ecc…) l’impasto dovrà essere lavorato solo fino al loro assorbimento, quindi va subito conservato per il riposo in frigorifero.

Altro ingrediente all’interno dell’impasto che ne determina maggiore o minore friabilità è ilburro; quest’ultimo costituito da circa il l’83% di materia grassa e il 16% di acqua residua, si combina con la farina formando la base dell’impasto, che andrà poi completato con le uova. Non esiste una quantità ottimale di burro da inserire nell’impasto, ma varierà a seconda del tipo di frolla che si vuole ottenere, ma possiamo comunque dare una percentuale minima sul peso della farina che è consigliato non superare (30% nelle frolle comuni e 50% nelle frolle montate) e una massima (70% nelle frolle comuni e 80% nelle frolle montate).

Superata la soglia minima si perderebbero le caratteristiche friabili che caratterizzano una frolla, mentre superata la soglia massima si otterrebbe un impasto eccessivamente grasso, e talmente friabile da non riuscirlo nemmeno a lavorare, si sbriciolerebbe una volta cotto, a tal punto da non poterlo tenere neanche in mano. La frolla classica costituita generalmente da un50% di burro su peso della farina, ha un buon punto di friabilità, ma a seconda degli utilizzi che se ne deve poi fare dell’impasto, potrebbe essere necessario aumentarne o diminuirne la quantità.

Il burro andrà lavorato all’interno dell’impasto alla temperatura ottimale che generalmente sta intorno ai  13 gradi, questo per permetterne la giusta miscelazione, infatti un burro troppo freddo (per intenderci alla temperatura di frigorifero +4° C) non riuscirebbe a miscelasi bene, lasciando sempre dei pezzettini nell’impasto, per contro un burro troppo caldo tirerebbe fuori tutto il suo grasso (si perderebbe infatti l’emulsione naturale tra i suoi grassi e la sua acqua) rendendo l’impasto unto e sgretolato, difficile da lavorare, nelle successive fasi di abbassamento della pasta con la sfogliatrice o con il matterello. Lo zucchero utilizzato normalmente è ilsaccarosio raffinato (il così detto zucchero bianco), che può essere utilizzato sia semolato(frolla classica) che a velo (frolla fine o frolle montate); si tenga presente che lo zucchero semolato, rimanendo in sospensione nell’impasto, favorisce lo sviluppo del glutine a differenza di quello a velo, che entrando nella struttura dell’impasto, lo rende meno elastico.

Esistono poi le varianti con zucchero di canna grezzo, miele, e zuccheri alternativi, ma fanno parte di ricette ben specifiche con utilizzi particolari. Anche per lo zucchero non esiste una quantità ottimale, anche se possiamo dire che una frolla normalmente ne contiene circa il40% sul peso della farina. Aumentandone o diminuendone la quantità, siamo in grado di dire che si dà maggiore o minore compattezza all’impasto cotto; infatti lo zucchero in forno durante la cottura dopo lo scioglimento inizierà una vera e propria fase di caramellizzazione, che oltre a conferire il caratteristico colore nocciola all’impasto, gli darà la croccantezza voluta. Anche in questo caso si consiglia di non andare mai sotto circa il 25% sul peso della farina e di non superare circa il 60% sul peso della farina per evitare spiacevoli caramellizzazioni.

Le ultime ad entrare in scena sono generalmente le uova, che possono essere introdotte all’interno dell’impasto sia sotto forma di tuorlo, di uova intere o di albume. I tuorli che sono composti essenzialmente da grassi andranno ad aumentare la quantità di grassi totaliall’interno della ricetta, agendo in qualche modo sulla friabilità, mentre se si vuole un impasto più elastico, per permetterne una maggiore lavorabilità (come ad esempio rivestire tortiere, stampini dalle forme particolari) consigliamo di unire uova intere, in quanto l’acqua presente nell’albume (circa l’88%) farà reagire il glutine tirando fuori quindi piùelasticità; inoltre l’uovo intero farà lievitare di più l’impasto in cottura, appunto per le proteine montanti presenti nell’albume. Si otterrà quindi una frolla che dopo la cottura avrà sviluppato un alveolo più grosso e consistenza più asciutta e croccante, a differenza dell’alveolo fine che si sviluppa in una frolla fatta solo con tuorli, dando una consistenza più friabile.

Se la frolla viene impastata con zucchero semolato, la chiameremo “frolla comune”, mentre se viene impastata con zucchero a velo, verrà chiamata “frolla fine”; se la quantità di burro supera il 24% sul peso dell’impasto (per intenderci oltre 500 grammi di burro su un chilo di farina), la frolla viene classificata come sablè.

Per personalizzare le ricette, bisogna tener presente alcuni punti essenziali che caratterizzano la consistenza dell’impasto:

1. è stato provato che cambiando il tipo di zucchero utilizzato (a velo o semolato), cambiano notevolmente le quantità di liquidi da inserire nell’impasto. Le ricette con lozucchero semolato assorbono una quantità nettamente maggiore rispetto agli impasti con lo zucchero a velo.
2. per trovare il peso delle uova si utilizzano dei coefficienti di divisione della “base impasto”, e cioè il peso totale farina+burro+zucchero, che diviso il coefficiente (che sarà diverso a seconda degli zuccheri e delle uova utilizzate), darà il peso delle uova da mettere nell’impasto.
3. trovato il peso delle uova se si impasta la ricetta con 500 grammi di burro su peso farina il peso delle uova resta invariato; se invece supera o diminuisce il peso del burro sulla farina, ogni 100 grammi di burro in più o in meno, faranno aumentare o diminuire il peso delle uova trovato, a seconda del tipo di zuccheri e del tipo di uova utilizzate.
4. si ricorda che per le frolle montate il calcolo delle uova e i relativi coefficienti non cambiano, ma il punto di riferimento base (su cui aumentare o diminuire il peso delle uova) non è 500 grammi di burro sul kilo farina, ma 700 grammi su kilo farina.

Sapendo tutti questi punti si è in grado di personalizzarsi le ricette, in base all’utilizzo finale che se ne dovrà fare, agendo sulle diverse percentuali di grassi e di zuccheri, creandosi così la propria ricetta adatta ad ogni esigenza.

Metodi di impasto

A prescindere dal tipo e dalla quantità di ingredienti utilizzati per la preparazione della pasta frolla, esistono diverse metodologie di impasto, che si accomunano tutte in un unico passaggio:lavorare il meno possibile la farina con gli ingredienti che contengono acqua (in questo caso burro e uova). I procedimenti si possono contraddistinguere in:

• Metodo classico
• Metoto sabbiato
• Metodo montato

Metodo classico:

Questo metodo consiste nel lavorare con la foglia in planetaria il burro (sempre alla giusta temperatura) con lo zucchero, senza montarlo, ma solo miscelandolo; quindi vengono aggiunte le uova poco alla volta, in modo da farle completamente assorbire al composto di burro e zucchero; solo a questo punto viene aggiunta la farina e gli aromi, facendola semplicemente assorbire alla parte acquosa della ricetta (burro e uova).

Metodo sabbiato:

Con questo metodo, la farina viene miscelata con il burro, in maniera da ottenere un composto non compatto, ma “sabbioso”, in modo che il grasso rivesta le molecole di amido e le proteine della farina (glutine), mantenendole isolate una dall’altra ed impermeabilizzandolerendendole meno vulnerabili all’umidità dell’impasto anche dopo la cottura; il tal modo legano meno tra di loro, formando tanti piccoli agglomerati a se stanti. L’impasto di farina e burro non avendo formato una massa compatta, ci darà un risultato di friabilità nettamente maggiore al metodo tradizionale. Il successivo passaggio consiste nell’aggiungere lo zucchero, seguito poi dalle uova, che con la loro alta percentuale di acqua riescono a far legare il tutto dando quel minimo di compattezza alla pasta in modo da poterla stendere ed utilizzare nelle varie ricette; proprio subito dopo l’assorbimento, da parte dell’impasto, delle uova, bisogna immediatamente spegnere la macchina.

A prescindere dal metodo di impasto utilizzato, il passaggio obbligatorio dopo l’impasto è il riposo in un ambiente freddo che potrà essere il frigorifero oppure l’abbattitore. Se si ha necessità di utilizzarla subito, conviene optare per l’abbattitore, quindi stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 4 cm, in modo da permettere un raffreddamento più uniforme; la frolla in abbattitore a –40° C sarà pronta in 10 minuti. Se invece non si ha bisogno di utilizzarla subito, conviene metterla in frigorifero, formando con la pasta un panettoben coperto di pellicola, e lasciarvela per 3/4ore circa; il freddo si distribuirà uniformemente all’interno dell’impasto, permettendo alla frolla di prendere la temperatura ideale per la lavorazione. Al momento dell’utilizzo, prendendola dal frigorifero, avremo la temperatura ideale di utilizzo, ma non la consistenza, che gli verrà ridata, lavorandola per un minuto in planetaria, utilizzando il gancio, oppure semplicemente impastandola sul tavolo, spolverato di farina, con le mani in modo da renderla quel giusto elastica per poterla stendere con semplicità.

Metodo montato:

Quando si ha necessità di utilizzare una frolla con il sac a poche, per la realizzazione difrollini, pasticceria secca varia, oppure rivestire stampi dalla forma particolare, conviene utilizzare il metodo delle “frolla montate”. La partenza viene fatta facendo lavorare il burro (a circa +13° C), con la frusta in planetaria, fino a renderlo in pomata, quindi si ferma la macchina e si aggiunge lo zucchero a velo, opportunamente setacciato, si fa ripartire la macchina a minimo della velocità, fino a che il burro non se lo è assorbito tutto (questo per evitare che lo zucchero voli via dal caldaio della planetaria), quindi si alza la velocità, senza però portarla al massimo, e si fa montare bene il tutto, fino a rendere il burro e lo zucchero unasoffice crema dal colore piuttosto bianco.

A questo punto si aggiungono le uova sbattute possibilmente a temperatura ambiente, facendole assorbire poco alla volta, in modo da creare una crema omogenea; l’ultima ad essere incorporata e la farina, che verrà aggiunta solo dopo aver sostituito la frusta con la foglia; dopo che si è completamente amalgamata al resto degli ingredienti, si ferma immediatamente la macchina. A differenza degli altri due metodi, non bisogna farla riposare in frigorifero, anzi occorreutilizzarla subito, facendo le relative forme, il riposo gli verrà fatto fare solo dopo averla dosata sotto forma di frollino o utilizzata per rivestire gli stampi. Il riposo a questo punto diventa importante per non far perdere le forme ai frollini, in quanto il freddo del frigorifero o dell’abbattitore permette di stabilizzare il burro. Esistono ricette particolari di frolle montate, dove una parte dei tuorli crudi viene sostituita con dei tuorli d’uovo sodi, rendendo il prodotto finale estremamente fine, quasi dalla consistenza vellutata, ma entriamo in tipologie di frolle speciali, che non fanno parte delle basi più comuni.

Esempi d’impasto:

Qui di seguito riportiamo, per maggior chiarezza, gli esempi di impasto con le varie combinazioni di zucchero e di uova:

1- Zucchero a velo e tuorli

sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a velo, dividendo per 10 il risultato, su una base di 500 grammi di burro/chilo farina.

• Ad esempio:1000 farina + 500 burro + 400 zucchero a velo = 1900 : 10 = 190gr. di tuorli.

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in più, corrisponderanno a 40 grammi di tuorli in meno.

• Ad esempio:1000 farina + 600 burro + 400 zucchero a velo = 2000 : 10 = 200gr. di tuorli – 40gr = 160gr tuorli

Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 40 grammi di tuorli in più

• Ad esempio: 1000 farina + 400 burro + 400 zucchero a velo = 1800 : 10 = 180gr. di tuorli + 40gr = 220gr tuorli

2- Zucchero semolato e tuorli

sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a semolato, dividendo per 6 il risultato, su una base di 500 grammi di burro/chilo farina

• Ad esempio: 1000 farina + 500 burro + 400 zucchero semolato = 1900 : 6 = 316gr. di tuorli

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in più, corrisponderanno a 75 grammi di tuorli in meno.

• Ad esempio: 1000 farina + 600 burro + 400 zucchero semolato = 2000 : 6 = 333gr. di tuorli – 75gr = 258gr tuorli

Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 75 grammi di tuorli in più.

Ad esempio: 1000 farina + 400 burro + 400 zucchero semolato = 1800 : 6 = 300gr. di tuorli + 75gr = 375gr tuorli

3- Zucchero a velo e uova intere

sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a velo, dividendo per 20 il risultato, su una base di 500 grammi di burro/chilo farina.

• Ad esempio: 1000 farina + 500 burro + 400 zucchero a velo (base impasto) = 1900 :20 = 95gr. di uova intere.

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in più, corrisponderanno a 35 grammi di uova intere in meno.

• Ad esempio: 1000 farina + 600 burro + 400 zucchero a velo = 2000 :20 = 100gr. di uova intere – 35gr = 65gr uova intere.

Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 35 grammi di uova intere in più.

• Ad esempio: 1000 farina + 400 burro + 400 zucchero a velo = 1800 : 20 = 90gr. di uova intere + 35gr = 125gr uova intere.

4- Zucchero semolato e uova intere

sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a semolato, dividendo per 12 il risultato, su una base di 500 grammi di burro/chilo farina

• Ad esempio: 1000 farina + 500 burro + 400 zucchero semolato = 1900 :12= 158gr. di uova intere.

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in più, corrisponderanno a 60 grammi di uova intere in meno.

• Ad esempio: 1000 farina + 600 burro + 400 zucchero semolato = 2000 :12 = 166gr. di uova intere – 60gr = 106gr uova intere.

Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 60 grammi di uova intere in più.

• Ad esempio: 1000 farina + 400 burro + 400 zucchero semolato = 1800 :12 = 150gr di uova intere + 60gr = 210gr uova intere

5- Zucchero a velo e albume

sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a velo, dividendo per 23 il risultato, su una base di 500 grammi di burro/chilo farina

• Ad esempio: 1000 farina + 500 burro + 400 zucchero a velo (base impasto) = 1900 :23 = 83gr. albume

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in più, corrisponderanno a 35 grammi di uova intere in meno

• Ad esempio: 1000 farina + 600 burro + 400 zucchero a velo = 2000 :23 = 87 gr. di uova intere – 35gr = 52gr albume

Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 35 grammi di uova intere in più

• Ad esempio: 1000 farina + 400 burro + 400 zucchero a velo = 1800 : 23 = 78gr. di uova intere + 35gr = 113gr albume

6- Zucchero a semolato e albume

sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a velo, dividendo per 14 il risultato, su una base di 500 grammi di burro/chilo farina.

• Ad esempio: 1000 farina + 500 burro + 400 zucchero a velo (base impasto) = 1900 :14 = 135gr. albume.

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in più, corrisponderanno a 75 grammi di uova intere in meno.

• Ad esempio: 1000 farina + 600 burro + 400 zucchero a velo = 2000 :14 = 142gr. di uova intere – 75gr = 67gr albume.

Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 75 grammi di uova intere in più.

• Ad esempio: 1000 farina + 400 burro + 400 zucchero a velo = 1800 : 14 = 128gr. di uova intere + 75gr = 203gr albume

Calcolo delle uova:

Alla somma della farina, del burro e dello zucchero, che chiameremo “base impasto” si applicheranno le seguenti formule

Le aggiunte di altri ingredienti

Oltre agli ingredienti base che compongono una frolla (farina, burro, zucchero e uova), possono entrare a far parte della ricetta altri ingredienti ritenuti di base con la quale si bilanciano ricette particolari. Questi ingredienti sono: gli aromi, la frutta secca (in granella e in polvere), il cacao, gli amidi, le paste aromatizzanti e gli agenti lievitanti:

Gli aromi:

Una frolla fatta con farina bianca, zucchero bianco raffinato, burro e uova, ha bisogno, per tirare fuori di più il suo carattere, di essere comunque aromatizzata con qualche aroma che generalmente, nelle frolle classiche è costituito da vaniglia o buccia di limone; si consiglia di non utilizzare vanillina chimica, che essendo prodotta sinteticamente è difficilmente digeribile dal nostro organismo, provocando, se usato in abbondanza, spiacevoli bruciori di stomaco; è senza dubbio da preferire la vaniglia in bacche, avendo cura di scegliere le bacche più morbide e piene. Lo stesso dicasi per le essenze chimiche di limone, che sono senza dubbio da scartare a favore della buccia di limone non trattata grattugiata.

La frutta secca:

può essere aggiunta all’impasto in granella oppure tritata grossolanemente, senza alterare la bilanciatura della ricetta, tenendo presente di non superare il peso dello zucchero.

La frutta secca in polvere:

viene aggiunta nella bilanciatura della ricetta, prima del calcolo delle uova tenendo presente di non superare il peso dello zucchero (entra a far parte della massa sabbiata per le frolle comuni e sablè, oppure della massa montata per le frolle montate); Inoltre è consigliato utilizzare lo zucchero a velo, che entrando nella struttura dell’impasto assorbe l’olio tirato fuori dalla frutta secca.

Il cacao:

dedurre il peso del cacao che si aggiunge al peso della farina. Normalmente non si supera mai il 15% (della farina) e si impasta di preferenza con uova intere e non con tuorli, e con zucchero a velo in quanto il potere di assorbimento dei liquidi del cacao è maggiore di quello della farina, inoltre essendo più grasso della farina stessa, aggiungendo l’albume, ricco di acqua, si andrà a bilanciare la ricetta.

Gli amidi:

gli amidi utilizzati per la frolla in genere sono l’amido di mais, l’amido di riso, l’amido di frumento e la fecola di patate; il loro peso viene dedotto dal peso della farina, tenendo presente che generalmente non conviene superare il 30% del peso della farina. Vengono aggiunti nella bilanciatura della ricetta, prima del calcolo delle uova, che di preferenza saranno uova intere visto il maggior assorbimento di liquidi da parte degli amidi. Nota: se si sceglie di utilizzare la fecola di patate, si tenga presente, che essendo un amido con un alta solubilità, è opportuno diminuire il peso delle uova di circa il 20%.

Aggiunta di paste aromatizzanti

• Paste a base glucosio: quando si aggiungono paste a base glucosio, è consigliato utilizzare nella ricetta lo zucchero a velo, con tuorli o uova indifferentemente calcolando i relativi coefficienti (diviso 10 per il tuorlo e diviso 20 per le uova intere). Una volta trovato il peso delle uova, si dovrà togliere da quest’ultime il peso della pasta generalmente è il 10% del peso della farina.

Esempio di ricetta con tuorli: 1000 farina+500 burro+400 zucchero a velo = 1900 (base impasto) : 10 = 190 di tuorli – 100 di pasta (10% sul peso della farina) = 90 grammi di tuorli.

• Paste a base oleose: Per aggiungere questo tipo di pasta sostituire il burro con la percentuale di pasta aggiunta; dopo questa operazione procedere con il calcolo delle uova. Anche in questo caso si consiglia di aggiungere circa un 10% di pasta sul peso della farina. Quando si aggiungono paste a base oleosa, è consigliato utilizzare nella ricetta lo zucchero a velo, con tuorli o uova indifferentemente calcolando i relativi coefficienti (diviso 10 per il tuorlo e diviso 20 per le uova intere).

Esempio di ricetta con tuorli: 1000 farina + 400 burro + 100 pasta oleosa (anziché 500 burro)+ 400 zucchero a velo = 1900 :10 = 190 gr di tuorli.

Aggiunta di agenti lievitanti all’interno dell’impasto:

L’aggiunta di agenti lievitanti, generalmente, avviene in impasti poveri di burro; gli impasti possono essere addizionati con lievito chimico o bicarbonato d’ammonio. Normalmente non si superano i 10 grammi/kilo farina per il bicarbonato d’ammonio e i 20 grammi/kilo farina per il lievito chimico ( baking )

In impasti scarsi di materia grassa, si otterranno impasti con una maggiore elasticità, vista la maggior presenza di liquidi che fanno lavorare il glutine; inoltre si otterrà una pasta “friabile-croccante”, ma al tempo stesso leggermente lievitata, quindi con un alveolo più grande, in grado di assorbire maggiormente l’umidità dell’eventuale ripieno, infatti una volta cotta (con ripieno) si presterà bene ad essere tagliata con il coltello senza sbriciolarsi come magari potrebbe fare una frolla comune. Se viene utilizzata per biscotteria classica, si avrà un frollino maggiormente friabile-croccante dovuto alla scarsa quantità di burro, ma vista la presenza di lievito, che farà alzare l’impasto, otterremmo la leggerezza necessaria.

Invece in impasti ricchi di materia grassa (quindi già friabili naturalmente), l’aggiunta di lievito, viene fatta solo quando si vuole ottenere, un composto “friabile-soffice”, facilmente abbinabile a creme montate, come fondi per torte moderne, classiche alla panna, mignon, o basi per dessert al piatto facilmente tagliabili con il cucchiaio. Generalmente questo tipo di impasto è chiamato dai pasticceri.

Il calcolo delle uova per le frolle montate

Si tenga presente che per calcolare la quantità di uova da utilizzare nelle frolle montate, valgono le formule delle frolle comuni e sablè, calcolando come peso base del burro, 700 grammi contro i precedenti 500 grammi, inoltre consigliamo di utilizzare zucchero a velo, per una miglior riuscita del prodotto.

Ad esempio:

ZUCCHERO A VELO E TUORLI

Sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a velo, dividendo per 10 il risultato, su una base di 700 grammi di burro/chilo farina

• Ad esempio: 1000 farina + 700 burro + 400 zucchero a velo = 2100 : 10 = 210 gr. di tuorli.

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in più, corrisporrenderanno a 40 grammi di tuorli in meno.

• Ad esempio: 1000 farina + 800 burro + 400 zucchero a velo = 2200 : 10 = 220 gr. di tuorli – 40 gr = 180 gr tuorli.

Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 40 grammi di tuorli in più.

• Ad esempio: 1000 farina + 600 burro + 400 zucchero a velo= 2000 : 10 = 200 gr. di tuorli + 40 gr = 240 gr tuorli

Alla somma  della farina, del burro e dello zucchero, che chiameremo “massa montata” si applicheranno le seguenti formule:

Classificazione delle frolle

Frolla sablè:

Una pasta frolla per poter essere chiamata sablè, deve contenere oltre il 50% di burro sul peso della farina all’interno dell’impasto. Come metodo d’impasto, si potrà utilizzare sia ilmetodo classico che il metodo sabbiato, nel caso di utilizzo del metodo sabbiatura si otterrà un prodotto migliore estremamente friabile e gustoso, ma non adatta a tutte le ricette che si andranno poi a realizzare (di solito si utilizzano le frolle sablè per biscotteria fine, o perprodotti da ristorazione) Esempio percentuale di burro in una frolla sablè: 1000 gr farina + 550 gr burro (minimo 51% sul peso della farina).

Frolla comune:

Si dice frolla comune un impasto che contenga il 50% di burro sul peso della farina e che abbia dal 30 al 40% di zucchero sul peso della farina. I metodi d’impasto potranno essere indifferentemente il metodo classico o il metodo sabbiato.

Frolla milano:

Si dice frolla milano, un impasto che abbia il 50% di burro sul peso della farina e il 50% dizucchero sul peso della farina. I metodi d’impasto potranno essere indifferentemente ilmetodo classico o il metodo sabbiato.

Frolla per fondi:

Si dice frolla per fondi, quando la percentuale di burro è minore del 40% rispetto al pesodella farina, ed il peso dello zucchero è superiore al peso del burro. I metodi d’impasto potranno essere indifferentemente il metodo classico o il metodo sabbiato.

Frolla montata:

Si dice frolla montata, quando la percentuale di burro è minimo il 60% sul peso della farinae si utilizza, naturalmente, il metodo montato. Generalmente, essendo cotta ad una temperatura più alta, il peso dello zucchero diminuisce rispetto alle altre frolle, infatti di solito è circa il 30% sul peso della farina.

Tabella riassuntiva

• % sul peso farina per ottenere un prodotto standard