I semifreddi secondo lo chef Davide Berti

I semifreddi sono una categoria di prodotti molto utilizzati nella pasticceria da ristorazione ma allo stesso tempo molto poco conosciuti. La loro composizione è fatta di pochi ingredienti ma ben bilanciati fra loro, l’ingrediente che la fa da padrone è senza dubbio la schiuma d’uovo , sia essa sotto forma di meringa o di base semifreddo è sempre l’ingrediente che apporta leggerezza e soprattutto gli zuccheri che sono la base di calcolo per il bilanciamento.

Gli altri ingredienti sono gli aromi, sottoforma di frutta, liquori, paste e spezie; in ultimo lapanna montata che con i suoi grassi gioca un ruolo importante nella struttura del semifreddo. Parlando invece del semifreddo all’italiana, la crema pasticcera sostituirà la base semifreddo facendo rimanere invariati gli altri ingredienti della composizione, ma cambiando sostanzialmente la textura e la consistenza del semifreddo. In effetti il semifreddo a seconda della composizione della ricetta prende un nome specifico che lo identificherà.

Un altro ingrediente molto importante, fondamentale addirittura, è il freddo che naturalmente ha un ruolo primario per la produzione di semifreddi che infatti si devono consumare ad una temperatura negativa –12/-16°. Questi dolci si differenziano dalle tradizionali torte fredde a + 5 anche completa assenza di gelatina per dare struttura alla massa, viene utilizzata in piccolissima percentuale con le preparazioni alla frutta per legare una parte dell’acqua.

Esistono tre grandi famiglie di semifreddi importanti che vengono utilizzate costantemente che si differenziano fra di loro nella composizione degli ingredienti che le caratterizzano.

IL PARFAIT 

ParfaitII

Si definisce parfait quella preparazione composta da: base semifreddo, aroma, panna montata.

Il parfait si distingue in: 

• Parfait alla pasta d’aroma: base semifreddo, aroma (es.: pasta nocciola, pasta pistacchio) e panna montata.
• Parfait al liquore: base semifreddo, liquore o vino, panna montata.
• Parfait al cioccolato: base semifreddo cioccolato, panna montata.

IL SEMIFREDDO ALL'ITALIANA 

Semifreddo all’italiana

Si definisce semifreddo all’italiana il composto che ha come base: crema pasticcera, meringa italiana , panna montata.

Il semifreddo si distingue in:

• Semifreddo alla crema: crema pasticcera, della meringa italiana, dell’aroma in pasta (nocciola, pistacchio, ecc.), della panna montata.
• Semifreddo al liquore: crema pasticcera, meringa italiana,liquore, panna montata.
• Semifreddo alla frutta: crema pasticcera, meringa italiana, polpa di frutta , panna montata.

IL BISCOTTO GHIACCIATO 

Biscotto ghiacciato

Si chiama biscotto ghiacciato il preparato composto da base semifreddo, meringa italiana, aroma e da panna montata.
Oppure il preparato composto da : meringa , aroma , panna montata.

Il biscotto ghiacciato si distingue in:

• Biscotto ghiacciato alla pasta aromatizzanti: base semifreddo, pasta aromatizzanti (nocciola, pistacchio o pasta alla frutta), meringa italiana e panna poco montata.
• Biscotto ghiacciato alla frutta: base semifreddo, meringa italiana, polpa di frutta e panna poco montata.
• Biscotto ghiacciato ai liquori: base semifreddo, meringa italiana, liquore e panna poco montata.

la base semifreddo può anche non esserci negli ingredienti , il nome comunque resterà sempre lo stesso specialmente se si devono preparare dei biscotti ghiacciati alla frutta rossa(fragole, lamponi, ribes, ecc.) utilizzando solo la meringa italiana . Questo, allo scopo di esaltarne di più il colore e il sapore.

Lo schema delle ricette

Naturalmente la parola semifreddo implica in ruolo primario il freddo ,infatti sarà proprio di questo che si avrà necessità per la loro produzione .
Il freddo e gli ingredienti dovranno equilibrarsi perfettamente per ottenere un prodotto che si sgeli in poco tempo e che sia perfetto anche all’interno.
Per fare questo è stato messo a punto un sistema di calcolo degli zuccheri che si utilizza per tutti semifreddi , per ottenere le migliori caratteristiche .
Il metodo sta nel fare arrivare la percentuale di zuccheri del semifreddo alla percentuale all’interno della ricetta del 23% , con questa percentuale si ottengono degli ottimi risultati sotto tutti i punti di vista .La cosa più importante da sapere per fare questo calcolo sono lepercentuali di zucchero che contengono i principali composti di base , ciò vale a dire quelle delle due schiume d’uovo, la meringa italiana e la base semifreddo , poi quella della crema pasticcera , ed inoltre quello di tutti gli ingredienti che si intendono aggiungere , dalla frutta allepaste aromatizzanti.

Naturalmente tutte queste basi per produrre i semifreddi devono essere fatte appositamenteper apportare gli zuccheri indispensabili alla ricetta ,ed è così che le basi utilizzate per tutte le altre tipologie non vanno bene in quanto non raggiungono il tenore di zuccheri sufficienti abilanciare la ricetta dei semifreddi .

Calcolo delle percentuali zuccherine nei principali composti di base per semifreddi

Crema pasticcera

Latte intero	gr. 1000
Zucchero	gr. 450	24,32%
Tuorli	gr. 350
Farina	gr. 25
Amido di mais	gr. 25
Bacca di vaniglia	N° 1
	TOT. 1850	TOT ZUCC. 24,32 % (che si arrotonderà a 25%)

Procedimento

Cuocere a 121° lo zucchero con l’acqua, nel frattempo far montare piano gli albumi con il destrosio versare poi lo zucchero e fare montare fino a raffreddamento.

Sbattere i tuorli con lo zucchero e la bacca di vaniglia . Aggiungere il latte bollente . Riportare sul fuoco e far cuocere per 2 minuti circa .

Meringa italiana

Zucchero	gr. 2240	56%
Acqua	gr. 600
Albumi	gr. 1320
Destrosio	gr. 440	11%
	TOT. gr. 4600	TOT. ZUCC. 67% (percentuale che si arrotonderà a 70% senza acqua 4000 per una ulteriore evaporazione in fase di raffredamento)

Procedimento

N.B. l’acqua non è compresa nella percentuale di calcolo degli zuccheri perché evapora durante la cottura.

Base semifreddo con zucchero cotto

Zucchero             gr. 1340 67%
Acqua                  gr.   400
Tuorli                  gr.   660

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TOT. 2400     TOT. ZUCC. 67% (percentuale che si arrotonderà a 70% per                                  u           senza acqua 2000              un ulteriore evaporazione dell’acqua in raffreddamento)

Procedimento:

Cuocere sul fuoco a 121° lo zucchero e l’acqua , poi versare a filo sui tuorli e montare fino a raffreddamento.

N.B. l’acqua non è compresa nella percentuale di calcolo degli zuccheri perché evapora durante la cottura.

Crema base al cioccolato per semifreddi

• Zucchero        gr  300      15%
• Destrosio       gr  300      15%
• Acqua             gr  800 
• Cacao             gr  600 
•                        gr 2000  |  30% 
•                     TOTALE       TOT ZUCC.

Procedimento

Portare a bollore gli zuccheri con l’acqua, versare poi immediatamente in planetaria al minimo della velocità con all’interno il cacao; alzare al massimo la velocità e montare per 15 minuti circa.
Conservazione: in secchielli ben chiusi per una settimana in frigorifero.
Zuccheri totali: 30%

Bilanciatura di un semifreddo

A questo punto si procede con la formulazione della ricetta con il 23% di zuccheri .

1)Per prima cosa si sceglie la tipologia del semifreddo .

Biscotto ghiacciato alla frutta

2)Poi si scrivono gli ingredienti di cui è composto il biscotto ghiacciato ed il gusto

• Purea di cocco
• Meringa italiana
• Panna montata

3) si produce il grafico dove ci sono gli ingredienti a sinistra con il loro totale sotto, e la percent. di zucchero da ottenere sulla destra.

• Purea di cocco
• Meringa italiana
• Panna montata
•                                1000     230
•                          TOTALE    TOT.ZUCC.

4) A questo punto si inizia a calcolare il sapore come primo ingrediente che sarà 300gr

• Purea di cocco gr 300 gr 30
• Meringa italiana
• Panna montata

1000 230
TOTALE TOT.ZUCC.

5) adesso sapendo gli zuccheri mancanti per arrivare al totale, possiamo calcolare il peso della meringa italiana necessaria, tenendo conto che contiene il 70% di zuccheri.

Con un semplice calcolo si vedrà quanta meringa italiana ci vuole per apportare 200gr di zucchero .
200 : 70 x 100 = 286 gr di meringa italiana ,per ottenere 200gr di zucchero nella ricetta

N.B. 70 è la percentuale di zucchero contenuta nella meringa italiana.

6) A questo punto si scriveranno i pesi sulla sinistra e le percentuali di zucchero sulla destra
la panna si troverà per differenza arrivando a 1000 gr.

• polpa di fragole      gr 300     gr 30
• Meringa italiana    gr 300     gr 210
• Panna montata      gr 400 panna per differenza
•                                     1000         240
•                              TOTALE         TOT.ZUCC.

UN ALTRO ESEMPIO DI BISCOTTO GHIACCIATO AL CIOCCOLATO AL 23% DI ZUCCHERI CON CREMA BASE AL CIOCCOLATO AL 30% DI ZUCCHERI

Ingredienti :

• Crema base al cioccolato
• Meringa italiana
• Panna montata

• crema base al ciocc. gr150 45
• meringa italiana gr264 185
• panna montata gr586 /

TOT.1000 gr TOT ZUCC. 230gr

Procedimento

Per prima cosa si decide quanta crema al cioccolato dovremo mettere                                  su un kg di prodotto : si deciderà per il 15 % .

Dopo di che, siccome la crema al cioccolato contiene il 30 % di zuccheri si troverà quanto zucchero c’è in 150gr di crema al cioccolato facendo una piccola operazione:                       150 : 100 x 30 = 45gr .
Adesso ai 230 gr di zuccheri totali si deve togliere 45 di zucchero già trovati dentro alla crema al cioccolato. Quindi 230 – 45 = 185 gr di zucchero da trovare dentro alla meringa italiana. E per trovarli si farà 185 : 70 x 100 = 264 gr di meringa italiana.
Adesso per trovare la panna basterà sommare 264 + 150 = 414 gr totali , ed il resto per arrivare a 1000 sarà panna .