Bocconcini di ricotta e zafferano

Ingredienti per 4 persone

500 g di ricotta ben asciutta (eventualmente scolare una notte sul lavandino appesa)
2 uova
2 bustine di zafferano
prezzemolo tritato
burro e sale

In una terrina lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno, incorporando una alla volta le uova.
Aggiungete lo zafferano, precedentemente diluito in pochissima acqua calda, il prezzemolo tritato e aggiustate di sale
Amalgamate bene il composto e livellatelo in una teglia rettangolare, precedentemente imburrata
Cuocete in forno a 180°C per circa 15 minuti
Servite i bocconcini tagliati a cubetti tiepidi o freddi come aperitivo o antipasto

Tortine classiche all'olio

Ingredienti per 16 tortine (porzione da muffin)

280 g di zucchero
200 ml di olio di oliva delicato
5 uova
200 g di farina 00 (oppure farina di riso se si vuole la versione gluten free)
scorza di un limone bio grattugiata
10 g di lievito per dolci

preriscaldare il forno a 180°C
Montare lo zucchero con l'olio fino a che non sia schiarito di due toni con le fruste elettriche Aggiungere le uova, una alla volta, senza smettere di montare

togliere le fruste e aggiungere in più  riprese la farina setacciata con il lievito e la buccia di limone.

Mettere i pirottini di carta nello stampo multiplo da muffin e colare il composto, riempiendo gli stampini solo per due terzi perchè cresceranno in cottura

Versare sulla superficie delle tortine gli 80 g di zucchero rimasti, un cucchiaino in ogni tortina e poi infornare per 20 minuti.
(fare la prova stecchina prima di levare dal forno)

 
servire semplici o decorati

Acciughe ripiene fritte

Tipica ricetta ligure

Ingredienti per 6 persone

800 g di acciughe non troppo piccole
3 uova
la mollica di due panini raffermi bagnata nel latte
mezz'etto di grana grattugiato
2 cucchiai di pinoli
un mazzettino di prezzemolo e maggiorana
pane grattugiato ,
olio evo, sale

Pulire le acciughe levando testa e interiora e spinandole dopo averle aperte a libro.
lavarle e asciugarle con carta da cucina
Preparare il ripieno, mescolando la mollica strizzata e sminuzzata, i torli di due uova, il  grana grattato, i pinoli tritati con le erbe aromatiche. in modo che sia piuttosto sostenuta. Dentro alla farcia si possono mettere anche le eventuali acciughine tritate che si sono rotte in due durante la loro pulitura.

Riempire le acciughe con la farcia. Si può fare in due modi: o farcire una metà e chiudere con l'altra metà, oppure (è il metodo che preferisco) farcire una acciuga intera a libro a coprire con una seconda acciuga

Sbattere l'uovo rimasto insieme alle due chiare e passarvi delicatamente le acciughe ripiene, poi coprirle col pane grattugiato

Friggere in olio ben caldo  e servire a scottadito

Pagello fragolino in crosta verde

Ingredienti  per 6 persone:

1 pagello fragolino di circa 2 chili (o due più piccoli)
2,5 kg di sale marino integrale grosso
mirin (sakè dolce)
10 foglie di basilico
due lime
1 albume
curry verde (kaeng khiao wan della Thailandia)


Pulire il pagello, incidere la pancia e levare le interiora. riempire la pancia con le fette di lime e le foglie di basilico.
Cospargere una teglia con un terzo del sale grosso e adagiarvi sopra il pesce.

In una ciotola mescolare 2 cucchiaini di sakè con un cucchiaino di curry verde e creare una pastella. Versarla sul rimanente sale grosso, aggiungere l'albume leggermente sbattuto e schiumoso e impastare il tutto.

Coprite il pesce con questo sale aromatico e cuocete in forno  già caldo a 180°C per circa 40 minuti

Rompete la crosta e porzionate il pesce nei piatti

Quiche ai broccoli con crusty pastry

La hot water crusty pastry ( pasta croccante all'acqua bollente) è un tipo di impasto adattissimo alle torte salate, facile e veloce  da fare.
La ricetta si trova nel libro " PIES & PUDS"  di Paul Hollywood
 https://www.amazon.it/Paul-Hollywoods-Pies-Puds-Hollywood/dp/1408846438

Gli ingredienti per una torta da 22 cm di diametro sono
200 g di farina
30 g di burro
40 g di strutto (che si possono sostituire con altrettanti di burro)
80 ml di acqua
1 cucchiaino di sale.
(un torlo di uovo mischiato con poca acqua per dorare le superfici)

sabbiare in una terrina la farina, il sale e i 30 g di burro

sciogliere i 40 g di strutto nell'acqua , portandoli insieme ad ebollizione e versarli ancora bollenti sulla farina sabbiata

Amalgamare inizialmente con un cucchiaio e poi, non appena la temperatura dell'impasto sia scesa abbastanza  da poterlo maneggiare, con el mani, impastando come una normale brisèe
La lavorazione è rapida, la pasta si agglomera subito e diventa facile da lavorare e da stendere, senza bisogno di riposo

Ingredienti per la quiche ai broccoli

un chilo di broccoli da pulire
1 spicchio di aglio
2 acciughe sotto sale
100 ml di olio evo
250 ml di panna fresca
250 ml di latte
4 uova
100 g di formaggio grattugiato
sale, pepe noce moscata q.b.

bollire i broccoli, dopo averli lavati e nettati delle parti più dure, per 2 minuti a partire dall'ebollizione. Dopo scolati gettarli in una padella, dove avevano già soffritto le acciughe dissalate con l'aglio e l'olio evo e farli insaporire per benino.
Stendere la pasta e foderare una teglia, già imburrata e infarinata, tenendola allo spessore di 3 mm.

 
Ricoprire il fondo con i broccoli insaporiti.
Preparare una crema con le uova, la panna, il latte, il formaggio, sale pepe e noce moscata e versarla sui broccoli

(io coi ritagli ho fatto una grata, ma non è necessario)
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti

Cheese cake alle patate e grana padano

Ingredienti per 4 persone

800 g di patate gialle
1 spicchio di aglio
100 g di burro
un cucchiaio di provolone grattugiato
50 g di grana padano
50 g di latte
1 cipolla
sale, pepe, peperoncino,
pangrattato

Lessare le patate lavate sbucciate  in acqua bollente con uno spicchio di aglio. poi farle raffreddare e tagliarle a fette un po' altine.
In una terrina preparare un impasto con un uovo, latte, il burro fuso, il grana grattugiato, sale pepe e peperoncino.
Preparare una teglia imburrata e stendervi un primo strato di rondelle di patate

 coprirle con la crema preparata e poi con le restanti rondelle di patate

Completare con una spolverata di grana, provolone e pane grattugiato
Cuocere in forno caldo 180°C per 40 minuti in modo che venga una bella crosticina dorata

Spiedini di pollo alla scamorza e verdure

Ingredienti per 4 persone

16 grossi bocconcini di petto di pollo
1 cipolla
1 peperone
8 pomodorini datterini
1 scamorza affumicata
spiedini di legno o di metallo
sale e pepe, zafferano
rosmarino, 1 limone spremuto

In una ciotola spremere il limone, ed aggiungere sale, pepe, zafferano.
Lavare ed affettare il peperone (fatto precedentemente passare sulla fiamma per eliminare la pellicina) , i pomodori a metà, e la cipolla a fette abbastanza grosse. Mettere sia le verdure tagliate che il pollo nella marinata e rimescolare bene  

 

Lasciare riposare per mezz'ora poi preparare gli spiedini, alternando carne e verdure sugli stuzzicadenti lunghi.
In una padella, scaldare una noce di burro con alcuni rametti di rosmarino,adagiarvi gli spiedini e cuocere per una ventina di minuti, diluendo eventualmente con la marinata avanzata per non fare attaccare la carne al fondo.

A cinque minuti dalla fine della cottura, aggiungere dei pezzi di scamorza, lasciare sciogliere il formaggio e servire ben caldo

I macarons (secondo l'interpretazione di Pinella)

ricetta originale qui

Preparazione dei gusci

( da una preparazione di Mercotte)

Per 40 macarons da 3.5 cm 

150g di farina di mandorle

150 g di zucchero a velo

110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente

15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

150g di zucchero semolato

50ml di acqua

Note preliminari

1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.

Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

In alternativa, utilizzare delle piastre micro-forate semplicemente rivestite di carta da forno di ottima qualità. Questo sistema consente una cottura perfetta dei macarons.

Preparazione dell'impasto

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.

Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118°C. Nel contempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.

Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 118°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.

Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.

Quando la T raggiunge i 40°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.

Sostituite la frusta a fili con quella kappa.

Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.

Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.

 Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti. 

Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.

Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

Per il caramello al burro salato e limone

( variante di una preparazione di Christophe Felder)

280 g di zucchero semolato

130 g di panna fresca

200 g di burro salato

il succo di mezzo limone

Preparare un caramello a secco scaldando molto bene un tegame basso e versando poche cucchiaiate di zucchero. Man mano che si scioglie e comincia a prendere un colore dorato aggiungere altro zucchero, sempre pochi cucchiai per volta. Nel frattempo, scaldare benissimo la panna. Quando il caramello è pronto, aggiungere con grande attenzione la panna calda , in più volte. Prestare molta cura agli eventuali schizzi!. Sciogliere bene il caramello e abbassare fino alla T di 108°C. A questo punto unire il burro salato tagliato in piccoli cubetti e mescolare. Aggiungere il succo del limone e mixare bene con un minipimer. Far raffreddare in frigo fino ad una consistenza molto densa. 

Preparazione

Farcire i macarons con il caramello unendoli a due a due. Conservare in frigo ben coperti da pellicola per 2-48 h. In alternativa, conservarli in freezer fino al momento della degustazione. Sarà sufficiente passarli in frigo per 30 minuti e poi pochi minuti a temperatura ambiente.

Canelès de Bordeaux

Dolcetti amabilissimi, al profumo di vaniglia e rum, morbidi e con una crosticina deliziosa esterna.
La ricetta è mutuata da questo blog, dove sono spiegati molto bene, sia nell'esecuzione che nella loro storia .
Rimando la lettura al blog originale, e copio qui per comodità la ricetta.

Ingredienti per 20 pezzi

1 baccello di vaniglia
1/2 l di latte intero
50 g di burro
+40 g per gli stampini
2 uova
2 tuorli
240 g di zucchero a velo
1 cucchiaino e mzzo di rum
110 g di farina
+20 g per gli stampini

Procedimento – tempo di preparazione: 90 minuti

Prepara l’impasto per i cannelés con un giorno d’anticipo.

Con un coltello, taglia a metà, nel senso della lunghezza, il baccello di vaniglia e raschia l’interno per estrarne i semi.

Versa il latte in una casseruola, aggiungi il baccello di vaniglia ed i semi e porta ad ebollizione. Togli dal fuoco e lascialo coperto in infusione per 1 ora. Elimina il baccello, filtra e fai raffreddare.

Fai sciogliere il burro e lascialo raffreddare. Con una frusta, mescola in un recipiente le uova intere, i tuorli e lo zucchero a velo setacciato.

Continuando a sbattere con la frusta, aggiungi in successione e in quest’ordine il rum, il burro fuso, la farina setacciata e il latte vanigliato.

Conserva questo composto per almeno 12 ore in frigorifero.

Imburra 20 stampini da cannelés di 5,5 cm di diametro con il burro ammorbidito e mettili in frigorifero per 15 minuti affinché il burro si rapprenda.

Infarinali leggermente ed elimina l’eccesso di farina rovesciandoli e picchiettandoli un poco; tienili al freddo se non li riempi subito. Devono essere rempiti solo quando vengono infornati, nel forno già caldo.

Preriscalda il forno a 180°C. Riempi gli stampini ben freddi con l’impasto per cannelés sino a mezzo centimetro dal bordo e fai cuocere per 1 ora.

Può succedere che i cannelés si gonfino durante la cottura: sarà allora sufficiente bucarli al centro con la punta di un coltello.

Sformali subito su una griglia e lasciali raffreddare.
Consuma i cannelés a temperatura ambiente.