saltimbocca di maiale, radici autunnali e purea di pastinaca

ingredienti per 4 persone

un filetto di maiale
8 fette di prosciutto crudo
1 noce di burro
timo e rosmarino
300 g di pastinaca
50 g burro e 50 g panna
2 radici autunnali 
olio e sale 

La radice amara, gustosissima verdura invernale, è un prodotto caratteristico del territorio circostante l'antico borgo di Soncino. Si consuma come una verdura, è buona e gustosa, ma fa bene come una medicina: è un depurativo eccezionale contenente inulina che produce benefici effetti sull'intestino e sul sangue. Ha la forma di una carota ed è raccolta in autunno-inverno per giungere sulle tavole dei buongustai di tutta Italia e dell'Europa. 

 La pastinaca è una specie di carota selvatica che assomiglia tantissimo alla radice . Ha un buon sapore tra la carota (soprattutto), il finocchio e un che di liquirizia. Anche lei ha ottime proprietà medicinali 



puliamo le due radici usando un pelapatate per levare la pellicina poi tagliamo la cima e il fondo e tagliarla a tocchetti lunghi circa 5 -7 cm
dentro questi ortagggi hanno una sezione legnosa dura ma io trovo sia più facile toglierla dopo cotte

Cuocere le radici in acqua salata fino a che si pungono bene colla forchetta, scolarle dividerle a metà e levare il nucleo legnoso che verrà via d'incanto
ripassarle velocemente prima di servire in tavola in padella con olio evo e sale

cuocere le pastinache in acqua con la panna e una volta cotte, pulirle dal legno interno e passarle al mixer, mettere la purea in un pentolino e mantecarla col burro in modo da avere un purè (tenere al caldo)

pulire il filetto dal grasso in eccesso e avvolgerlo nelle fettine di prosciutto


dorare il filetto in padella con timo e rosmarino e olio evo e poi portare a cottura tenendolo leggermente al sangue


al momento del servizio tagliare il filetto in 8 medaglioni e disporli a due nel piatto su un letto di purea di pastinaca e contornando con le radici calde


servire con un Rosso di Montefalco