questo sistema che è indispensabile in caso di impasti fortemente idratati, in quanto trattengono con difficoltà l'anidride carbonica, trova anche una giusta applicazione negli impasti fatti col Lm
COn l'aiuto delle pieghe e del folding, uniformiamo le bolle all'interno dell'impasto, rompendo quelle più grosse e rendendo il tutto più piccolo e omogeneo
questo si tradurrà con una mollica più regolare nell'alveolatura e con una crescita maggiore in altezza, specialmente come detto nei pani fortemente idratati che tendono a "sedersi"
Le pieghe si fanno sul "pastone" verso la metà della lievitazione, mentre il folding si fa all'impasto già porzionato cioè dopo lo staglio
Le prime migliorano la tenuta dell'impasto; il secondo , oltre a rafforzare l'impasto determina anche la "traccia di sviluppo" cioè come detto far lievitare il pane in verticale piuttosto che in orizzontale
partiamo dalle pieghe
si appiattisce delicatamente (non col mattarello , ma se si vuole usare premere piano piano ) il pastone fino a formare un rettangolo
metterlo in verticale davanti a noi
prendere la parte in basso e portarla a metà del rettangolo e poi la parte in alto e portarla sopra la parte appena piegata (in pratica è lo stesso mmovimento che si usa per fare le pieghe a 3 nella pasta sfoglia)
girare la pasta di 90° e stenderla di nuovo , rifare tutta l'operazione
girare l'impasto colla chiusura sotto e mettere a lievitare
il folding invece si fa dopo aver diviso il pastone in forme se è il caso
si prende la pasta e le si dà la forma rotondeggiante
poi si divide idelamente in 4 spicchi immaginari portando ciascuno al centro
la cottura può essere fatta sia in questo verso oppure col pane girato
se si lascia così si avrà un pane a fisarmonica
se si gira con la chiusura sotto si avrà un pane bello liscio
ecco il pane .. questo è unsimil pane pugliese fatto con semola rimacinata di Altamura
Ciao ormai sono una lievito madre dipendente e lo curo piu che un figlio solo che il mio problema e la lievitazione,durante la quale l impasto tende a sedersi e a slabbrarsi perdendo quindi tutto lo sviluppo in altezza. Faccio il folding prima della formatura poi aggiungo un po di vapore alla camera di lievitazione raggiungendo i 25 gradi circa. Il pane in 2 ore e lievitato ma spaccato in superficie e una volta cotto risulta abbastanza pesante e non soffice.
RispondiEliminaNon so piu cosa altro provsre per rimrdiare. Un consiglio?
Ciao Emanuela, innanzitutto grazie di essere passata
RispondiEliminahai beccato uno dei miei post senza foto, piano piano sto rimettendole è successo un pasticcio e mi si sono svampate tutte
io lavorerei sulle farine
se si siede le farine nn hanno abbastanza glutine forte per tenere la anidride carbonica dentro l'impasto
dipende anche dall'idratazione, forse tu fai un pane molto idratato prova a ridurre l'acqua oppure a mettere dei blocchi laterali in maniera che cresca in altezze (bastano due pacchi di zucchero o di farina ai lati di un posatino ripiegato su cui fai lievitare il pane
io non uso il vapore in cella e la temperatura di lievitazione del mio LM è sui 30 gradi, 25 mi sembrano pochini e anche 2 ore mi sembrano pochine
si spacc perchè la spinta è troppo forte, se lievitasse lentamente reggerebbe l'impasto