pagnotta paesana

un pane croccantissimo e profumato dal gusto deciso
è uno dei mie pani preferiti.. (in realtà non ho proprio dei pani preferiti perchè me ne piacciono tantissimi)
è nato male.. in quanto ho rotto la planetaria e stavolta l'ho impastato nel bimby non credevo venisse bene e invece il bimby ha superato al prova panificazione professionale... davvero una bella macchina.. 
la lavorazione è un po lunga perchè è una ricetta professionale del maestro fabrizio nistri quindi con attrezzature, pesi e tempi da panificio
partiamo:io ho diviso le dosi per 20 facendo 2 pagnotte di circa 600 g l'una
BIGA: 250 g farina di tipo 2 (semintegrale), 250 g di farina manitoba 8W 400) 5 g di ldb (1% sulla farina totale), 250 g acqua a 15°C, è importante, (50% sulla farina totale)

sciogliere il lievito in acqua unire la farina e impastare in 1° velocità per 5 minuti (bimby spiga per 4 minuti)

riposo  a 20°C per 16-20 ore

RINFRESCO:  150 g farina di semola di grano duro, 5 g di ldb (3% sulla farina aggiunta) 150 g acqua a 15°C, 13 g di sale (2% sul totale) 1 cucchiaio colmo di malto

ecco la biga il giorno dopo
sciogliere la biga il lievito e il malto con acqua, aggiungere la semola e impastare 5 min in prima velocità con al spirale (bimby spiga 6 minuti)
far riposare coperto per 50 minuti a 25°C

porzionare in pezzi da 600 g arrotondando stretto e fa riposare i pastelli per 30 minuti a 25°C coperti

stringere bene i pastelli formando un filoncino, infarinare e deporre con al chiusura sotto direttamente nella teglia di infornamento abbondantemente infarinata di semola, lievitare in cella a 30°C per 35 min, oppure a temp ambiente per 60 minuti coperto da un telo di cotone

accendere il forno a 250° prima di infornare fare un taglio obliquo per tutta la lunghezza; appena infornato, abbassare la temperatura a 230°C

cuocere in forno per 50 minuti  senza vapore
tagliare quando è freddo