un chilo di spinacino (chiamato anche fiocco) di manzo possibilmente di razza chianina
un litro di vino bianco secco
mezzo chilo di aptate
4 cipolle bianche medie, carota e sedano
1 spicchio di aglio, salvia 2 chiodi di garofano
olio evo, sale, pepe bianco sia in grani che macinato
mettere la carne salata e pepata in un tegame e farlo sigillare a fuoco vivace, unire le verdure tagliate a brunoise, i chiodi di garofano, 5 grani di pepe e foglie di salvia e proseguire nella rosolatura
scolare al carne dal fondo di cottura e tenerla da parte in un altro tegame; deglassare il fondo di cottura con il vino portandolo ad ebollizione
versare tutto quanto nel tegame della carne, incoperchiare e fare andare pianino pianino per circa un'ora
far bollire le patate colla buccia poi pulirle e passarle allo schiacciapatate, mantecare con un filo di olio evo, possibilmente novello, salare a gusto e tenere al caldo
quando al carne sarà tenera farla riposare qualche minuto sul tagliere poi affettarla
passare il fondo di cottura con un chinoise e poi farlo ridurre
servire la carne a fette sopra un letto di patate con la sua salsina con un franciacorta
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