martedì 18 gennaio 2011

brasato di chianina su patate all'olio evo e la sua salsa

ingredienti per 4
un chilo di spinacino (chiamato anche fiocco) di manzo possibilmente di razza chianina
un litro di vino bianco secco
mezzo chilo di aptate
4 cipolle bianche medie, carota e sedano
1 spicchio di aglio, salvia 2 chiodi di garofano
olio evo, sale, pepe bianco sia in grani che macinato
mettere la carne salata e pepata in un tegame e farlo sigillare  a fuoco vivace, unire le verdure tagliate a brunoise, i chiodi di garofano, 5 grani di pepe e foglie di salvia e proseguire nella rosolatura


scolare al carne dal fondo di cottura e tenerla da parte in un altro tegame; deglassare il fondo di cottura con il vino portandolo ad ebollizione

versare tutto quanto nel tegame della carne, incoperchiare e fare andare pianino pianino per circa un'ora

far bollire le patate colla buccia poi pulirle e passarle allo schiacciapatate, mantecare con un filo di olio evo, possibilmente novello, salare  a gusto e tenere al caldo
quando al carne sarà tenera farla riposare qualche minuto sul tagliere  poi affettarla
passare il fondo di cottura con un chinoise e poi farlo ridurre
servire la carne a fette sopra un letto di patate con la sua salsina con un franciacorta



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