Focaccia al formaggio tipo Recco (con aggiornamento dopo la IGP)

per 2 teglie medie

500 g farina 00
1 bicchiere di acqua minerale gasata (circa 150 ml)
mezzo bicchiere di olio evo (circa 100 g)
un bel pizzico di sale
500 g di stracchino

impastate la farina con acqua olio e sale e lavoratela bene deve venire bella morbida

qui si vede come deve essere morbida

mettetela a riposare almeno 45 minuti sotto una pentola calda rovesciata così la tirate bene come la pasta da strudel

prendete la pasta e dividetela in 4 pezzi per le teglie rotonde; in due se usate  la leccarda del forno
stirate il primo pezzo col mattarello per un po' poi mettetelo sopra i vostri pugni chiusi e facendo girare i polsi tirate la pasta
(dalle foto si vede come fare) se è ben  lavorate vedrete che si allunga e diventa sottile

mettete la sfoglia sulla teglia coperta di carta da forno e metteteci sopra lo stracchino
preparate la seconda sfoglia più+ sottile della prima, se si formano dei buchini non importa perchè poi va bucata per far uscire il vapore del formaggio

chiudete bene torno torno e poi con le dita pizzicate la pasta sopra per strapparla in diversi punti


irrorate con un filino di olio e mettete in forno caldissimo a 250° per 15 20 minuti
finchè non colorisce un pochino sopra e il formaggio fonde

La celeberrima focaccia al formaggio di Recco (The original!!!) così come la conosciamo e la apprezziamo oggi, è opera della signora Manuelina dell'omonimo ristorante di Recco. Fu inventata agli inizi del secolo scorso, utilizzando le stesse materie prime delle buonissime e altrettanto famose focaccette fritte allo stracchino (farina, olio evo e  "mollane" cioè le formaggette a pasta molla di latte di mucca che si preparavano un tempo sulle colline ligure), di cui erano golosi personaggi del calibro di Cavour, Mameli e Stendhal. 

 La ricetta della focaccia al formaggio de  Manuelina si può trovare sul suo sito .

la ricopio per comodità

Ingredienti per sei persone:

800 g di crescenza freschissima (prodotta con latte ligure), 200 g di acqua,

400 g di farina bianca di grano (farina "00" manitoba),
120 g di olio d’oliva extra vergine di oliva ligure, sale.

Esecuzione:

Sulla spianatoia lavorate la farina con 80 g di olio, aggiungendo acqua fredda fino ad ottenere un impasto molto morbido. Formate un panetto, ponetelo in una terrina e fatelo riposare un'ora a temperatura ambiente, evitando correnti d’aria.

Lavorate la pasta ancora qualche minuto, formate un altro panetto, lasciatelo cinque minuti sulla spianatoia e poi stendetelo in una sfoglia sottile. Con le mani chiuse a pugno lavorate sotto la sfoglia, cercando di allargarla e renderla ancora più fine, quasi trasparente.

Oliate uniformemente un testo di rame stagnato, grande e rotondo (con un diametro di almeno 50 cm). Foderate con la sfoglia. Distribuite la crescenza a pezzetti e ricoprite con un altro strato di sfoglia sottilissima, pizzicandola in più punti con le dita fino ad ottenere dei fori di 1 cm.

Cospargete di sale e irrorate con l'olio restante, stendendolo su tutta la superficie con il palmo della mano e schiacciando nel contempo i pezzetti di formaggio. 

Ponete in forno caldissimo (300°) per circa sei minuti, finché la superficie della focaccia sia dorata e la consistenza croccante e friabile. Servitela subito, tagliata a grossi pezzi.

Il 2 marzo 2012(è stato riconosciuto dall’Unione Europea il 3 giugno 2013), tra i prodotti a Indicazione Geografica Protetta (IGP) e quindi, è stato introdotto l’uso della crescenza di origine ligure, prodotta in valle Stura al posto del generico stracchino della grande distribuzione.

È forse alle invasioni dell’Alto Medioevo dei popoli provenienti dalla penisola Araba, genericamente chiamati saraceni, che dobbiamo la nascita della Focaccia di Recco IGP. Si pensa infatti che proprio per difendersi da questi attacchi i popoli che abitavano il territorio oggi occupato da Genova e dai paesi limitrofi, si rifugiarono nell’entroterra portando con sé farina, formaggio e olio, ingredienti base dell’alimentazione quotidiana del tempo. Oltre questo origini quasi mitiche, fu solo alla fine del XIX secolo che la Focaccia di Recco IGP impose la sua fame grazie al lavoro di alcuni ristoratori e panificatori di Recco, che fecero conoscere il prodotto e che tuttora sono attivi nella sua produzione. La fama della focacciane provocò presto la diffusione, con piccole variazioni, in tutta la Liguria.

Ciò spinse i produttori recchesi a cercare di tutelare il prodotto creando il marchio“Autentica Focaccia col Formaggio di Recco” nel 1997 e poi il Consorzio Focaccia col Formaggio di Recco. Fu proprio questo consorzio a chiedere alle istituzioni un riconoscimento che venne conferito nel 2012 e nel 2013. Dal 1955 si svolge a Recco, nell’ultima settimana del mese di maggio, la “Festa della focaccia”.

La Focaccia di Recco IGP viene normalmente venduta al taglio; spesso servita tra due strati di carta alimentare, a causa della sua consistenza e del formaggio fuso è spesso proposta in piatti o vassoi, più pratici per il consumo.

notizie tratte dal sito https://lorenzovinci.it/magazine/recipe/focaccia-di-recco-al-formaggio-ricetta-originale-calorie-ingredienti/

qui invece abbiamo un estratto dal disciplinare di produzione