La cottura in olio
articolo tratto da un testo dello chef Fabio Tacchella pubblicato sulla rivista della federazione cuochi italiana
la cottura in olio è una forma di cottura lenta che, se ben fatta, salvaguarda le caratteristiche organolettiche dei cibi e la consistenza. si adatta bene a tagli pregiati di carne e pesce
è importante scegliere un buon tipo di olio e dosare la quantità in modo che copra interamente l'alimento da cuocere.. altresì importante mantenere costante la temperatura per tutta la durata della cottura, temperatura che andrà misurata al cuore con un termometro a sonda
l'olio mantenuto così in temperatura (sono molto utili le piastre a induzione che mantengono un valore costante, tenute al minimo) non porta all'ebollizione e quindi non permette l'evaporazione dell'acqua all'interno dei cibi; si forma un a pellicola intorno alla superficie della carne o del pesce che permette una cottura dolce e graduata.
lo chef consiglia un olio evo da abbinare in base al tipo di alimento da cuocere: per esempio olio sardo o del Garda per pesci e crostacei e pugliese o toscano per selvaggina e o bovini.
si può aromatizzare l'olio con erbe mettendolo nel microonde; in questo modo non si surriscalda e le erbe aromatiche rilasciano i loro oli essenziali che sono liposolubili
per fare un ottimo olio al rosmarino o al timo da poter usare anche a crudo, basta lasciare un litro di olio, 30 g di rosmarino e 1 spicchio di aglio nel micro alla massima potenza per 80 secondi
per cuocere con successo i nostri alimenti, dobbiamo quindi misurare la temperatura che per olio deve essere compresa tra i 50 e i 60°, per gli alimenti varia dai 48° dei pesci ai 62° della carne:
quando gli alimenti saranno cotti, sarà sufficiente tamponarli con carta da cucina e servirli se si tratta di pesci e crostacei; se sono carni importanti come i filetti o le fiorentine è necessario passarli in forno o sulla griglia per pochi secondi per formare la crosticina nota come reazione di Maillardhttp://it.wikipedia.org/wiki/Reazione_di_Maillard
ricette per preparare gli oli:
per le carni rosse:
4 l di olio di oliva fruttato
50 g rosmarino
2 chiodi di garofano
10 g di pepe nero bagnato con vino
3 foglie di alloro
20 g di scorza di arancia senza la parte bianca
4 spicchi di aglio interi
passare nel forno a microonde a massima potenza finchè si vedranno microbollicine di aria uscire dagli aromi, togliere e coprire fino al raffreddamento.
per le carni bianche:
4 l di olio di oliva
30 g di salvia
10 g di timo
1 cipolla
10 bacche di ginepro
10 g di pepe bianco bagnato nel vino
per i pesci:
4 l di olio evo delicato
20 g di aneto
10 g di timo
10 g basilico
scorza di un limone senza la parte bianca
la cottura in olio è una forma di cottura lenta che, se ben fatta, salvaguarda le caratteristiche organolettiche dei cibi e la consistenza. si adatta bene a tagli pregiati di carne e pesce
è importante scegliere un buon tipo di olio e dosare la quantità in modo che copra interamente l'alimento da cuocere.. altresì importante mantenere costante la temperatura per tutta la durata della cottura, temperatura che andrà misurata al cuore con un termometro a sonda
l'olio mantenuto così in temperatura (sono molto utili le piastre a induzione che mantengono un valore costante, tenute al minimo) non porta all'ebollizione e quindi non permette l'evaporazione dell'acqua all'interno dei cibi; si forma un a pellicola intorno alla superficie della carne o del pesce che permette una cottura dolce e graduata.
lo chef consiglia un olio evo da abbinare in base al tipo di alimento da cuocere: per esempio olio sardo o del Garda per pesci e crostacei e pugliese o toscano per selvaggina e o bovini.
si può aromatizzare l'olio con erbe mettendolo nel microonde; in questo modo non si surriscalda e le erbe aromatiche rilasciano i loro oli essenziali che sono liposolubili
per fare un ottimo olio al rosmarino o al timo da poter usare anche a crudo, basta lasciare un litro di olio, 30 g di rosmarino e 1 spicchio di aglio nel micro alla massima potenza per 80 secondi
per cuocere con successo i nostri alimenti, dobbiamo quindi misurare la temperatura che per olio deve essere compresa tra i 50 e i 60°, per gli alimenti varia dai 48° dei pesci ai 62° della carne:
quando gli alimenti saranno cotti, sarà sufficiente tamponarli con carta da cucina e servirli se si tratta di pesci e crostacei; se sono carni importanti come i filetti o le fiorentine è necessario passarli in forno o sulla griglia per pochi secondi per formare la crosticina nota come reazione di Maillardhttp://it.wikipedia.org/wiki/Reazione_di_Maillard
| gli alimenti | t. sonda al cuore |
| carni rosse cottura al sangue | 45° |
| carni rosse cottura media | 52-54° |
| carni rosse cottura rosa | 56-58° |
| carni bianche | 62° |
| pesci interi | 62° |
| carni di vitello e maiale | 65-68° |
| carni con farce e ripieni | 70-72° |
| cosciotti carni rosse e bianche in osso | 78-82° |
| gli alimenti | t: dell'olio |
| pesci e carni delicate | 55-58° |
| grandi pezzature(cosciotti fese prosciutti pesci di peso sopra i 2 kg | 58-62° |
| tagli anteriori di carni (parti nervose) | 65-70° |
| uova sode salsicce insaccati vari | 70-75° |
ricette per preparare gli oli:
per le carni rosse:
4 l di olio di oliva fruttato
50 g rosmarino
2 chiodi di garofano
10 g di pepe nero bagnato con vino
3 foglie di alloro
20 g di scorza di arancia senza la parte bianca
4 spicchi di aglio interi
passare nel forno a microonde a massima potenza finchè si vedranno microbollicine di aria uscire dagli aromi, togliere e coprire fino al raffreddamento.
per le carni bianche:
4 l di olio di oliva
30 g di salvia
10 g di timo
1 cipolla
10 bacche di ginepro
10 g di pepe bianco bagnato nel vino
per i pesci:
4 l di olio evo delicato
20 g di aneto
10 g di timo
10 g basilico
scorza di un limone senza la parte bianca
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