Pan di gioia farcito

Sontuosa interpretazione di un dolce della tradizione natalizia
Io ho utilizzato il pandoro. Ottima ricetta soprattutto col panettone alto

Ingredienti per8 persone

1 panettone da 1 kg

per la bavarese pralinata:
350 g di latte
100 g zucchero semolato
200 g di torli
350 g panna
10 g gelatina in fogli
350 g pralinato alle nocciole

per la base semifreddo:
250 g torli pastorizzati
100 g zucchero semolato
130 g zucchero fondente

per la mousse al cioccolato
250 g cioccolato fondente al 70% di cacao
200 g base semifreddo
450 g panna semimontata

per la glassa fondente
250 g panna fresca al 35%
450 g cioccolato bianco
50 g sciroppo di glucosio
10 g gelatina in fogli
5 g latte magro in polvere
colorante bianco in polvere

Cominciamo dalla bavarese
portare a bollore il latte in un pentolino. Nel frattempo lavorare i torli con lo zucchero, versare il latte nel composto e amalgamare. Rimettere sul fuoco e fa cuocere fino a 85°C. Unire la gelatina ben ammollata in acqua fredda e strizzata e il pralinato. Amalgamare bene e far raffreddare fino a 37°C

Aggiungere in due tempi la panna semimontata. Versare in un sac a poche e tenere da parte

Per la base semifreddo:
montare i torli con lo zucchero semolato, aggiungere lo zucchero fondente , ammorbidito e a pezzetti e continuare a montare fino a triplicare il suo volume.

per la mousse:
scoogliete il cioccolato, unite un cucchiaio di panna e amalgamate

incorporate alla base per semifreddo e unite la panna restante rimescolando delicatamente

per la glassa fondente.
fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e versate sul cioccolato mescolate bene e fate raffreddare

 

per la glassa al cioccolato bianco:
portate a bollore la panna, il glucosio, il latte in polvere ed il colorantr. Togliete dal fuoco e unite la gelatina ammollata e strizzata, Versate tutto sul cioccolato bianco, emulsionate e lasciate raffreddare

al momento di utilizzarla riscaldatela

ASSEMBLAGGIO DEL PAN DI GIOIA 

Incidete il panettonenella parte inferiore e ricavate una sorta di cono.

Farcite con la bavarese pralinata

 tagliate il panettone estratto orizzontalmente a metà e inserite la metà a punta sopra allabavarese, versate a questo punto la mousse al cioccolato e chiudete col fondino di panettone rimasto

Girate il panettone, mettetelo su una griglia con sotto un piatto grande rotondo e colate le due glasse insieme in modo che si mescolino e creino un effetto marmorizzato.

Lasciate rapprendene e poi decorate con figure di cioccolato (stelle, sfere..) riso soffiato e placchette di cioccolato